Fermentados, la tendencia de tomar alimentos “vivos”

Una de las tendencias alimentarias de este año 2017 son los alimentos fermentados. Dicho así, parece que no estamos descubriendo nada nuevo, ya que este tipo de alimentos se consumen desde hace siglos. Yogures, cerveza, quesos, salsa de soja… todos ellos son productos fermentados presentes en nuestra dieta diaria. ¿Qué ha cambiado entonces para que este tipo de alimentos se haya convertido en tendencia? Pues, básicamente, que, primero los grandes chefs –como suele ocurrir– y más tarde el resto de los mortales, hemos echado la vista hacia el continente asiático, donde los fermentados son tendencia desde hace años, y hemos seguido su ejemplo, es decir, aplicar esta técnica milenaria a muchos más productos. Así es como llega la nueva moda de los alimentos vivos a nuestra mesa.

El éxito ha sido tal que este mismo mes de febrero se celebra en Nueva York el Primer Festival de la Fermentación (NYC Fermentation Festival, del 24 de febrero al 4 de marzo), que reunirá a más de 30 vendedores de productos fermentados destinados al consumo, además de celebrar seminarios y demostraciones de este proceso.

Pero, ¿en qué consiste la fermentación? Vamos a verlo con un ejemplo práctico. Si dejamos una col al aire libre, en unos cuantos días se irá descomponiendo y terminará por pudrirse y ser incomestible. En cambio, si la cortamos y la metemos comprimida en un recipiente de cristal, con agua y sal, pasados unos días se habrá convertido en el típico “chucrut” alemán que acompaña a las salchichas. Lo mismo ocurre con la leche cruda, que se estropea al cabo de unos días, mientras que si la fermentamos y convertimos en yogur o en queso, pasa a tener una duración mucho mayor. Estas modificaciones en los alimentos se producen por obra y gracia de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) que proliferan espontáneamente en los alimentos –o son añadidos en forma de fermentos–. Sin necesidad de oxígeno para multiplicarse, suplantan a las bacterias patógenas y prolongan la fecha de caducidad de muchos productos alimentarios.

Su mayor conservación no es el único beneficio que aportan los fermentados. Este proceso transforma los alimentos en una especie de probióticos naturales, conocidos por sus beneficios sobre el sistema inmunitario y la microbiota intestinal. Según los expertos en nutrición, con estos productos se logra el equilibrio microbiano del tubo digestivo, se lucha contra diversos gérmenes, como la salmonela e, incluso, tiene potencial para limitar la proliferación de células cancerígenas de la piel, la mama, la próstata y el colon.

Si a todo eso añadimos que los alimentos fermentados cuentan con un estupendo perfil nutricional, con una gran cantidad de vitaminas B, C, polifenoles, etc., el resultado es bastante saludable aunque, como todo en esta vida, hay que consumirlo con moderación.

Algunos conocidos… y otros no tanto
Dejando al margen los mencionados yogures y quesos, hay otros alimentos fermentados que se han ido colando en nuestros hogares. Es el caso del “kéfir”, también conocido como yogur búlgaro. Es un producto lácteo fermentado mediante hongos (con un aspecto granulado, similar al de la coliflor) y cuya fabricación casera ha estado relativamente extendida a nivel doméstico.

Seguro que también nos suena mucho el “miso”, un condimento (pasta aromatizante) elaborado con semillas de soja y/o cereales y sal marina fermentada con el hongo “koji”. Los tres tipos de miso más conocidos son el miso blanco (fermentado durante un año), el miso rojo (durante dos años) y el miso negro (durante tres años). Se emplean como condimento, así como para la elaboración de salsa y sopa.

Hablando de “koji”, quedaos con ese nombre porque se convertirá en uno de los fermentados más de moda. Procedente de Japón, el “koji” consiste en arroz, soja u otros cereales a los que se inocula un hongo (aspergillus oryzae) y se deja fermentar a temperatura controlada (entre 30 y 40ºC) de 2 a 4 días. El koji es la base de productos como el “sake” o el “mirin”. También se utiliza, con salmuera, para la elaboración de encurtidos.

Otro de los alimentos fermentados que veremos en nuestras mesas es el “kimchi”, una preparación fermentada de origen coreano a base de ingredientes vegetales sazonados con especias. El más común se elabora con col china, pero también lo encontramos con rábanos y pepinos. Tiene un sabor salado y picante y se sirve solo o como acompañamiento de guisos y sopas. Su tradición en Corea es tan importante que la UNESCO lo ha declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Asimismo, tenemos el “tempeh”, originario de Indonesia. Se trata de un producto procedente de la fermentación de la soja que se presenta en forma de pastel.

Pero no solo se fermentan vegetales. También encontramos ejemplos de carne y de pescado. Es el caso del “nem chua”, un plato vietnamita elaborado con carne de cerdo fermentada, con un sabor entre dulce, ácido, salado y picante. El “padek”, típico de Laos, un condimento a base de pescado fermentado. Se trata de una salsa más espesa que, a menudo, contiene trozos de pescado. Y el “pla ra”, un condimento tradicional tailandés producido por la fermentación de pescado con salvado de arroz y sal y que fermenta durante, al menos, 6 meses.

¿Habéis probado alguno de ellos? ¿Os apuntáis a la tendencia de los fermentados?