La recogida de la aceituna: cuándo se consigue un AOVE de alta calidad
En la elaboración de un aceite de oliva virgen extra existen muchos factores que influyen en la calidad final del producto. Uno de los más importantes es el momento en el que se lleva a cabo la recogida de la aceituna, pues dependiendo de la época del año en la que se produzca, se potenciarán o se minimizarán las propiedades organolépticas del AOVE.
¿Cuándo se lleva a cabo la recogida de la aceituna?
En términos generales, la recogida de la aceituna se lleva a cabo entre los meses de octubre y enero. Ahora bien, el que se realice al principio o al final de este periodo va a afectar notablemente a la calidad del zumo de oliva.
¿Por qué? Cuando se opta por una colecta en verde, al inicio de la campaña, el fruto es aún joven y contiene altos niveles de polifenoles. En este caso, se prima la calidad por la cantidad, pues el rendimiento de la aceituna, al estar todavía verde, es menor que si la oliva estuviera madura, es decir, se necesitan más kilos de materia prima para producir un litro de AOVE. No obstante, gracias a esta cosecha temprana, la oliva conserva todos sus atributos y por ello da lugar a aceites de oliva virgen extra de alta calidad.
En cambio, si se espera a finales de temporada para la recogida de la aceituna, el fruto contiene mayores índices de materia grasa y, en consecuencia, produce más aceite por kilo, pero pierde parte de esas propiedades organolépticas que hacen que el aceite de oliva sea tan suculento y beneficioso para la salud.
Por tanto, para conseguir un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad, es necesario que la recogida de la aceituna se haga en esos primeros meses de la cosecha, concretamente, entre octubre y noviembre.
¿Qué otros factores influyen en la recogida?
Ahora bien, también hay otra serie de elementos que juegan un papel importante en la fecha elegida para la recogida de la aceituna.
La zona de cultivo, la variedad de la oliva, el tipo de poda que se realice, el clima o la propia separación entre los olivos (si es cultivo tradicional, intensivo o superintensivo) son factores a tener en cuenta para decidir cuándo es el mejor momento para cosechar. Así, si el verano es excesivamente caluroso o no ha habido lluvias esa temporada, el proceso de lipogénesis –cuando se genera el aceite en la pulpa del fruto- puede paralizarse, por lo que sería conveniente retrasar algunas semanas la colecta si se desea lograr el punto óptimo de maduración. Del mismo modo, en lugares geográficos fríos, las bajas temperaturas también ralentizan la lipogénesis, siendo habitual en estas zonas que la recogida de la aceituna tenga lugar más tarde. Y es que incluso en un mismo árbol, podemos encontrar distintos grados de maduración, porque unas ramas reciban más sol que otras, por ejemplo.
De ahí la importancia de que el productor controle en todo momento el estado de maduración, a través de análisis periódicos del fruto, y se emplee en la recogida de la aceituna la técnica del ordeño, que permite cosechar las olivas una a una, además de provocar un daño mínimo a la materia prima. Usar otros métodos como el vareo o las vibradoras, harían caer del árbol todas las aceitunas, sin distinción.
¿Cómo se realiza la cosecha en Hacienda Guzmán?
Conscientes de la importancia de esta fase en la elaboración del AOVE, en Hacienda Guzmán cuidamos al máximo el proceso de recogida de la aceituna, optando por una cosecha en verde y seleccionando con esmero la fecha exacta en la que nuestras olivas están en el grado perfecto de madurez.
Además, recolectamos el fruto de forma totalmente manual y lo trasladamos rápidamente a la almazara, produciendo el AOVE en menos de 5 horas desde la recogida, lo que evita que pierda sus propiedades. ¿El resultado? Aceites de oliva virgen extra de categoría superior con una complejidad organoléptica extraordinaria.
