Congelación del aceite de oliva: ¿afecta a la calidad?
Con la bajada de las temperaturas, seguro que has visto, ya sea en el supermercado o en tu propio domicilio, que el aceite de oliva presenta una especie de bolitas solidificadas en el fondo de la botella. ¿A qué se debe este aspecto? ¿Puedes seguir consumiendo el AOVE? ¿Afecta a la calidad del producto? Te aclaramos los mitos y verdades de la congelación del aceite de oliva.
¿Cómo se produce la congelación del aceite de oliva?
Una de las primeras dudas que te surgirán al ver este efecto es que, si la solidificación es debida a la congelación del aceite, ¿por qué no tiene lugar de forma uniforme como ocurre en el agua? La explicación está en la diferente composición de ambos líquidos.
El agua está integrada exclusivamente por moléculas de H2O. Estas moléculas están en movimiento, pero conforme desciende el termómetro van ralentizándose, hasta que se paralizan completamente cuando se alcanza la temperatura de congelación -los 0º, en este caso-, transformándose en hielo.
En cambio, el aceite de oliva se compone de triglicéridos, una molécula compleja integrada por diferentes ácidos grasos: oleico, linoleico, palmítico o esteárico, principalmente. Estos ácidos grasos presentan una temperatura distinta para solidificarse. Como consecuencia, la congelación del aceite de oliva se producirá de forma escalonada, formando esos peculiares grumos.
¿A qué temperatura se congela el aceite de oliva?
En términos generales, la congelación del aceite de oliva arranca a partir de los 23º y, progresivamente, va ampliándose a todos los triglicéridos hasta la solidificación total. Esta puede producirse entre los 7º y los 0º, según la estructura de cada AOVE.
En este proceso, los primeros compuestos en congelarse son los ácidos esteáricos, que empiezan la transformación en sólido a partir de los 23º. Le sigue el ácido palmítico, a los 18º; el oleico, en torno a los 5,5º; y el linoleico, a los 2,8º. Así, según la mayor o menor presencia de unos u otros triglicéridos, la solidificación se desarrollará a más o menos temperatura. Por ejemplo, un AOVE con un porcentaje bajo de ácido oleico (el Consejo Oleícola Internacional fija la horquilla entre 55% y 83%) tendrá un aspecto más blanquecino que otro con un mayor contenido de este triglicérido, aunque estén a la misma temperatura.
¿Qué pasa cuando se congela el aceite?
A nivel visual, la consecuencia de la congelación del aceite es que se irán formando grumos o, si la temperatura desciende lo suficiente, se solidificará todo el contenido de la botella.
No obstante, es un proceso reversible. Basta con que el AOVE esté a más grados para que el producto vuelva a presentar su aspecto líquido. Haz la prueba: mete una botella de aceite en el frigorífico durante unos días y, después, vuelve a colocarla en algún sitio más cálido.
¿La congelación del aceite afecta a la calidad?
Ahora bien, ¿es recomendable consumir el aceite de oliva tras descongelarse? Sí, el hecho de que la botella presente grumos, no significa que el AOVE esté en mal estado. Por tanto, su consumo es totalmente seguro. Recuerda que el aceite de oliva no caduca.
Sin embargo, la congelación del aceite de oliva sí afecta ligeramente a la calidad en términos de propiedades organolépticas. ¿En qué sentido? Aunque es recomendable que el AOVE esté refrigerado y almacenado correctamente, debes evitar que llegue a congelarse.
Este proceso hace que parte de los polifenoles cambien su composición y, aunque vuelva al estado líquido, esa configuración es irreversible. De este modo, un aceite de oliva antes de la congelación puede tener un contenido concreto de polifenoles y, al descongelarse, esos valores ya serán inferiores, lo que hace que el AOVE pierda estabilidad.
Para evitar esta merma de calidad, en Hacienda Guzmán elaboramos aceites de oliva virgen extra con un contenido en polifenoles muy alto. Así, aunque nuestros productos pierdan un pequeño porcentaje de polifenoles por una refrigeración en el transporte o el almacenamiento, seguirán manteniendo la excelencia. Ahora que el termómetro comienza a descender, no te la juegues. Elige la variedad de HG que más te guste (HG Arbequina, HG Hojiblanca, HG Manzanilla, HG Coupage y HG V Centenario) y disfruta de un AOVE Premium todos los días del año.
