El aceite de oliva y su terminología

¿Cómo se denomina el sabor que deja un aceite de oliva tras su cata o qué termino describe la textura en paladar de un AOVE? El aceite de oliva gourmet abre un mundo de sensaciones en sus consumidores y conocer y dominar todas ellas requiere de la familiarización con una serie de términos propios con los que poder expresar las características de cada producto.

¿Quieres convertirte un experto en la degustación de aceite de oliva virgen extra? Descubre el siguiente glosario de vocablos con el que conseguirás hablar con propiedad sobre este producto de alta calidad.

En el campo

Para referirte a la fase de cultivo y recolección de las aceitunas, te serán de gran ayuda los siguientes términos:
• Lipogénesis: proceso natural de maduración de la aceituna en el que el fruto va produciendo el aceite en la pulpa.
• Envero: es el color que adquiere el fruto de determinadas variedades de olivo cuando empieza a madurar, pasando del color verde al negro-morado.
• Vareo: sistema de recolección de la aceituna consistente en agitar las ramas del árbol con varas largas, para que caigan sobre las borrazas o lonas.
• Vibración: práctica empleada para la recogida del fruto en la que se emplea maquinaria vibratoria para el sacudido de los olivos.
• Ordeño: proceso de recolección manual del fruto directamente del olivo generando el menor daño posible sobre la materia prima. De las tres técnicas, esta es la que se emplea para la recolección de la materia prima en Hacienda Guzmán, garantizando así el buen estado del fruto antes de la molturación.

En la almazara

Una vez recogida la cosecha, el producto pasa a las almazaras, donde se utilizan los siguientes conceptos para referirse a esta etapa de la producción del AOVE:
• Ventear: técnica empleada para eliminar los restos de ramas, piedras y tierra que quedan en las aceitunas tras su recogida y llegada a la almazara.

• Decantación: proceso de separación del aceite de oliva de los alpechines.
• Molturación: obtención del producto a través de la molienda de las aceitunas de modo que se extraigan los jugos del fruto.
• Monovarietal: es el aceite de oliva elaborado con una sola variedad de aceituna.
• Coupage: mezcla de AOVES de distinta procedencia o variedades de aceituna.

En la cata

Es en la degustación donde podrás demostrar tu maestría en el sector del aceite de oliva, describiendo con acierto las características propias de cada producto. En este sentido, estos son algunos términos con los que expresar las propiedades del AOVE:
• Atributos organolépticos: cualidades del aceite de oliva que se pueden percibir por los sentidos: olor, sabor, textura, color… Dentro de estas notas características, hay un sinfín de posibilidades en función de las sensaciones que aprecie el catador:

o Positivas: almendrado, a manzana, afrutado, hojas verdes, alcachofa, dulce (cuando no siendo azucarado, no predomina picor o amargor), etc.
o Negativas: plano o apagado (ausencia o baja intensidad de aroma y sabor); gusano (sabor de aceitunas atacadas por moscas); esparto (cuando es guardado en espartos nuevos); alpechín (por un contacto excesivo con aguas de vegetación); metálico; avinagrado; o borras (cuando la aceituna ha sido almacenada en malas condiciones provocando su fermentación anaeróbica), entre otros atributos.

• Equilibrio: ponderación que presenta el producto entre el sabor y el aroma, sin que destaque ningún rasgo de forma notable.
• Flavor o retrogusto: conjunto de percepciones conseguidas durante la cata a partir del olfato y el gusto que posibilitan concretar las notas características de cada aceite de oliva y establecer su calidad y nivel de agrado.
• Regusto: sensaciones que aparecen tras la degustación y que son diferentes a las inicialmente percibidas.
• Cuerpo o textura: percepción táctil en el paladar que genera el AOVE y que aporta los atributos de densidad, consistencia y viscosidad de cada producto.
• Aspecto: propiedades del aceite a nivel visual, como el color, la turbidez, la espuma…
• Fragancia: olor fresco, suave y delicioso.
• Acidez: es un parámetro químico de calidad que se refiere al porcentaje de ácidos grasos libres en relación con el ácido oleico, aunque también puede referirse al sabor del aceite.
• Contraste: cualidad de aquellos aceites en los que la diferencia entre sus diferentes sensaciones va en aumento.
• Convergencia: propiedad del AOVE en el que los estímulos que provoca el producto van en disminución.
• Picor: sabor que se nota al final de la lengua y en la garganta y que indica el grado de picante del AOVE.
• Amargor: atributo positivo de aquellos aceites que al ser degustados producen este sabor elemental y le confieren carácter al producto.
• Polifenoles: son los antioxidantes que se encuentran en el aceite, máximos responsables del picor y que permiten que éste se conserve mejor. A mayor cantidad de polifenoles, mayor estabilidad en el aceite.

Conocida la teoría, toca practicar. Realiza tu propia cata con los AOVES Premium de la Hacienda Guzmán y percibe las diferencias entre el dulce amargor del Reserva Familiar Arbequina, la alta intensidad del Manzanilla, el equilibrado coupage del Ecológico o los aromas a hierba, alcachofa y manzana del Hojiblanco. ¿Con cuál te quedas?