Aceite verde: ¿a qué debe su característico color?
El aceite verde está de moda. Su apariencia denota un origen natural y ecológico, además de aportar sensación de frescura. Sin embargo, no todos los productos que presentan este atractivo color están respaldados por una calidad superior. ¿Cómo puedes saber si un aceite de oliva de esta tonalidad es realmente un producto Premium?
¿Qué es el aceite verde?
Para descubrir si un aceite verde es de primera calidad, el primer factor en el que te debes fijar es cuándo ha sido cosechado pues, según el estado de maduración de la aceituna, el zumo de oliva va a tener mayor o menor presencia de distintos elementos.
Así, este característico tono es conferido cuando la aceituna se recolecta de forma temprana, es decir, las olivas son muy jóvenes y tienen un alto contenido en clorofila, encargada de proporcionar al aceite este color. Por el contrario, cuando el fruto está maduro, hay mayor presencia de carotenoides, responsables de ‘dorar’ el zumo.
En este proceso de creación se prima la calidad por la cantidad, pues el rendimiento de las aceitunas verdes es menor y se necesita el doble o triple de producto para sacar la misma cantidad de aceite que si las olivas estuviesen maduras. Por ejemplo, en Hacienda Guzmán, nuestro aceite Hojiblanca HG Reserva Familiar se consigue a partir de un rendimiento de la aceituna del 12%, lo que nos permite obtener un AOVE gourmet de calidad superior.
Como resultado de la recogida de la oliva en verde, que tiene lugar normalmente durante octubre y noviembre, el aceite presenta mayor complejidad organoléptica, ya que el fruto no contiene la materia grasa propia de la maduración y logra un alto índice de polifenoles, unos compuestos con grandes beneficios para la salud.
¿Todos los aceites de color verde son de calidad?
Sin embargo, no todos los AOVEs que son cosechados en envero logran esta tonalidad, ni todos los aceites Premium tienen por qué presentar este color.
Es aquí donde entra en juego el segundo elemento diferenciador del aceite verde: la variedad de aceituna. Por ejemplo, un aceite de oliva hojiblanca, picual, aloreña, lechín o verdial suele ser más verde que el de la arbequina o la manzanilla.
Además, no debes dejarte seducir solo por el aspecto del aceite, pues algunos productos son alterados para dar apariencia de aceite verde a otros que estrictamente no lo son. Así, según un estudio del CSIC, algunos productores consiguen mayor presencia de clorofilas mediante el no almacenamiento de la pasta, la no adición de talco y el añadido de agua en el batido, mientras que otros directamente incorporan hojas de olivo a la molienda.
Por tanto, aunque con estas prácticas el resultado es, a simple vista, un aceite verde, el producto no reúne, en el fondo, las características organolépticas que lo hace tan preciado. Es por ello que, en las catas de AOVE, los expertos utilicen vasos tintados en tonos azules, impidiendo que el color del aceite influya en su valoración, pues no es un indicativo, por sí mismo, de la calidad.
Ahora bien, si buscas un auténtico aceite verde con todas las garantías, prueba la variedad Hojiblanca HG Reserva Familiar, un monovarietal 100% ecológico, con intensidad y ligero picor, que ha sido recolectado en envero en nuestra finca de La Rinconada para despertarte en boca recuerdos a tomate, hierba, hoja y alcachofa.
