¿A qué no debe oler el aceite de oliva? 7 notas a evitar

El ser humano es capaz de percibir una variedad de olores que oscila entre los 10.000 y 100 mil millones, según los estudios. Eso sí, no todos son buenos. Puedes abrir una botella del mejor AOVE y embriagarte con su fragancia o, en cambio, que aflore un efluvio nada agradable que te haga dudar sobre el estado del zumo de aceituna. ¿Cómo saber cuándo un producto no es de calidad o está deteriorado? Si en anteriores posts te explicamos los diferentes aromas positivos del AOVE, en esta ocasión te contamos a qué no debe oler el aceite de oliva.

¿Cómo saber si el aceite está bueno o malo? La prueba del olfato  

Ten en cuenta que uno de los atributos que valoran tanto los expertos, como los consumidores, a la hora de determinar la calidad del aceite de oliva es, precisamente, la fragancia. En este sentido, según un estudio publicado en la revista Food Chemistry en 2018, el aroma es uno de los factores clave que influyen en la percepción sensorial del aceite de oliva virgen extra, junto con el sabor y el tacto.

Es más, el aroma es el primer y principal sentido que se activa en la degustación del aceite, por encima del gusto, y es fundamental para evaluar su calidad y detectar posibles defectos, según la investigadora Ana Carrasco, autora del libro Aceites de oliva vírgenes. Saber comprar, saber degustar. Si no, ¿has probado a catar un AOVE con la nariz tapada? Seguro que las sensaciones son menos diversas e intensas.

Esto se debe a que el sentido del olfato está directamente vinculado con el cerebro reptiliano, una zona primigenia del cerebro encargada del instinto y la supervivencia. De ahí que nuestra nariz sea clave en nuestra memoria. ¿Sabías que, de acuerdo con un estudio de la Universidad Rockefeller, las personas son capaces de rememorar hasta un 35% de lo que huelen, frente a un 5% de lo que ven, un 3% de lo que oyen y un 1% de lo que tocan? Y si lo que percibes al probar un AOVE es un aroma fresco, afrutado y equilibrado, el recuerdo será, sin duda, placentero.

¿A qué no debe oler el aceite de oliva?

Ahora bien, ¿y en caso contrario? Igual que tu nariz puede inducirte a consumir un AOVE, también es de gran utilidad para detectar señales de alerta. ¿A qué no debe oler el aceite de oliva en ningún caso? Según el trabajo La cata de aceites, estos son los atributos negativos relacionados con el aroma más habituales:

• Madera húmeda. La climatología es fundamental para la producción del AOVE tanto en términos cuantitativos, como cualitativos. De hecho, si los olivos han sufrido heladas antes de la recolección, los tejidos internos de las aceitunas se rompen, dando lugar a un olor a madera mojada. De ahí la importancia de controlar el momento óptimo de cosecha.
• Es un olor muy similar al que sentirías al abrir una lata de y, aunque en ese caso es lo esperado, si te ocurre con el AOVE significa que los frutos han permanecido almacenados demasiado tiempo antes de ser molturados, con lo que han comenzado a fermentar. Por eso, en los buenos aceites de oliva virgen extra, el periodo que transcurre desde la cosecha hasta la molienda se mide en horas; menos de cinco en el caso de Hacienda Guzmán, gracias a la cercanía entre los cultivos y el lagar.
• Estas mismas circunstancias que propician la fermentación también pueden derivar en otra de las notas olfativas a que no debe oler el aceite de oliva. Se trata de una percepción avinagrada o agria que se genera al producirse etanol, acetato de etilo y ácido acético por la fermentación.
• Otra forma de identificar a qué no debe oler el aceite de oliva es analizando si el AOVE te deja un regusto a madero seco, como si hubieras chupado el palo de un helado. Esto es indicativo de que las aceitunas no se han sometido a un adecuado proceso de limpieza antes de su molienda, conteniendo residuos de ramitas y hojas secas. Para adecentar el producto que entra en las torvas, en Hacienda Guzmán realizamos un doble acicalado: venteando los frutos en seco y después duchándolos con agua decolorada y descalcificada.
• Moho. ¿Cuándo destapas la botella te recuerda a esa ropa que recoges tras tenderla en una habitación cerrada o a ese trastero con humedad que abres una vez al año? Si el AOVE desprende cierta pestilencia a moho o humedad esto es debido a que las aceitunas han sido recogidas del suelo con un exceso de maduración, han estado amontonadas durante días o, incluso, se han visto afectadas por hongos en la propia almazara. Por tanto, el producto no es de calidad. ¿Cómo lo evitamos? En Hacienda Guzmán llevamos a cabo un proceso de secado tras lavar las aceitunas para eliminar cualquier exceso de agua y evitar el crecimiento microbiano
• Borras. Se trata de un flavor propio del producto que ha sido recuperado de los lodos decantados de los depósitos. Es más habitual en almazaras antiguas, con prensas y depósitos de materiales poco antisépticos que resultan difíciles de limpiar correctamente, a diferencia de los modernos depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada que utilizamos en nuestra finca de La Rinconada. Como consecuencia, esa reminiscencia a darro o tubería sucia por el contacto del zumo de aceituna con los residuos acumulados es otro de los indicadores para identificar a qué no debe oler el aceite de oliva.
• Rancio. El aceite de oliva no caduca. Sin embargo, cuando no es conservado correctamente, la oxidación se intensifica por la acción del aire y la luz, generando un tufo a rancio, muy parecido al de un hueso de jamón. Estas notas te indicarán, además, que el producto ha perdido gran parte de sus propiedades organolépticas. Eso sí, los productores de AOVEs Premium utilizan botellas de cristal opaco por sus cualidades protectoras, como la que empleamos en todas las variedades de Hacienda Guzmán.

Ahora bien, lo mejor para descubrir a qué no debe oler el aceite es aumentar tus conocimientos sobre todo el proceso de elaboración del AOVE, desde la selección de los terrenos de cultivo hasta la comercialización. Convierte este aprendizaje en toda una experiencia vital con nuestras rutas de oleoturismo. En Hacienda Guzmán te invitamos a que profundices en las historia, evolución y técnicas del sector oleico a través de un recorrido por una finca con más de cinco siglos de historia y demuestres tu sabiduría en una cata de nuestros aceites de oliva virgen extra. ¡Y no temas! Te aseguramos que tu olfato solo se llevará gratas sorpresas.