Helados gourmet, los creativos y dulces placeres de la alta cocina
En Europa se consumen más de 2.000 millones de litros de helado al año, según la Asociación Española de Fabricantes de Helados, lo que se traduce en 6,5 litros de media por cada ciudadano. Esta refrescante tentación adquiere cada vez más adeptos, llevando a los grandes maestros de todo el mundo a hacer helados gourmet con los que sorprender a los comensales.
Los clásicos sabores de nata, chocolate, fresa o limón ceden su espacio a creaciones realmente sugerentes y el helado incorpora toques salados y amplía su presencia en la alta cocina, saltando de los postres a los entrantes y platos principales.
Helado de aceite de oliva
La elegancia de un buen aceite de oliva virgen extra no solo encuentra en su estado líquido, sino que un buen número de reputados chefs de todo el mundo han plasmado el carácter del Aceite de Oliva Virgen Extra AOVE en una fría textura cremosa. Uno de ellos es Joaquín Liria, de la heladería La Fiorentina de Sevilla, que se ha inspirado en su tierra para elaborar un producto con casta, donde el aceite de oliva virgen extra, como los que se pueden encontrar en Hacienda Guzmán, se alía con el cacao y el azafrán para conformar una sublime Crema Mediterránea.
Helado gourmet Láctic
El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelín, se encuentra entre los mejores restaurantes del mundo, ocupando el primer puesto en varias ocasiones, según el ranking de la revista Restaurant. De los tres hermanos que conforman el establecimiento, Jordi Roca es el regente del ‘mundo dulce’, como ellos mismos lo denominan, y también, el responsable de Rocambolesc, una apuesta heladera con la que experimentar con nuevos sabores y texturas.
Sensaciones de antaño que le recuerdan a su niñez, como helado de chocolate con peta-zetas, de manzana al horno o sorbete de cerezas y lima, entre las que los clientes de esta divertida y original heladería pueden rememorar su infancia con el helado Láctic: dulce de leche, confitura de guayaba y algodón de azúcar.
Helado de cacao con coñac Jaime I
A hacer helados gourmet es a lo que ha dedicado su vida Angelo Corvitto, un italiano afincado en España desde hace más de tres décadas y considerado el mayor exponente del sector por su utilización de nuevas técnicas en la fabricación del producto y la alternación de sabores de toda la vida con propuestas de vanguardia.
Entre las creaciones del maestro heladero se entremezclan el de vainilla ‘antigua’, yogur griego con piña confitada, queso fresco con membrillo o chocolate blanco con naranja, aunque una de sus más alabadas delicias es el de cacao con coñac Jaime I, el mejor helado del mundo para su discípulo Jordi Roca por su intensidad, amargura y aroma.
Sorbete de caviar
El maestro heladero francés Philippe Faur destaca por sus originales propuestas con las que derretir los más exigentes paladares, desde sabores otoñales como la castaña, la trufa, el foie o las ciruelas pasas con coñac hasta veraniegas exquisiteces como la lavanda, el té o la vainilla. Entre sus más exclusivos trabajos se encuentra el sorbete de caviar, un manjar realizado en colaboración con Armen Petrossian después de 6 meses de investigación y desarrollo. Para hacer este helado gourmet, su autor utiliza un 60% de caviar de esturión blanco, transfiriendo al producto todas las propiedades organolépticas de las huevas.
Crema de Santa Fina
Terminamos este recorrido de helados gourmet por los más exclusivos obradores del mundo heladero en la Gelateria di Piazza. Desde el corazón de la Toscana, Sergio Dondoli, su propietario, refresca a los vecinos y turistas con sus helados Champelmo, una mezcla de pomelo rosado y vino espumoso, o Dolceamaro, que combina crema con hierbas aromáticas. No obstante, su más famosa y aplaudida creación es la Crema di Santa Fina, una delicatesen con sabor a azafrán y piñones que atrae a cientos de personas hacia este pequeño establecimiento artesano dedicado a hacer helados gourmet desde hace décadas.
