Neurogastronomía: la percepción de lo que comemos

¿Puede cambiar la percepción del plato que estamos degustando dependiendo de dónde lo tomemos? ¿O de los sonidos que estemos escuchando en ese momento? ¿O quizá de los recuerdos que pueda evocarnos? Muchos expertos opinan que sí en base a la neurogastronomía, un nuevo enfoque científico que estudia cómo actúa el cerebro ante el acto de comer, desplazando la atención de los ingredientes en sí a cómo son estos percibidos por las personas.

Los ensayos llevados a cabo a partir de esta innovadora ciencia no dejan lugar a dudas: el gusto y el olfato no son los únicos responsables de nuestra percepción de la comida.

Antecedentes de la neurogastronomía

La primera persona en acuñar el término neurogastronomía fue Gordon M. Sepherd, profesor de Neurobiología de la Universidad de Yale y autor del libro “Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters” (“Neurogastronomía: cómo el cerebro crea sabores y por qué es importante”). En él, Sepherd parte del principio de que el gusto y el olfato son los sentidos que constituyen el principal componente del sabor de un alimento, pero no los únicos. Hay mucho más detrás.

¿Cuáles son las razones que explican que un alimento nos guste y otro no? ¿O que tengamos preferencias en la comida? ¿O que, de repente, un producto que no nos gustaba lo probemos en condiciones diferentes y pase a estar en nuestra lista de favoritos? Los expertos aseguran que el cerebro juega un papel fundamental en la percepción de los alimentos, tanto mediante la participación de los cinco sentidos, como de otros aspectos culturales o, incluso, cognitivos, como la propia memoria. Dicho de otro modo, el sentido del gusto estaría asociado a distinguir en la boca si un alimento es dulce, salado, amargo o ácido, pero la simple asociación del gusto y el olor no serían suficientes para determinar el sabor percibido de un alimento.

Cómo actúa el cerebro

El cerebro multiplica las entradas sensoriales que recibimos y trabaja con todas ellas de manera sinérgica. Es decir, mientras comemos, nuestro cerebro construye la percepción del sabor a través de un ejercicio que implica a todos los sentidos: la vista, el tacto, el oído, el gusto y el olfato. Recopila todas estas informaciones, añade recuerdos, situaciones vividas y otras informaciones procesadas y acaba influyendo, inconscientemente, en las múltiples decisiones nutricionales que tomamos cada día. Así, por ejemplo, un olor puede estar asociado a un recuerdo en un contexto emocional que, de inmediato, nos puede llevar a amar o a odiar ese alimento.

Un concepto que llega a las cocinas de los restaurantes

Conscientes de la importancia del concepto de la neurogastronomía y cómo puede influir en el éxito de los platos, muchos de los grandes chefs de todo el mundo han incluido esta ciencia entre sus prioridades. Además, algunos de ellos se han convertido en sus abanderados y han dado un paso más en sus establecimientos para ofrecer al cliente una nueva experiencia sensorial.

Heston Blumenthal, chef del restaurante británico The Fat Duck (tres estrellas Michelin) llevó a cabo la experiencia con investigadores a través de la degustación de ostras. Los dividió en dos grupos: el primero tomó las ostras acompañados del sonido ambiente de las olas, mientras que el segundo lo hizo escuchando el ruido que hacen los pollos en una granja. La percepción del sabor de las ostras fue completamente diferente para los dos grupos. Eso le hizo llegar a la conclusión de que el contexto a la hora de servir los platos en su establecimiento podría cambiar por completo la experiencia de los comensales.

El chef Paul Pairet también se ha sumado a esta tendencia neurogastronómica en su restaurante “Ultraviolet”, ubicado en Shangai. Allí ofrece la denominada experiencia “Psycho Taste”, un modelo de inmersión en la que los comensales no solo comen sino que exploran los múltiples factores que influyen en la percepción de ese menú, a través de estímulos y efectos especiales que los van acompañando durante la comida.

Más cercano, tenemos el ejemplo de Paco Roncero (dos estrellas Michelin) y su restaurante Sublimotion, en Ibiza, donde el reputado chef juega con las luces, temperaturas, sonidos y aromas e incluso incorpora gafas 3D para que sus invitados disfruten de sus propuestas sobre platos en suspensión o rodeados de la belleza de Versalles. Tal y como lo define el propio chef, se trata de “un espectáculo creado para emocionar los cinco sentidos, un viaje experiencial diferente a cualquier cosa que se haya vivido antes… Una inmersión total en el proceso creativo del chef”.

Este mismo objetivo buscan en Spoonik, un restaurante clandestino donde los estímulos sensoriales son parte del menú. Luces que oscilan a lo largo de la cena o platos con su propia banda sonora hacen que el comensal se sienta como si el comensal estuviese dentro de una película.

En el Celler de Can Roca, en Girona, también nos invitan a comer con la memoria. Los hermanos lo logran, por ejemplo, con una bola de caramelo que, al romperse, expulsa un humo de brasa de leña de encina. ¿El resultado? Además de la sorpresa inicial, el efecto sensorial traslada al cliente a un plácido hogar caldeado por la chimenea.

En esta indagación en la neurogastronomía no podía faltar Ferrán Adriá, principal impulsor de la cocina de vanguardia. De la mano del profesor de Psicología Experimental Charles Spence, el chef catalán ha estudiado cómo los utensilios, cubiertos y recipientes afectan a la percepción de sus recetas, empleando, por ejemplo, platos blancos para servir una mousse de fresa, pues este color ‘endulza’ –aún más- el postre.

La puesta en escena en todos estos casos incluye elementos tecnológicos que favorecen esa estimulación multisensorial. Proyectores de imágenes HD a 360º, iluminación, múltiples canales de sonido, turbinas que soplan aire, difusores de olores e, incluso, gafas de realidad virtual son algunos de los recursos empleados para jugar con la imaginación, la memoria y la percepción de los comensales. Es la neurogastronomía aplicada a la alta cocina.

Neurogastronomía al alcance de todos

Sin llegar a los niveles de los restaurantes con estrellas Michelin, la neurogastronomía se puede aplicar en muchas situaciones, incluso cuando preparamos una comida o una cena en casa.
Por ejemplo, los científicos han demostrado que comer en una vajilla bonita mejora el gusto del plato. También lo hace decantarnos por unas servilletas, unos cubiertos u otros utensilios más cuidados, como presentar una hamburguesa en una caja como las de los locales de comida rápida, lo que conseguirá que a los niños les guste más su sabor. ¿Queremos deleitar a nuestros invitados? Optemos por mesas circulares, pues dan mayor placer a los comensales.

La elección de la música adecuada para que suene de fondo o el entorno mientras degustamos los platos son otros de los elementos sensoriales que puede cambiar la percepción de lo que comemos. Así, las notas altas de un piano edulcoran cualquier receta –igual que lo logra el color rosa-, mientras que los bajos de un bombo confieren cierto sabor amargo al paladar. Si somos amantes del sushi, no hay mejor maridaje que el jazz. Del mismo modo, disfrutar de un menú en un día soleado nos resultará más placentero que comer los mismos platos cuando hace mal tiempo.

En definitiva, aplicar los principios de la neurogastronomía puede suponer un ayuda extra para triunfar con los platos que elaboramos, así que recordadlo la próxima vez que seáis los anfitriones de una cena. ¡Bon neuroappétit!