¿Qué es un lagar y cuál es su función en la producción de AOVE? - Hacienda Guzmán

(Last Updated On: 22 julio, 2020)

Seguro que en alguna ocasión has escuchado esta palabra en relación con el vino, el AOVE o, incluso, la sidra, pero quizá no tengas muy claro qué es un lagar y cuál es su papel dentro del proceso de producción del aceite de oliva virgen extra. No te preocupes; en este post te lo explicamos.

¿Qué es un lagar?

Para definir qué es un lagar debemos remontarnos a su raíz etimológica. Este término procede del latín ‘lakus’, que hace referencia a un depósito de líquidos. Lo mismo ocurre con jaraíz (‘sahríg’), su sinónimo de origen árabe, que se traduce como pozo.

De ahí que el concepto de lagar incluya diferentes acepciones, aunque todas tienen en común la mención a un lugar donde se extrae el jugo de algún fruto, especialmente la uva, la manzana y la aceituna.

En concreto, según la Real Academia de la Lengua Española, este sustantivo es definido como:

  • Recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto.
  • Sitio donde se prensa la aceituna para sacar el aceite, o donde se machaca la manzana para obtener la sidra.
  • Edificio donde hay un lagar para uva, aceituna o manzana.
  • En las fábricas de salazón, depósito para conservar el pescado en salmuera.
  • Tierra de poca extensión, plantada de olivar, y en la cual hay edificio y artefactos para extraer el aceite.

Por tanto, cuando hablamos de qué es un lagar en el ámbito del aceite de oliva estamos aludiendo ese espacio en el que se extrae el zumo de la aceituna, ya sea estrictamente la prensa o molino o, por extensión, la habitación o incluso la almazara donde se produce el AOVE.

Patio El Lagar Hacienda Guzmán

¿Cómo funciona un lagar de aceite de oliva?

Como habrás intuido, estamos ante una de las piezas clave de la producción del aceite de oliva. Es en este punto en concreto donde la aceituna se transforma de sólido a líquido.

En la actualidad, la molienda se lleva a cabo a través de maquinaria moderna. Sin embargo, tradicionalmente, la extracción del zumo de la oliva se realizaba en el lagar mediante rudimentarios molinos de viga, accionados por tracción animal, humana, mecánica o incluso aprovechando la fuerza de la gravedad.

El proceso comenzaba con la recogida de la aceituna, que era depositada cerca de lo que es el lagar, ya que para conseguir AOVEs de calidad es importante que no pasen muchas horas entre la recolecta y la molturación. Poco a poco, los frutos se iban añadiendo a la solera, el recipiente donde giraba la muela para exprimir las olivas, y después se separaba el alpechín –la pulpa de la aceituna- del aceite, obteniendo el preciado ‘oro líquido’.

El lagar en Hacienda Guzmán

Ahora bien, si quieres conocer de primera mano qué es un lagar y cómo funciona, en Hacienda Guzmán te abrimos las puertas de nuestra finca en La Rinconada (Sevilla) para que viajes por cinco siglos de producción olivarera.

Entre otras actividades, podrás pasear por nuestro Patio del Lagar, un espacio empedrado en pendiente donde antiguamente se acumulaba la aceituna a la espera de entrar en la almazara para ser molida; podrás visitar una almazara del siglo XVII y ver el mecanismo de un molino de sangre y de viga, con los que se extraía el aceite entre los siglos XVI y XIX; y podrás apreciar la evolución del sector oleico recorriendo las instalaciones de la moderna almazara y nuestro molino experimental.

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