¿Esferificaciones de aceite de oliva? Sí, ¡y sorprende esta Navidad!
También conocido como caviar o perlas de AOVE, las esferificaciones de aceite de oliva son una técnica de vanguardia relativamente sencilla de preparar. De ahí que sea ideal para deslumbrar a tus invitados estas fiestas navideñas y elevar tus platos a altas cotas sin demasiadas complicaciones. ¿Quieres marcarte un menú de estrella Michelin en tu próximo evento? Descubre cómo hacer esferificaciones de aceite de oliva.
¿Qué son las esferificaciones?
Antes de ponerte manos a la obra, ¿sabes qué son las esferificaciones? Se trata una reacción molecular que tiene lugar cuando mezclas calcio con alginato, una sal orgánica que se extrae de las mediante el tratamiento de diversas algas pardas. Si bien la naturaleza lleva a cabo este proceso desde los orígenes de la Tierra, no es hasta mediados del siglo pasado cuando se integra en el ámbito gastronómico. De hecho, la esferificación fue patentada en 1946 por Peschardt, W. J. M., aunque su auge llegó en la década de los 90 de la mano del chef Ferrán Adriá.
Desde entonces, cocinas de todo el mundo apuestan por encapsular alimentos en estado líquido o cremoso dentro de una fina membrana, desde vinagres o zumos hasta cremas o vinos, para dotar a las recetas de una mayor sofisticación. El resultado es una esfera -de ahí su nombre- que explota en boca, como si de una hueva de pescado se tratara. Así se consigue aportar textura, sin perder sabor.
¿Cómo hacer esferificaciones de aceite de oliva?
Una vez que conoces el proceso químico, ¿cómo hacer esferificaciones de aceite de oliva en casa? Lo primero es hacerte con los ingredientes y herramientas necesarios. ¿Qué vas a necesitar?
· Aceite de oliva virgen extra. Procura usar un AOVE de calidad para que la explosión de sabor sea realmente deliciosa.
· Alginato. Esta sustancia la puedes encontrar fácilmente en las tiendas de alimentación en productos como agar-agar o Kanten.
· Cloruro de calcio. Dado el auge de esta técnica, tampoco vas a tener problemas para comprar este producto.
· Agua.
· Una jeringa.
· Una espumadera.
· Varios boles.
Técnica de caviar de AOVE en frío
En cuanto al proceso, hay una primera variante para elaborar esferificaciones de aceite de oliva en frío. Estos son los pasos a seguir:
- Reserva en la nevera el AOVE elegido durante al menos dos horas para facilitar la posterior gelificación.
- Después, añade alginato al aceite de oliva y remueve hasta que se mezcle bien. ¿Cuánto alginato? La dosis recomendada es 5 gramos por litro de aceite.
- Prepara en un bol el cloruro de calcio mezclado con agua. En este caso, la proporción debe ser de 6,5 gramos por litro.
- Absorbe con la jeringa el contenido de la primera mezcla y vas dejando caer las gotas en el bol con segundo preparado. Al entrar en contacto el alginato con el calcio, se creará una película sobre la gota, formándose la esfera.
- Ya puedes retirar las esferificaciones de AOVE con ayuda de una espumadera. Enjuágalas en agua limpia y listas para la mise-en-place.
Técnica de perlas de aceite de oliva en caliente
Si no encuentras el cloruro de calcio o prefieres experimentar diferentes opciones de preparación de las esferificaciones de aceite de oliva, puedes emplear una segunda técnica en caliente. ¿Cuál es el proceso?
- Debes calentar en una olla a fuego medio parte del aceite que tenías en el frigorífico junto al alginato que corresponda.
- Cuando llegue al punto de ebullición, lo retiras del fuego y extraes la mezcla con la jeringa.
- Viertes el contenido de la jeringa, gota a gota, en el aceite que aún quedaba en la nevera. Recuerda que debe estar frío para que el contacto del aceite y alginato caliente con el AOVE refrigerado cree la membrana de la esfera.
- Lo retiras con una espumadera y lo enjuagas en agua para añadirlo al emplatado.
Recetas con caviar de aceite de oliva
Ahora bien, ¿cómo maridar correctamente las esferificaciones de aceite de oliva? Lo vas a tener fácil, porque el caviar de aceite de oliva es un muy versátil que se puede combinar con una gran variedad de platos fríos y calientes.
Por ejemplo, se recomienda especialmente para realzar aperitivos, ensaladas y sopas frías. Unas perlas sobre un canapé de salmón o coronando una vichyssoise y empezarás el ágape por todo lo alto. Pero también puedes usar las esferificaciones de aceite de oliva para complementar pescados, mariscos, carnes y platos de pasta o arroz. Su uso añade un toque sofisticado y explosivo a preparaciones como carpaccios, tartares, e incluso puede usarse para decorar y dar un toque inesperado a postres como helados o chocolates.
¿Cuánto tiempo duran las esferificaciones?
Cuando estás con un menú de estas características, seguro que no vas a poder dejarlo todo para última hora. ¿Puedes preparar las perlas de aceite de oliva con antelación? ¿Cuánto tiempo duran las esferificaciones? ¿Cómo debes almacenarlas?
Afortunadamente, el caviar de AOVE puede conservarse incluso días si las almacenas en un recipiente hermético en el refrigerador. Si sólo van a pasar unas horas hasta que las integres en el plato, lo mejor en guardarlas en aceite de oliva y a la nevera. De este modo, las esferificaciones conservarán su frescura y textura.
Como ves, para hacer esferificaciones de aceite de oliva, no necesitas un laboratorio. Eso sí, recuerda que la clave está en la precisión en el proceso y en la calidad de los ingredientes. Por eso, en Hacienda Guzmán te ofrecemos un AOVE Premium para acompañar una técnica de Alta Cocina con un producto gourmet elaborado a partir de 500 años de tradición aceitera. Además, con nuestras cinco variedades, podrás jugar con las características de cada zumo de aceitunas y usar notas que mejor mariden con tu plato.
