Sentarnos a la mesa del restaurante y consumir las verduras y hortalizas más frescas del mercado, sin intermediarios, sin procesos que puedan devaluar su calidad… o, en otras palabras, que los productos lleguen “de la huerta a la mesa” es el objetivo de varios cocineros españoles que han optado por la mejor solución para lograrlo: contar con un huerto propio en el restaurante del que abastecerse.
Huerto urbano
La idea surgió en Estados Unidos en los años 90 y desde allí se ha ido expandiendo al resto del mundo, sobre todo a Europa. Desde hace unos años ya es posible disfrutar de esta tendencia gastronómica en ciudades como París, Nueva York, Madrid o Barcelona.

Sostenibilidad, estacionalidad y producto local
Disponer de un huerto propio permite a los restaurantes promover la sostenibilidad y la estacionalidad de los productos. La búsqueda del llamado “kilómetro 0”, es decir, la apuesta por productos que se han producido a menos de 100 km del lugar donde se van a cocinar, alcanza aquí su máxima expresión. Sólo hay que salir –o subir– al huerto y coger los productos. La carta de estos restaurantes varía en función del producto local y, por tanto, de lo que se cultiva en cada época del año. Y, sobre todo, garantiza la calidad de un producto que ha cultivado el propio equipo del restaurante y que se ha recolectado en el momento justo de maduración. Más fresco y cuidado, imposible.

En un principio, la idea de los huertos propios estaba ligado a restaurantes situados fuera de las grandes ciudades, que disponían de terrenos cercanos donde llevar a cabo los cultivos. Sin embargo, la tendencia ha evolucionado y son varios los chefs urbanitas, con restaurantes ubicados en grandes ciudades, que han decidido crear su huerto en las azoteas de los edificios donde se ubican o han apostado por huertos verticales que les permitan disfrutar de los productos más frescos.

En el mayor huerto urbano del mundo, en un restaurante de Madrid
El madrileño hotel Wellington puede presumir de contar con el mayor huerto urbano del mundo, al servicio de su restaurante que, como no podía ser menos, se llama “Las Raíces del Wellington”. El proyecto fue obra del chef navarro Floren Domezáin, conocido como “el rey de las verduras” y que, desde hace más de 20 años, distribuye sus productos, desde Tudela (Navarra), a grandes cocineros españoles.

El proyecto, complicadísimo por el espacio en el que está ubicado, cuenta con 14 parcelas de cultivo ecológico, libres de fungicidas y pesticidas, con 35 variedades de plantas (tomate negro, guisantes lágrima, borrajas, cardo rojo, lechugas, hierbas aromáticas…), que ocupan un total de 300 metros cuadrados… ¡Casi nada!

Raices WellingtonImagen: Hotel Wellington

El restaurante propone un menú 5 estrellas elaborado con los productos de este huerto urbano, “de la mata al puchero”, desde 35€. Y, como curiosidad, se puede hacer una reserva para visitar el huerto.

El Rey de las Verduras
Precisamente, Floren Domezáin se encuentra, actualmente, al frente de su propio restaurante en Madrid, llamado como él, donde ofrece una cocina saludable basada, sobre todo en las verduras. Aparte de las que trae de sus propios huertos de Navarra, este restaurante es el primer y único local que alberga un huerto vertical hidropónico ecológico que hace autosostenible al restaurante en cuanto a ensaladas se refiere.

restaurante FlorenImagen: www.florendomezain.es

Además, cuenta con una particularidad, y es que el cliente puede acompañar, con una cesta de mimbre, al camarero y seleccionar del huerto la lechuga con la que desea que le preparen su ensalada.

El cocinero ha presentado también un libro titulado “Del Huerto al Puchero”, que define como “la guía imprescindible para el nuevo hortelano de campo o ciudad” y donde recoge también 40 recetas para cocinar las verduras que se cultivan.

Mario Sandoval y su apuesta por la gastrogenómica en Coque
El restaurante Coque, de los hermanos Sandoval, ubicado en la localidad madrileña de Humanes es otro de los establecimientos que ha apostado, desde hace ya bastante tiempo, por cultivar sus propias verduras y hortalizas.

Pero Mario Sandoval va un paso más allá y, además, colabora activamente con diversas instituciones científicas, como el IMIDRA, para investigar el mundo de las verduras. De hecho, ha creado la gastrogenómica, una nueva ciencia de recuperación de frutas y verduras de Madrid, a partir del estudio de su ADN. Así, Sandoval emplea semillas de variedades hortofrutícolas autóctonas, que siembra en su huerto urbano, respetando y recuperando la diversidad genética de las plantas.

Mario Sandoval - CoqueImagen: www.restaurantecoque.com

Mugaritz y su debilidad: la huerta
Saliendo de las grandes ciudades, nos vamos hasta Errentería (Guipúzcoa), donde, ubicado en un acogedor caserío, entre robles centenarios, el chef Andoni Luis Aduriz (2 Estrellas Michelin) tiene su restaurante Mugaritz, reconocido como uno de los mejores del mundo.

MugaritzImagen: José Luis López de Zubiría – Mugaritz

En él tienen su pequeña gran joya, su huerta, la que definen como “la debilidad de todos los de la casa a día de hoy”. La huerta de Mugartiz cumple un doble propósito. Por un lado, la propia producción. De ella abastecen de verduras el restaurante. Por otro lado, en su afán de unir lo lúdico y lo científico, buscar ampliar su colección de plantas, con semillas de diferente procedencia, con el fin de investigar sobre su cultivo y usos. El resultado de todo ello es una cocina de emociones que le ha valido grandes reconocimientos a lo largo de toda su historia.

El Invernadero, de Rodrigo de la Calle
Terminamos nuestro recorrido por algunos de los restaurantes con huerto propio en Collado Mediano, en plena sierra madrileña. Allí abrió sus puertas el año pasado El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, especializado en frutas y verduras de temporada, muchas de las cuales cosechan su propio huerto, ubicado en Guadarrama. El restaurante es muy especial… Cuenta tan solo con cuatro mesas y no existe servicio de sala sino que son los propios cocineros quienes preparan los platos y los sirven, explicando a los comensales todos los detalles.

Rodrigo de la Calle, que también se formó en Mugaritz, es un apasionado de los vegetales. Junto al botánico Santiago Orts crearon, en el año 2000, el concepto “Gastrobotánica”, es decir la investigación de nuevas especies o el rescate de otras olvidadas y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, frutos, semillas) para su uso en la cocina. En ese momento, comenzó a introducir en sus platos variedades vegetales hasta entonces  desconocidas para la mayoría de cocineros y comensales: caviar cítrico, mano de Buda, cidra, escarcha, carisa o salicornia, entre otros. Desde entonces no ha dejado de investigar el mundo vegetal.

Rodrigo de la CalleImagen: El Invernadero – Rodrigo de la Calle

Actualmente, en El Invernadero se puede disfrutar del menú “Vegetalia”, donde se incluyen sus últimos estudios con todo tipo de vegetales, flores, hongos y líquenes de alta montaña, además de superalimentos, fermentados y todas las frutas y verduras de temporada que cultivan en su huerto.

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