¿Qué es mejor: mantequilla o aceite para repostería?

Tradicionalmente, la mantequilla o la margarina son empleadas como ingredientes base de los postres, pero ¿se puede utilizar aceite para repostería? Cada vez son más los cocineros profesionales y aficionados a la gastronomía que optan por el AOVE también en los platos dulces por las ventajas que el llamado ‘oro líquido’ aporta al resultado final.  

¿Por qué usar aceite para repostería? 

¿Eres de los que crees que la mantequilla –y similares- funciona mejor en los dulces, mientras que un buen aceite de oliva virgen extra está indicado para usar en recetas saladas? En contra de esta creencia generalizada, el AOVE es un producto extremadamente versátil y, no solo puedes usar aceite para repostería, sino que deberías priorizar su empleo en la gran mayoría de los postres.  

Estos datos te ayudarán a entender por qué:  

En cuanto a sus propiedades saludables:  

• La principal razón para incorporar el aceite de oliva en pastelería radica en los altos beneficios para la salud que aporta el AOVE. Mientras que la mantequilla y la manteca son de origen animal y, por tanto, contienen muchas grasas saturadas, y la margarina, aunque es vegetal, es un producto procesado, el aceite de oliva virgen extra presenta un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, los más beneficiosos para el organismo.  
• Los postres elaborados con mantequilla o margarina, productos procedentes de la leche, no son aptos para personas con intolerancias o alergias a la lactosa. En cambio, usar aceite para repostería elimina completamente este riesgo.  
• Del mismo modo, para los veganos, que no consumen ningún producto de origen animal, el AOVE es una excelente alternativa.  
• También tienes menos posibilidades de indigestarte con un postre hecho con aceite, pues el tiempo de conservación es mayor que cuando usas mantequilla. De hecho, puedes guardarlo 5 días a temperatura ambiente y hasta 10 en el frigorífico, según sostienen algunos estudios. 

A nivel culinario:  

• Dada la gran diversidad de aceites de oliva existente, puedes aportar matices diferentes a cada receta y jugar con los sabores para realzar el paladar de los postres.  

• En las recetas de bizcochos y dulces similares, apostar por el aceite para repostería confiere al resultado una textura más suave y esponjosa que la margarina o la mantequilla. Esto se debe a que el AOVE está compuesto en un 100% de grasas (de las saludables, recuerda), mientras que la mantequilla, en la mayoría de los casos, contiene un 80% de grasa y un 20% de lácteos y agua que hacen que el gluten se refuerce y la miga sea más densa.  
• El aceite de oliva virgen extra no altera sus propiedades cuando se somete a altas temperaturas, por lo que es perfecto para pasteles horneados o los tradicionales postres de España que se elaboran a partir de fritura, como buñuelos o torrijas.  
• En los dulces fríos también es ideal el aceite para repostería, ya que este producto es más resistente a las bajas temperaturas.  
• Y si eres un amante del chocolate, debes saber que la mantequilla, debido a su astringencia, tiende a secar el cacao, por lo que es más recomendable también incorporar AOVE en su lugar.  

¿Cuándo usar aceite para repostería? 

Con estas ventajas del AOVE sobre la mantequilla, comprobarás que utilizar aceite para repostería es una buena elección. Eso sí, no en todos los casos. Como hemos visto, en frituras dulces, bizcochos, flanes y elaboraciones similares, el aceite encaja a la perfección, pero hay algunas recetas donde el empleo de mantequilla es insustituible.  

Se trata, principalmente, de los hojaldres, donde se intercalan capas de masa y de mantequilla. En estos postres, no hay alternativa, pues el hojaldre necesita ese contenido en agua que no tiene el aceite para generar vapor y conseguir la textura aireada propia de estos dulces.  

¿Cómo sustituir la mantequilla por AOVE? 

En el resto de casos, si no encuentras una receta donde se utilice el aceite de oliva, no te preocupes, porque tú puedes calcular la equivalencia de forma sencilla. Solo debes reducir en torno a un 20% el peso total de la mantequilla por AOVE. Es decir, si necesitas 100 gramos de mantequilla para la elaboración, tendrás que incorporar unos 80 gramos de aceite de oliva en su lugar.  

Ahora bien, ten en cuenta que el aceite para repostería aporta más intensidad a los platos, por lo que es recomendable que te decantes –sobre todo si eres principiante- por AOVEs dulces y suaves, como los que producen la variedad Royal, Empeltre o Arbequina.  

En Hacienda Guzmán te ofrecemos un aceite de oliva monovarietal ecológico elaborado con Arbequina para que consigas ese toque especial y saludable en todos tus postres. ¡Pruébalo!