¿Cómo se realiza la preparación de las aceitunas antes de la molturación?

(Last Updated On: 5 abril, 2021)

Para elaborar un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad, como los que producimos en Hacienda Guzmán, es necesario desarrollar un minucioso y cuidado proceso. Desde el cultivo y poda de los árboles, hasta el envasado del AOVE, todo cuenta para que el producto conserve todas sus propiedades organolépticas. Por eso, en esta ocasión, te explicamos cómo se lleva a cabo la preparación de las aceitunas una vez que llegan a la almazara.

Y es que desde que se recogen los frutos y empieza la molturación para extraer el aceite de oliva, suceden muchas cosas: cribados, clasificaciones, limpiezas, pesados, tomas de muestras, secados… Un intenso trabajo que, además, se realiza en cuestión de horas, pues cuanto menos tiempo transcurra entre la recolección y el triturado, mayor será la calidad de los vírgenes extra.

¿En qué consiste exactamente la preparación de las aceitunas? Estas son las diferentes etapas por las que pasan las olivas en su transformación hacia el oro líquido.

Preparación de las aceitunas ‘aptas’ mediante el cribado

En primer lugar, se produce un cribado de la cosecha de forma manual, incluso cuando se opta por la recogida mediante la técnica de ordeño, como es nuestro caso. El objetivo de esta labor no es otro que seleccionar los frutos que se encuentran en condiciones óptimas para dar un AOVE Premium.

De este modo, se apartan las aceitunas que no cumplen con los estándares de calidad y el resto se clasifican en función de su estado y características en una misma tolva.

La doble limpieza de las olivas

A continuación, llega el momento de ‘acicalar’ las olivas. No olvides que solo unas horas antes, los frutos estaban en el campo y, por tanto, lo más habitual es que vengan acompañados de tierra, piedras y hojas y ramitas que podrían adulterar el aceite de oliva virgen extra. De hecho, una presencia tan solo de un 2-3% de madera aumenta notablemente el amargor no positivo en el aceite de oliva.

¿Cómo se efectúa esta fase de limpieza? Ocurre en dos momentos. El primero tiene lugar cuando se depositan las aceitunas en la almazara, a través del venteado, es decir, se aplica aire durante la descarga para eliminar los residuos más ligeros.

Después, tras el cribado, se someten a una limpieza más profunda con una ducha continua de agua declorada y descalcificada (lavado) mientras pasan por una cinta transportadora.

El pesado de las partidas

Exentas de impurezas, la preparación de las aceitunas para la molturación continúa con el pesado de la partida que se vaya a utilizar en ese momento. Esto se produce de forma mecánica gracias a las básculas incorporadas en las cintas transportadoras.

Se trata de un trabajo que permite obtener datos sobre los kilos totales de aceituna recepcionados y garantizar así la trazabilidad de todo el proceso.

La toma de muestras

Depositadas en las tolvas de almacenamiento, los técnicos seleccionan muestras aleatorias de cada partida para comprobar la madurez del fruto y la calidad de la oliva y poder obtener una previsión sobre el rendimiento que dará la aceituna, es decir, la cantidad de AOVE que se generará por cada kilo de aceitunas.

El secado como fase final de la preparación de las aceitunas

Para finalizar este proceso de preparación de las aceitunas se procede al secado. La finalidad de esta última etapa es extraer toda el agua que el fruto ha ido acumulando durante el lavado, pues la humedad propicia el crecimiento microbiano, lo cual es un inconveniente a la hora de extraer el zumo de oliva de calidad.

Para ello, junto a cada tolva, se instalan ventiladores o máquina secadoras que facilitan la evaporación del agua antes de pasar a la trituradora, donde ya sí arranca la siguiente etapa de molturación en el lagar para la producción del aceite de oliva virgen extra.

Eso sí, no hay nada mejor para entender cómo se desarrolla la preparación de la aceituna que viéndolo con tus propios ojos. Por eso, en Hacienda Guzmán te invitamos a visitar nuestra finca de La Rinconada y descubrir toda la artesanía que se esconde detrás de cada botella de AOVE de primera calidad. Elige tu ruta oleoturística y conviértete en testigo directo de nuestro trabajo. ¡Te esperamos!

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