Algas y plancton comestibles: el futuro de la cocina viene del agua

El 70% de la superficie de nuestro planeta la constituye el agua. Y, del total de ese agua, más del 96% corresponde a mares y océanos. Nuestro pasado, nuestro presente y, por supuesto, nuestro futuro están ligados a este líquido, sobre todo desde el punto de vista alimentario. Seguro que, al decir esto, todos pensamos en el pescado. Sin embargo, la gastronomía ha abierto la puerta a nuevos productos que vienen del mar, como algas y plancton, y los están convirtiendo en protagonistas de sus recetas más punteras.

Los países orientales lo tuvieron claro desde el principio y sus platos más tradicionales, que llevamos muchos años consumiendo, contienen algas. Pero más allá de la gastronomía japonesa, china o coreana, las algas cada vez están más presentes en las cocinas de los restaurantes de todo el mundo y en muchos de nuestros hogares.

Y es que las “verduras del mar” aportan múltiples beneficios a nuestra salud: son ricas en vitaminas y minerales (sobre todo yodo, muy importante para el buen funcionamiento del cerebro), omega 3, así como en fibra, y su capacidad antioxidante es enorme. Algunas variedades contienen también fitoesteroles, que ayudan a reducir los niveles de colesterol. Otras sustancias que contienen podrían ayudar, incluso, a prevenir ciertos tipo de cáncer, como el de mama.

En cuanto al plancton marino, también formado por microalgas, ha empezado a introducirse en la gastronomía hace unos años y ya son varias las empresas que están comercializando este producto que enriquece las recetas, desde salsas a arroces, pasando por pastas y muchísimos platos más. Es, cuanto menos, curioso pensar que el fitoplancton, origen de la vida e imprescindible en los sistemas ecológicos, ya que se sitúa en el inicio de la cadena trófica (el proceso de transferencia de sustancias nutritivas a través de las diferentes especies), ha pasado a convertirse en ingrediente de la vanguardia gastronómica.

Como ya ocurriera con la acuicultura para el pescado, que comenzó a desarrollarse como método eficaz y sostenible para no acabar con las reservas marinas, han comenzado a surgir en nuestro país “granjas” o plantaciones de algas y plancton para desarrollar estos productos y hacerlos más accesibles.

Para todo tipo de platos
Aunque nos imaginemos estos productos, sobre todo, en ensaladas y platos salados, lo cierto es que se pueden aplicar a cualquier tipo de receta, desde sopas a guisos, pasando por postres y helados. Cada variedad cuenta con unas características organolépticas que las hacen más adecuadas para unos tipos de platos u otros.

Las más conocidas son las algas Wakame y Nori, por su vinculación a la cocina oriental, y que se utilizan en la preparación de sushi, sopas, etc., pero hay muchas más, como la variedad Kombo, que se utiliza mucho con legumbres, guisos y sopas; o la Hijiki, que contiene más calcio que la leche y que se cocina salteada con otras verduras o con tofu. También encontramos algas rojas, como la Dulce, una de las más ricas en proteínas, junto al alga nori, que se emplea mucho en ensaladas pasando por mezclas de algas, como es el caso del agar-agar, que se emplea en la cocina para sustituir la gelatina de procedencia animal. Y, por último, algas azules, como la espirulina, importante fuente de proteínas, se puede utilizar prácticamente con cualquier tipo de alimento, dulce o salado

En la alta cocina: Ángel León
Si hay un referente en la alta gastronomía de nuestro país en el uso de algas y plancton es, sin duda, Ángel León, también conocido como el “chef del Mar”. Desde su restaurante “A Poniente” (El Puerto de Santa María, Cádiz, https://www.aponiente.com/), con 2 estrellas Michelin, investiga y crea nuevos y sorprendentes platos utilizando estos ingredientes.

Si ya nos sorprendió con sus embutidos de pescado, elaborados a partir de descartes de la pesca, o sus algas fosforescentes utilizadas en una receta de arroz, Ángel León despliega ahora toda su creatividad con algas y plancton, que cultiva en su propio restaurante, y de los que asegura “serán uno de los grandes ingredientes en la alimentación del futuro”.

En la pasada edición de Madrid Fusión, uno de los congresos gastronómicos más importantes a nivel internacional, el “Chef del Mar” sorprendió con productos como camarones de color violeta, azul, amarillo o naranja, gracias a la alimentación con distintas clases de plancton, o el endulzante que elabora en su restaurante, a partir de algas y plancton liofilizados.

Su firme apuesta por estos productos, le ha llevado a colaborar con Fitoplancton Marino, una empresa que comercializa este producto cultivado en la finca Veta La Palma, ubicado en pleno corazón del Parque Natural de Doñana. Allí se reproducen las condiciones del mar en un “huerto marino”, que les ha llevado a ser pioneros en la comercialización de un producto liofilizado de microalgas para consumo humano que se puede emplear en la elaboración de salsas, emulsiones, confitados, espumas, marinados, masas y un largo etcétera de preparaciones.

Con estos productos al alcance de nuestras manos… ¿quién se atreve a sorprender a sus comensales en la próxima reunión familiar?