Técnicas de cocina Gourmet

Nitrógeno líquido

Es quizá una de las técnicas de cocina gourmet que más expectación genera. Y es que preparar alimentos con el nitrógeno líquido parece más bien cosa de druidas por la vistosa humareda que se desprende durante la escenografía.

El nitrógeno líquido tiene un punto de ebullición -196 grados centígrados, lo que facilita la cocción por congelación en cuestión de segundos al verterlo sobre otros alimentos. De ahí que se utilice en las cocinas más prestigiosas para preparar, por ejemplo, sorbetes de fruta de la pasión o helado de aceite de oliva, aunque también es empleado en platos calientes, para lograr texturas duras por fuera y cremosas por dentro.

Eso sí, aunque chefs como Ferrán Adrià, Jordi Cruz o Dani García son conocidos por su dominio del nitrógeno líquido, se trata de una técnica que comporta un alto riesgo de quemaduras si no se sabe manipular bien. Si te animas a experimentar, hazlo con sumo cuidado.

Sal viva

Se trata de una de las últimas incorporaciones a las técnicas de cocina gourmet gracias al ingenio de Ángel León. En su restaurante Aponiente, el gaditano ha vuelto a sorprender al sector con esta mezcla de las cuatro sales que componen el agua del mar.

Pero lo más llamativo de la sal viva es que al entrar en contacto con otro alimento, pasa de ser un líquido frío, con un aspecto de agua, a un sólido caliente formado por bellos cristales, con una temperatura que puede alcanzar hasta 135 grados.

De este modo, esta técnica revoluciona la clásica cocina a la sal y, lo mejor, es que se comercializa a través de la firma Sosa, por lo que puedes incluirla en tus recetas y obtener resultados más que sugerentes.

Espumas y aires

Otra insignia de la llamada cocina molecular son las espumas y aires, que no son más que líquidos o cremas con una alta concentración de burbujas. Así, conseguirás un sorprendente bocado lleno de sabor sin apenas textura.

¿Cómo se elaboran? La clave está en el añadido de alguna gelatina, principalmente lecitina de soja, a la base que hayas preparado. Esto lo introduces en un sifón, agitas bien y lo echas sobre el plato en cuestión.

Al poder elaborarse tanto en frío como en caliente, sus posibilidades son enormes, desde una untuosa crema de verduras para un entrante, como un refrescante aire de frutas para el postre.

Cocción a baja temperatura

La cocción a baja temperatura es otra de las técnicas de cocina gourmet que puedes realizar en casa, ya que no resulta demasiado compleja. La clave está en preparar los alimentos a una temperatura constante y suave, entre 50 y 80 grados.

Igualmente, puedes ir un paso más allá y redondear tu pericia envasando los productos al vacío y sumergiéndolos en agua a baja temperatura. De este modo, los ingredientes moldean sus propiedades y se ensamblan, transformándose en bocados exquisitos, con texturas y sabores con mucha más profundidad que en una cocción tradicional.

Esferificaciones

Desde que Ferrán Adrià presentara su ravioli esférico de guisantes en elBulli, esta técnica se ha convertido en uno de los principales estandartes de la cocina más innovadora.

La esferificación consiste en elaborar pequeñas esferas rodeadas por una fina capa gelatinosa y rellenas de líquido que, al entrar en la boca, explotan liberando todo su sabor. Para conseguirlo se utilizan unas sustancias gelificantes elaboradas a base de algas: los alginatos. Estos agentes forman geles al entrar en contacto con el calcio. Así, una vez añadido el alginato al líquido que quieras esferificar, sólo tiene que introducir la mezcla en un baño de agua calcificada, bien con una jeringuilla o una pequeña cuchara, y la ciencia hará su magia.

¿Dispuesto a preparar perlas de ajoblanco, de gazpacho, de jugo de frutas… y de cualquier otra propuesta que se te ocurra para sorprender a tus comensales? En Hacienda Guzmán te proponemos probar con esferas de aceite de oliva, una elaboración ideal para acompañar cualquier de tus creaciones. Eso sí, ya que estás en modo gourmet, que sea un AOVE Premium, como las cuatro variedades que producimos en nuestra finca de La Rinconada. ¡Compra tu preferida y empieza a poner estas técnicas en práctica!