España es un país de grandes cocineros que han sido capaces de lograr el reconocimiento, no sólo aquí sino fuera de nuestras fronteras. Prueba de ello son las más de 180 Estrellas de la prestigiosa Guía Michelin, que suponen un importantísimo reclamo turístico para las ciudades en las que se ubican los establecimientos galardonados. Y es que todos los “foodies” soñamos con comer o cenar en alguno de ellos.

Guia Michelin

Pero… ¿qué supone contar con una (o con dos, o con tres) Estrella Michelin? ¿Desde cuándo existen estos galardones? ¿Quién decide qué restaurantes las merecen y cuáles han dejado de hacerlo? Hoy vamos a conocer un poco más la historia de las Estrellas Michelin.

Historia de la Guía Michelin
La historia de la Guía Michelin se remonta al año 1900 –aunque de un modo mucho más modesto–. Once años antes, los hermanos André y Edouard Michelin habían fundado una empresa de neumáticos con su nombre. Recién estrenado el siglo XX, decidieron proporcionar a los automovilistas una pequeña guía que les facilitase el viaje, donde se incluían mapas, lugares para repostar combustible y también establecimientos donde poder comer o alojarse para descansar de los viajes.

En los años posteriores y, viendo el interés que despertaba la sección de restaurantes, los hermanos Michelin decidieron reclutar a un equipo de comensales que acudían de forma anónima a los establecimientos y, posteriormente, valoraban su experiencia. Nacía así el germen de lo que hoy en día es esta Guía.

A partir de 1926, se comenzó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos y, en 1936, se publicaron los criterios oficiales que se aplicaban para conceder una, dos o tres estrellas. Casi un siglo después, continúa siendo un referente en el mundo de la gastronomía.

¿Qué se valora a la hora de conceder las estrellas?
Los criterios que se evalúan a la hora de conceder estrellas son la selección de los productos, la creatividad, el dominio de los puntos de cocción y de los sabores, la relación calidad/precio y la regularidad. Evaluados todos esos aspectos, los inspectores deciden si el restaurante es merecedor de alguna estrella.

• Una estrella Michelin significa que el establecimiento cuenta con una cocina de gran fineza y que compensa hacer un alto en el camino para degustar sus platos.
• Dos estrellas reconocen una cocina excepcional y, por lo tanto, un lugar donde merece la pena desviarse para conocer.
• Tres estrellas representan una cocina única que justifica el viaje por sí misma.

La Guía también reconoce el confort y la calidad del establecimiento, otorgando un reconocimiento en forma de cubiertos:

• Un cubierto: lugar sencillo pero confortable.
• Dos cubiertos: confortable.
• Tres cubiertos: muy confortable.
• Cuatro cubiertos: gran confort.
• Cinco cubiertos: gran lujo y tradición.

Un reconocimiento para los más modestos
Existe también un reconocimiento para aquellos establecimientos más modestos que, sin embargo, cuentan con una cocina destacada. Es decir, los lugares donde se sirve buena comida a precios moderados. Se trata del Bib Gourmand y suele reconocer a restaurantes que sirven menús con entrante, plato principal y postre por un precio de hasta 35€, si hablamos de Europa, aunque la cifra varía en otras partes del mundo. En nuestro país ya existen 250 restaurantes reconocidos con esta distinción (35 nuevos este año).

Por último, como novedad en la Guía Michelin España & Portugal de este año, aparece por primera vez un pictograma, “El plato Michelin”, que se otorga a los restaurantes que, simplemente, sirven buena comida.

Plato de un restaurante estrella Michelin

En cualquier caso, todos estos reconocimientos son un aliciente para trabajar en la mejora del servicio de los establecimientos.

España: nueve restaurantes con 3 estrellas Michelin
Tras la publicación de la Guía Michelin España & Portugal 2017, nuestro país cuenta con un total de 9 establecimientos reconocidos con e Estrellas Michelin, el mayor galardón que se puede conseguir. Los restaurantes son:

• Akelare, de Pedro Subijana (San Sebastián – Guipúzcoa)
• Azurmendi, de Eneko Antxa (Larrabetzu – Vizcaya)
• Arzak, de Juan Mari y Elena Arzak (San Sebastián – Guipúzcoa)
• El Celler de Can Roca, de los Hermanos Roca (Girona)
• Martín Berasategui, de Martín Berasategui (Lasarte-Oria – Guipúzcoa)
• Quique Dacosta, de Quique Dacosta (Denia – Alicante)
• DiverXO, de David Muñoz (Madrid)
• Sant Pau, de Carme Ruscadella (Sant Pol de Mar – Barcelona)
• Lasarte, de Martín Berasategui (Barcelona)

Con la concesión de la tercera Estrella Michelin al restaurante Lasarte, de Martín Berasategui, en Barcelona, nos encontramos con el primer caso en nuestro país en que se entrega la tercera estrella a la filial de un restaurante ya reconocido con este galardón (el restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria).

Martín Berasategui, Estrella Michelin
Imagen: www.martinberasategui.com

Otros 23 establecimientos en España cuentan con dos Estrellas Michelin y 152 más han sido reconocidos con una Estrella.

Las novedades en 2017
Varias han sido las novedades para la restauración española en la última Guía Michelin 2017. A la tercera estrella de Martín Berasategui en su restaurante Lasarte se unen la segunda estrella otorgada a:

• L’Escaleta, de Kiko Moya (Cocentaina – Alicante)
• DSTAGE, de Diego Guerrero (Madrid)
• Cenador de Amós, de Jesús Sánchez (Villaverde de Pontones – Cantabria)
• Annua, de Óscar Calleja (San Vicente de la Barquera – Cantabria)
• BonAmb, de Alberto Ferruz (Jávea – Alicante)

Y este año se ha reconocido con una estrella Michelin a otros 15 establecimientos en España:

• Céleri, de Xavier Pellicer (Barcelona)
• Xerta, de Fran López (Barcelona)
• Ca l’Arpa, de Pere Arpa (Banyoles – Girona)
• La Boscana, de Joel Castanyé ( Bellvís – Lleida)
• L’Antic Molí, de Vicent Guimerà (Ulldecona – Tarragona)
• A’Barra, de Juan Antonio Medina (Madrid)
• Gaytán, de Javier Aranda (Madrid)
• El Invernadero, de Rodrigo de la Calle (Collado Mediano – Madrid)
• Sents, de los Hermanos Ximo y Santi Prieto (Ontinyent – Valencia)
• Raúl Resino, de Raúl Resino (Benicarló – Castellón)
• Cobo Vintage, de Migel Cobo (Burgos)
• Noor, de Paco Morales (Córdoba)
• Baluarte, de Óscar García (Soria)
• Adrián Quetglas, de Adrián Quetglas (Palma de Mallorca)
• Argos, de Álvaro Salazar (Port de Pollença – Mallorca)

¿Tenéis previsto visitar algún restaurante con Estrella Michelin este 2017?

 

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