La comercialización del aceite de oliva se remonta al Imperio Romano y, desde entonces, la forma de recogida de la aceituna ha experimentado diversos cambios. ¿Cómo se recolecta esta materia prima en la actualidad?
Existen diferentes técnicas para obtener la oliva del árbol, desde el tradicional ordeño hasta los modernos sistemas de vibración, todas con sus ventajas e inconvenientes. ¿Quieres conocer en qué consisten?

Recolección aceituna sacos

El ordeño

El sistema más antiguo de todos es el llamado ordeño dentro de la terminología del aceite de oliva. Esta técnica consiste en coger las olivas con las manos una a una, echándolas a continuación en un capazo o cesta que cada trabajador lleva a cuestas.

Este minucioso proceso reduce al máximo el riesgo de que el fruto o el árbol puedan sufrir cualquier tipo de agresión. De ahí que sea el método empleado en la recogida de la aceituna de mesa y la destinada a la elaboración de aceites de oliva virgen extra de máxima calidad, como es el caso de Hacienda Guzmán.
La principal desventaja de este sistema es la laboriosidad que supone, provocando que la recolección sea mucho más lenta o necesite de más mano de obra. Sin embargo, el ordeño es la técnica que mejor garantiza la conservación de todas las propiedades de la aceituna, pues no se daña ni se ensucia el fruto durante la recogida.

Gracias a ese cuidado, este método permite categorizar la oliva como “vuelo”, que hace referencia a aquella recolecta en la que los frutos que pasan a la almazara no han tocado el suelo en ningún momento, por lo que la materia prima tiene menos impurezas y está libre de piedras o tierra, a diferencia de la categoría “suelo”, donde las aceitunas sí han llegado a caer en la tierra, presentando una calidad inferior.

Recolección aceituna ordeño

El vareo

Algo posterior, pero también con siglos de historia, se encuentra la técnica del ‘vareo’, denominada así por el instrumento empleado –una vara- para hacer caer la aceituna del árbol. En este sistema, los ‘braceros’ baten las ramas con un palo largo, provocando que el fruto se desprenda del olivo.

Es habitual extender un mantón (una manta de lona) bajo el olivo para facilitar la recogida de la aceituna tras el vareo, aunque los operarios también disponen de nuevos sistemas, como la sopladora, un instrumento que, mediante aire, ayuda al operario a juntar las olivas caídas en pequeños montículos; el paraguas recolector, una especie de carpa invertida situada bajo el olivo donde cae el fruto mientras se agita el árbol; o la barredora, un pequeño vehículo que aspira el suelo, separando la oliva de las piedras y ramas.

En este caso, el tiempo y esfuerzo requerido para la recogida de la aceituna es inferior al que necesita el ordeño, pero las sacudidas que se realizan para obtener el fruto pueden dañar, tanto la oliva –que empieza a degradarse ya en la finca-, como las propias ramas del árbol, perjudicando la calidad del aceite producido posteriormente. Es lo que se conoce como vecería, es decir, el olivar producirá unos años mucho fruto y otros, muy poco.

Recolección aceituna Vareo

La vibración

La última técnica aparecida en el sector oleico para la recogida de la aceituna incorpora maquinaria que facilita la tarea a los trabajadores. Se trata del empleo de unas pinzas vibradoras que se ajustan a las ramas o al tronco del olivo y lo agitan para hacer caer la aceituna al suelo.

Dentro de este método, el instrumento vibrador puede ser sostenido por una persona o bien ser acoplado a un tractor, permitiendo en este caso zarandear el olivo desde la base, siempre que el árbol sea de un solo pie. No obstante, la maquinaria no consigue desprender el 100% de la materia prima, por lo que es habitual que el trabajo se termine mediante alguna de las otras dos técnicas anteriores.

Si bien la recogida con aparatos vibradores es el sistema más rápido y cómodo para la recogida de la aceituna, la fuerza de las sacudidas puede ocasionar daños en el fruto, las ramas e incluso el tronco, agravando las consecuencias negativas aplicables al vareo. Además, aunque permite reducir el número de jornaleros, gracias a la automatización de parte del proceso, la maquinaria empleada es muy costosa y no es apta para las explotaciones situadas en orografías escarpadas, por lo que no en todos los casos puede resultar rentable.

Recolección aceituna mecanizada vibración
Por tanto, como vemos, la metodología elegida para realizar la recogida de la aceituna afecta a la producción del aceite de oliva, de modo que una mayor celeridad en el proceso perjudica la calidad de la oliva, mientras que los sistemas manuales son más costosos, pero mejoran el resultado final del AOVE. En Hacienda Guzmán trabajamos por conservar la esencia de la tradición olivarera y, por ello, recolectamos la aceituna mediante ordeño; de este modo, capturamos la singularidad del fruto para que cada gota de nuestros aceites sea extraordinaria.

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