También se come por los ojos. Por eso el emplatado resulta fundamental cuidar la mesa y, sobre todo, el emplatado. Os ayudamos con unos sencillos consejos, antes de empezar con el emplatado debemos tener ciertas consideraciones:

• ¿Se trata de un evento especial que merezca un emplatado atrevido o un evento en el que se quiere transmitir una sensación tradicional? Pensemos, por ejemplo, en la boda de una pareja joven o en el cumpleaños de un anciano. Tanto el público como las expectativas que se generan no son las mismas.

Pensemos también en el espacio. ¿qué esperamos nosotros en un restaurante en la montaña? ¿es lo mismo que en la ciudad? ¿qué propuesta sugiere cada espacio? Cuando vamos al pirineo o a Segovia muchas veces buscamos cocina tradicional, en este caso, un plato de cordero asado con patatas panaderas acompañan el entorno. ¿Esto quiere decir que no puede haber cocina moderna en estos espacios? No, de ninguna manera. Pero siempre tendremos que tener en cuenta los gustos de nuestros invitados.

• Pensemos en el soporte y el escenario. Es decir, el menaje, las mesas, la iluminación… cerremos los ojos y vayamos a un restaurante donde encontramos mesas con manteles de lino, vajilla blanca, decoración minimalista, música chill-out y unos camareros perfectamente uniformados y afeitados: ¿qué mensaje transmite al cliente? ¿es razonable esperar un menú gastronómico moderno? Ahora vayamos a otro espacio: Tenemos un amplio jardín, juegos infantiles, vemos mesas grandes y tronas en los costados del salón y nos entregan un menú plastificado ¿sería lógico encontrarnos con una propuesta de platos familiares?

Innovador y tradicional
Una vez tenidos en cuenta estos puntos pasemos al plato y las necesidades que plantea:

• ¿Queremos transmitir una sensación de confort o modernidad? Podemos tener el mismo plato dando dos mensajes completamente diferentes de acuerdo al modo de emplatarlo, Si nuestro restaurante es de corte tradicional, presenten los platos de una manera pulcra y tradicional. Si nuestro restaurante o propuesta es moderna presentemos los platos con la misma estética, pero tengamos siempre bien claro que si bien la creatividad es un acicate importante al momento de emplatar tanto en una propuesta como en la otra, usemos SIEMPRE el sentido común.

• Cuando emplatemos un género procuremos que su soporte sea el indicado: Si lleva una salsa que nos interesa que nuestro huésped la deguste ofrezca cuchara, si el plato lleva caldo o una salsa ligera utilicen un plato hondo, si no lo lleva o la salsa es melosa… no es necesario. Si se ofrece una carne que se tiene que trinchar, ofrézcase el cuchillo indicado… no limitemos a nuestro cliente. Muchas veces por insistencia nuestra queremos obligar al cliente o a nuestro invitado a que coma con nuestras reglas, está muy bien, pero no seamos descorteses ni hagamos sentir a nuestro invitado incómodo. De la misma manera que un restaurante japonés ofrece cuchillo y tenedor a los que no quieren utilizar palillos, nosotros podemos ofrecer cubiertos a quienes lo necesiten.

• Consideremos también que los platos tradicionales –frente a los modernos- presentan ciertas características que los hacen más atractivos en algunos locales, mientras que un plato más moderno tiene otros requerimientos, veamos que características suele tener cada uno:

PLATO TRADICIONAL
Emplatado rápido y, normalmente, sencillo.
Predominio del género principal y una o dos guarniciones.
Pocos elementos de composición (1 género, 1 salsa, 1 o 2 guarniciones)
Pocos elementos de decoración, en caso de encontrarse no suelen deteriorarse rápidamente (tejas, aires, crujientes)
Estética sencilla. Nivel de formación medio.

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PLATO MODERNO
Emplatado más complejo.
Predominio del género principal pero posible oferta de matices.
Varios elementos de composición (pueden ser salsas, aceites, varias guarniciones de diversa complejidad).
Posibilidad de encontrar varios elementos decorativos (crujientes, tejas, espumas, gelées).
Estética compleja. Nivel de formación medio-alto, alto.

Pensemos ahora que ya tenemos claro el tipo de plato, el soporte, el evento y que también hemos valorado nuestra capacidad para llevarlo a cabo, ahora debemos de tener en cuenta lo siguiente:

• Los platos tradicionales son, normalmente, más fáciles de emplatar pero también tienen una apariencia más estática. Por el contrario, las últimas tendencias en emplatado buscan mucho más dinamismo.

• Los platos modernos suelen tener más volumen, lo que los hace más frágiles, de la misma manera, el emplatado tiene que ser al momento del consumo.

• Todos los elementos de decoración (tejas, crujientes) así como espumas, gelatinas y cremas aireadas tienen que colocarse en el último momento.

• Por norma general, lo llamativo es lo que comemos primero, por eso mismo debemos de procurar que no tenga ingredientes que enmascaren el resto del plato (pensemos en una peineta de pimienta negra o una espuma aireada de cayena).

• Siempre que emplatemos procuremos darle aire a nuestra creación. Pensemos en el plato como un lienzo en blanco. Todas las obras de arte necesitan un marco. Todos los platos necesitan un poco de aire. ¡Olvidémonos de espolvorear perejil o pimentón en el borde del plato!

• Tenemos dos tendencias claras de emplatado:
1) Agrupado: el género suele estar concentrado en un solo punto visual. Pensemos en un solomillo con salsa sobre unas patatas panaderas. Toda nuestra atención capta de un solo golpe todo el plato. El género se puede disponer en el centro del plato, ligeramente descentrado o al borde. El centro suele ser más estático mientras que ligeramente descentrado o al borde del plato ofrecen más movimiento.

Disperso2

2) Disperso: podemos encontrar aquí varios elementos donde no tenemos una clara diferenciación entre un elemento de otro. Por ejemplo un plato donde presentamos 3 cigalas con 3 salsas diferentes. En este tipo de emplatado podemos también sugerir una secuencia de consumo, así podríamos empezar con una cigala templada con escabeche de cítiricos, seguir con una salseada con tomate y especias para terminar con una cigala con salsa de curry… Si empezaramos la secuencia al revés el curry persistiría hasta la última cigala. Esta puede ser una gran opción para invitar al cliente a que coma según nuestra sugerencia de consumo.

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