¿A qué sabe el AOVE?

¿A qué sabe el aceite de oliva virgen extra?

No encontrarás un paladar por antonomasia en los AOVE, pues su sabor va a depender en gran medida de la variedad de aceituna que se utilice para su elaboración, ya sea un aceite monovarietal o un coupage. Es decir, no hay dos aceites de oliva iguales y, por tanto, no todos van a tener los mismos atributos en boca.

No obstante, a la hora de determinar a qué sabe el aceite de oliva virgen extra, sí que existen cuatro cualidades fundamentales que debes valorar. De hecho, son las que tienen en cuenta los expertos para establecer la calidad del AOVE en las catas profesionales. ¿En qué matices gustativos te debes fijar?

• El sabor o gusto. Se refiere a las sensaciones que te va a despertar el AOVE a través de las papilas gustativas de la lengua. En este sentido, podrás percibir amargor y picor en la garganta, lo que indicará que el aceite de oliva virgen extra procede de aceitunas verdes, o cierto dulzor, lo que representa que se trata de un AOVE producido a partir de frutos maduros.
• El flavor. Consiste en las notas olfativas que te aporta el AOVE en la cavidad nasal durante la cata del producto. En este punto, el frutado es a lo que sabe el aceite de oliva virgen extra de calidad, entendido como “el conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, procedente de frutos frescos y sanos, percibidas por vía directa y/o retronasal”, según la definición del Comité Oleícola Internacional. Es decir, si estás ante un buen AOVE, notarás reminiscencias a frutas, a hortalizas, a frutos secos, a vegetales, a hierba, a hojas, a especias…
• El tacto o cuerpo. Otro de los aspectos que debes analizar para determinar a qué sabe el aceite de oliva virgen extra es la consistencia física del aceite, buscando siempre que sea un AOVE fluido, nunca pastoso o acuoso. Esto conlleva que debes apreciar una suavidad en el primer tercio de la boca.
• Retrogusto o persistencia retronasal. Es el conjunto de sensaciones percibidas después de haber tragado el aceite de oliva virgen extra y que aportan nuevos matices a la degustación. ¿Qué debes buscar en un AOVE? Principalmente, que esté equilibrado, sin que sobresalga de forma significativa ningún aroma o sabor.

¿A qué no debe saber el AOVE?

Otra forma para descubrir si estás ante un buen AOVE es fijarte en la no aparición de atributos negativos en el sabor del aceite. ¿Qué percepciones nunca debes tener al consumir un producto de calidad?

• Trojado o Borras. Si notas cierto regusto a alpechín –ese olor fuerte y ácido que emana de algunas almazaras durante la producción-, estás ante un AOVE de mala calidad. Recuerda que este flavor se debe a que las olivas han estado demasiado tiempo almacenadas en malas condiciones, provocando su fermentación.
• Moho o humedad. Lo mismo ocurre si percibes notas mohosas; estará indicando que los fruto han estado amontonados con humedad, desarrollando hongos y levaduras que perjudican la calidad del AOVE.
• Avinado o avinagrado. ¿El aceite te resulta muy ácido o, incluso, agrio, como si estuviera avinagrado? Esta sensación es propia de aceitunas fermentadas o que no han sido bien limpiadas durante el proceso de producción, dando lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.
• Metálico. En el caso de el aceite haya estado en contacto demasiado tiempo con superficies metálicas, desarrollará este sabor, indicándote que no es el mejor producto para consumir.
• Por último, un buen AOVE nunca sabrá a rancio; solo presentan este atributo negativo los aceites que han sufrido un proceso oxidativo.

¿Qué sensaciones te proponemos en Hacienda Guzmán?

Ahora bien, una vez que sabes los sabores a evitar y los atributos que debes buscar en un AOVE, lo cierto es que tus gustos personales van a ser determinantes en la elección de un virgen extra.

Conscientes de esto, en Hacienda Guzmán trabajamos cuatro variedades de aceite de oliva virgen extra, todas de la máxima calidad, para que puedas optar por el que mejor se adapta a tus preferencias:

• HG Manzanilla: presenta un frutado intenso con matices verdes y frescos que te recordarán a la hoja y al tallo del olivo, con ligero amargor y picor.
• HG Hojiblanca: su aroma lo asociarás con matices vegetales de tomate, hoja, hierba y alcachofa, con un final agradable en boca, caracterizado por un retrogusto intenso, prolongado y ligeramente picante.
• HG Arbequina: suave, con bajo amargor y picor medio, es un aceite muy aromático, con un sabor que contiene notas a manzana verde, plátano, tomate y almendra.
• HG Coupage: mezcla de los tres anteriores, nuestro coupage posee un equilibrio de picor y amargor y a extraordinaria fragancia, con guiños a la aceituna verde muy frutada, aromas herbáceos y sabor a almendra y a madera fresca.

¿No tienes claro cuál elegir? No importa, porque también tenemos un estuche con nuestras cuatro variedades de AOVE Premium para que puedas disfrutar de todas las posibilidades gustativas que te ofrece un aceite de oliva virgen extra elaborado bajo los más altos estándares de calidad. ¡Pruébalo!