¿Qué es la malaxación? “¿La mala… qué?”, será la respuesta más habitual. Y, sin embargo, este término está más presente de lo que crees en tu día a día. De hecho, se trata de una fase esencial en la elaboración de ese AOVE tan rico con el que preparas tostadas, ensaladas y platos. Tanto, que sin este proceso no podríamos hablar de aceite de oliva de calidad. Si te ha picado la curiosidad, ¡sigue leyendo!

¿Qué es una malaxación?

La malaxación es un proceso que, aunque te suene a química, tiene más que ver con la gastronomía de lo que imaginas. Proviene del verbo “malaxar”, que significa “amasar o mezclar suavemente”. En distintos sectores industriales, este término se utiliza para describir la mezcla controlada de materiales semi sólidos para obtener una pasta homogénea.

Por ejemplo, en la industria farmacéutica se malaxan ingredientes para formar comprimidos. En la cosmética, se emplea para unir aceites, ceras y principios activos en cremas o pomadas. Entonces, ¿qué es la malaxación en términos sencillos? Es el arte de mezclar con delicadeza una pasta densa hasta que libere lo mejor de sí.

¿Qué es la malaxación en el aceite de oliva?

Pero donde cobra protagonismo gourmet es, sin duda, en el mundo del aceite de oliva. Cuando hablamos de qué es la malaxación en el aceite de oliva, nos referimos a una etapa crucial del proceso de elaboración del AOVE. Una vez que las aceitunas han sido molturadas (es decir, trituradas), se forma una pasta compuesta por pulpa, hueso y microgotas de aceite. Pero esa pasta no se puede extraer tal cual. Hay que trabajarla, malaxarla para ser exactos.

Así, la malaxación consiste en mover lentamente la pasta durante un tiempo controlado -normalmente entre 20 y 45 minutos- y a una temperatura que no supere los 27 °C si se quiere mantener la categoría de "extracción en frío". Este proceso permite que las pequeñas gotitas de aceite se agrupen formando gotas más grandes, lo que facilita su posterior extracción por centrifugación.

Y aquí es donde empieza lo interesante: la forma en que se malaxa influye directamente en el aroma, el color, la textura y el sabor del aceite final. Un movimiento demasiado brusco o una temperatura excesiva puede arruinarlo todo, haciendo que el aceite pierda sus compuestos volátiles más preciados.

¿Cómo afecta la malaxación a la calidad del aceite de oliva?

Aquí viene la pregunta del millón. ¿Hasta qué punto importa cómo se malaxa la pasta de aceitunas? Científicos y expertos han dedicado estudios completos a analizar cómo esta fase influye en el resultado final del aceite. En este sentido, un reciente estudio publicado en Food Chemistry ha revelado que la malaxación tiene un impacto directo sobre el perfil fenólico del AOVE, es decir, sobre sus compuestos antioxidantes y beneficiosos para la salud.

¿Qué han descubierto exactamente? Que tanto la temperatura como el tiempo de malaxación, así como el añadido de agua o la presencia de oxígeno durante el proceso, influyen en la mayor o menor presencia de compuestos fenólicos como la oleuropeína, el hidroxitirosol, los secoiridoides o el preciado oleocanthal. Estos nombres quizás no suenen muy atractivos, pero ¿y si te dijéramos que son los responsables del sabor amargo y picante del aceite y de los beneficios cardiovasculares del buen AOVE?

Así, una malaxación prolongada o a temperaturas altas disminuye la concentración de estos fenoles, haciendo que el aceite pierda parte de su carácter y calidad nutricional. En cambio, un proceso bien ejecutado potencia el equilibrio entre complejidad sensorial, estabilidad y propiedades saludables. Y, para ello, además no existen unos parámetros universales; el secreto está en saber adaptar las condiciones de lo que es la malaxación a las características de los frutos en cuestión.

Por eso, entender qué es la malaxación no es sólo cosa de técnicos o almazareros. Es también importante para ti, que buscas experiencias gastronómicas auténticas y quieres saber qué hay detrás del oro líquido. ¿Te gustaría conocer todo este proceso de cerca? Visita Hacienda Guzmán. Elige alguna de nuestras propuestas de oleoturismo y comprueba con tus propios ojos lo que hace diferente a un AOVE de altísima calidad.