Tapas: alta cocina en miniatura, arte gastronómico a precios variados
Si hay un elemento que caracteriza a la gastronomía española y que ha traspasado fronteras es, sin duda alguna, ese pequeño bocado que acompaña a las bebidas en bares, tabernas y restaurantes. Sin embargo, muchos restaurantes ya preparan tapas de alta cocina, convirtiendo este formato en un auténtico arte gastronómico.
Origen de las tapas
En muchos rincones del país no se concibe salir a tomar algo si no hay una buena tapa de por medio, como reflejo de una centenaria tradición culinaria. Aunque el origen de las tapas en España no está del todo claro, sí que existe consenso en que está directamente relacionado con la monarquía.
Algunas fuentes lo sitúan en el siglo XIII, cuando los médicos diagnosticaron al rey Alfonso X El Sabio una enfermedad poco clara y de origen incierto. El tratamiento que le prescribieron consistía en tomar pequeñas cantidades de vino acompañadas de ligeras comidas. Parece ser que el monarca se recuperó y, satisfecho con el proceso, dispuso que, cada vez que se bebiese alcohol, se ingiriera con frugales viandas, por los beneficios que acarreaba e, incluso, promulgó una ley que obligaba a las tabernas a servir esos acompañamientos, de manera gratuita, con el vino.
Otras investigaciones datan el nacimiento de las tapas en el siglo XX, durante una visita del rey Alfonso XIII a Cádiz. Era un día de viento y el soberano pidió vino en una taberna. El camarero se lo sirvió con una loncha de jamón encima, a modo de cubierta, para que, con el aire, no entrara arena en el vaso. Al monarca le encantó la idea y, terminada su bebida, pidió otro vino con “tapa”. No obstante, hay quienes atribuyen esta anécdota a los Reyes Católicos, sustituyendo el viento por las moscas, o a Felipe II y el polvo del camino.
Tapas de alta cocina, pequeños bocados de gran popularidad
Sea cual sea el origen, lo cierto es que las tapas se han convertido en todo un acto social, que permite compartir un rato en el bar con los amigos, alrededor de una bebida y una comida.
Además, el sector ha evolucionado muchísimo a lo largo de los años, tanto por su popularidad como por la aparición de tapas de alta cocina, sin perder ni una pizca de su éxito. De hecho, según un estudio elaborado por la Federación Española de Hostelería, casi el 60% de los establecimientos ofrecen la tapa de manera gratuita, como acompañamiento de la bebida, siendo la tortilla, las patatas bravas, la ensaladilla rusa y las croquetas los bocados más solicitados por los clientes. La hora del aperitivo (21,39%), la comida (36,38%) o las cenas de la tarde/noche (42,23%) son los momentos preferidos para ir de tapas, fundamentalmente el fin de semana, cuando se registra el mayor consumo, con un 84,64%.
Por cierto, para las que no se ofrecen gratis con la bebida, el coste medio de la tapa se sitúa entre 1,50 y 2,50 euros, aunque hay un 28,89% de españoles que paga entre 2,50 y 4 euros por estos tentempiés y un 13,71% de ciudadanos a los que no les importa abonar algo más por tapas de alta cocina.
De lo más sencillo a las tapas de alta cocina
Esto es debido a que muchos reputados chefs han caído rendidos al encanto de este condumio, confeccionando entre sus menús sofisticadas tapas de alta cocina que son consideradas arte en miniatura, con capacidad para competir por la obtención de las ilustres Estrellas Michelin.
Gracias a sus conocimientos de vanguardia, estos cocineros han transformado estos bocados en una experiencia gastronómica sobresaliente, reuniendo en una pequeña porción la textura, el sabor, los aromas y, cómo no, el diseño cuidado propio de la élite.
Desde Ferrán Adriá a Sergi Arola, pasando por José Andrés, Martín Berasategui o Quique Dacosta, los más aclamados chefs han reivindicado, en innumerables ocasiones, el papel de las tapas de alta cocina en la gastronomía española. Y lo han hecho como mejor saben: plasmando este formato en creaciones propias.
Ferrán Adriá las llevó a una nueva dimensión, otorgándoles una importancia y un tratamiento en sus menús que las elevaron a un nuevo nivel, mientras que su hermano Albert ha recogido el testigo en el restaurante Tickets, un establecimiento reconocido como uno de los 50 mejores del mundo con una carta basada en este formato.
Igual propuesta realiza Ángel León en Glass Mar, donde el conocido como ‘el chef del mar’ y fundador de Aponiente, apuesta por un concepto de bocados para compartir.
Por su parte, Sergi Arola ya declaró, hace unos años, que toda su generación de cocineros estaba en deuda con las tapas, unos platos sencillos, pero que, en el fondo, son los que más calan en el corazón de los comensales. Mario Sandoval, del restaurante Coque, también considera que estas viandas forman parte de nuestro ADN.
Quique Dacosta, por ejemplo, es autor del libro De tapas, donde propone nuevas versiones de los clásicos, con un punto creativo, mientras que Jordi Cruz recoge en Tapas con rock ‘n’ roll las elaboraciones que preparan en Ten’s, su restaurante de tapas de alta cocina.
Martín Berasategui ha sido otro de los precursores del éxito de las tapas de alta cocina en nuestro país. No es de extrañar, teniendo en cuenta su procedencia vasca, comunidad autónoma que, junto con Andalucía, son los dos grandes referentes en cuanto a estos acompañamientos se refiere en nuestro país. Para Berasategui, una buena dosis de imaginación hace que las posibilidades sean infinitas en el mundo de las tapas, aunque prefiere apostar por ingredientes de calidad y productos de temporada.
Y, si miramos fuera de nuestras fronteras, el gran referente es el chef José Andrés, quien ha conquistado con sus tapas de alta cocina un país como Estados Unidos. Su restaurante Jaleo, especializado en bocados son sabor español y abierto desde 1993, ha hecho que hasta el presidente Barak Obama se rinda ante los encantos de esta cocina en miniatura.
Congresos, rutas… y hasta un Día Mundial de la Tapa
Con el público y los expertos del sector de su parte, las tapas se han convertido, hoy en día, en protagonistas de numerosos congresos, concursos y rutas por todo el país, como el Miniature Pintxos Congress, que tendrá lugar en marzo en Vitoria-Gasteiz, el XV Concurso Nacional de Tapas, desarrollado a principios de año en el marco de Madrid Fusión; o la Sevilla Tapas Week, también en marzo.
No sólo eso, sino que las tapas cuentan con un Día Mundial dedicado a ellas, el 16 de junio. Esta iniciativa, impulsada por Pedro Subijana, surgió desde la Asociación Saborea España, que reúne a cinco entidades de ámbito nacional: FEHR (Federación Española de Hostelería), Asociación Española de Destinos para la Promoción del Turismo Gastronómico, Eurotoques, (organización europea de cocineros compuesta por chefs de gran prestigio), Facyre (Federación de Cocineros y Reposteros de España) y Paradores de Turismo. Su objetivo es poner de relieve el papel de las tapas como elementos diferenciales de la gastronomía y la sociedad española, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.
De hecho, este afán por impulsar internacionalmente las tapas ha llevado al Gobierno a preparar un decreto para nombrar esta tradición Patrimonio Cultural Inmaterial, al constituir una manifestación representativa de la identidad alimentaria y cultural del país, paso previo para que la Unesco la incluya en la lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Mientras esto sucede, ¿nos vamos de tapas?
