Densidad del aceite de oliva: cuál es y cómo afecta a la calidad del AOVE

(Last Updated On: 23 julio, 2021)

¿Qué ocurre si viertes aceite de oliva en un vaso de agua? Seguro que de niño has hecho este experimento para aprender el concepto de densidad. Ahora, de adulto, no te sorprenderá ver que el primer ingrediente flota sobre el segundo, pero ¿sabes cómo afecta la densidad del aceite de oliva a la calidad del AOVE?

¿Cuál es la densidad del aceite de oliva?

La densidad hace referencia a la relación entre la masa y el volumen de una sustancia. Estamos hablando, por tanto, de la cantidad de masa (kilogramos) que cabe en un determinado volumen (litros).

En el caso del AOVE, la densidad del aceite de oliva, según el sistema internacional que estableció la ONU, se sitúa en 0,916 kilogramos por litro. De este modo, igual que el resto de aceites vegetales, la densidad del aceite de oliva es inferior a la del agua (1 kilo por cada litro). De ahí que, al juntar ambos elementos, el agua siempre reposa en el fondo del vaso y el aceite permanece en la parte de arriba.

Eso sí, siempre que el producto esté a una temperatura de 16º-17º. Y es que el calor y el frío juegan un papel muy importante en la medición de esta magnitud.

¿Cómo afecta la temperatura al aceite de oliva?

En concreto, la temperatura hace variar de forma notable la densidad del aceite de oliva: cuantos más grados centígrados, menor densidad del AOVE.

Así, si el aceite de oliva está caliente, a 180º o 200º, la densidad se reduce a 0,80 o 0,81 kilos por litro, de modo que un AOVE a esta temperatura se dilata y ocupa más espacio (hasta un 15% más) que si estuviera frío. Por eso, tradicionalmente se ha dicho, al hacer frituras, que el aceite ‘crece’ en la sartén.

Por el contrario, al someter el aceite de oliva a bajas temperaturas el efecto se invierte. De hecho, a 0º, la densidad del aceite de oliva aumenta a 0,929 kilos por litro. El resultado es que una misma cantidad del producto ocupa menos espacio (en torno a un 1,5%), como si se contrajera dentro del recipiente.

¿Cuál es la relación entre densidad y calidad en el aceite de oliva virgen extra?

Aunque la densidad es igual sea cual sea el tipo de aceite de oliva (virgen extra, virgen, refinado, lampante…) y la variedad de la aceituna, este parámetro está relacionado con la calidad del AOVE. ¿En qué sentido?

En la almazara

Para la extracción del aceite de oliva, los productores utilizan un complejo proceso en el que deben separar el aceite del agua y los restos sólidos que se generan durante la molturación. Esto se realiza a través de un decantado basado justamente en las diferentes densidades de estos elementos.

De este modo, la pasta de aceite cae hasta el fondo, el agua se queda en mitad de las cubas y el aceite se concentra en la superficie, desde donde puede ser extraído sin impurezas. Ahora bien, como sabemos en Hacienda Guzmán, para que esta separación del aceite y el agua sea óptima, se debe controlar que la temperatura no supere los 27º centígrados, uno de los requisitos para que un producto sea calificado como AOVE.

En la alacena

También debes tener en cuenta la densidad del aceite de oliva para proceder a un almacenamiento óptimo. Como hemos visto, los cambios de temperatura modifican la composición del aceite y pueden degradar las propiedades del producto.

Para evitarlo, es importante que guardes el AOVE en un lugar seco, oscuro y alejado de cualquier fuente de calor que pueda alterar la densidad del aceite de oliva.

En la cocina

Otro de los puntos donde la densidad del aceite de oliva guarda relación con la calidad del producto es en la cocina. A diferencia de otras grasas vegetales, la estructura química del AOVE es más estable, lo que le permite resistir las altas temperaturas sin descomponerse.

De ahí que el aceite de oliva virgen extra sea recomendado, tanto para su consumo en crudo, como para freír alimentos, ya que los ingredientes se impregnan menos del aceite, reduciendo el contenido calórico y facilitando su digestión.

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