¿Acidez versus sabor?

Uno de los errores más frecuentes relacionados con el aceite de oliva es vincular el grado de acidez con la intensidad. Puede que pienses que cuanto mayor sea el nivel de acidez, más fuerte será el producto en boca. Esto ocurre porque asocias este concepto con el término gustativo de sabor ácido, pero en el vocabulario oleico no tiene nada que ver lo uno con lo otro. Para evitar confusiones, te explicamos qué es la acidez del aceite de oliva.

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

Si quieres comprender qué es la acidez del aceite de oliva debes partir del origen. Dentro de las aceitunas, el aceite se genera de forma natural formando triglicéridos, que son una combinación de tres ácidos grados, más la molécula glicerol, que funciona como una especie de ‘pegamento’.

Sin embargo, el glicerol no siempre consigue mantener unidos a estos tres compuestos, por diversos factores; cuando esto ocurre, el triglicérido se descompone y aparecen los llamados ácidos grasos libres, causantes de la degradación del producto.

Y precisamente a dicha cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite de oliva es a lo que se refiere el término acidez. En concreto, el número que indica la acidez es el porcentaje (aunque por alguna razón se indica en grados) que representa el ácido oleico libre respecto a la cantidad total de aceite.

Es decir, se trata de un parámetro de calidad: cuanto mayor sea la acidez de un aceite, peor será la calidad del mismo y viceversa. Por tanto, nada tiene que ver con su sabor o intensidad. De hecho, los ácidos grasos son insípidos y sólo pueden detectarse a través de pruebas de laboratorio.

¿Qué factores afectan a la acidez del aceite?

Como te contábamos, existen diferentes circunstancias a lo largo de todo el proceso de elaboración del aceite que pueden afectar al glicerol y propiciar la aparición de ácidos grasos libres. ¿Cuáles son las más comunes?

• Durante la recogida, las aceitunas pueden verse dañadas. Si se romper la piel, entra oxígeno dentro del fruto, desconfigurando los triglicéridos, de modo que la acidez se eleva. De ahí que la técnica de ordeño, donde se recoge el producto a mano, al ser más respetuosas con las olivas, reduzcan el riesgo de multiplicar los ácidos grasos libres.
• El almacenamiento de la cosecha es otro factor que influye en lo que es la acidez del aceite de oliva. Cuando las aceitunas son depositadas en la almazara, por la simple gravedad, los frutos de la parte de abajo quedan aplastados, comenzando a elevar la acidez. Cuanto más tiempo pasen en esta circunstancia, más subirán los niveles, al ir ablandándose la oliva por la maduración. Por eso, para conseguir un AOVE de calidad, el tiempo de almacenaje debe ser de un máximo de 48 horas.
• Otro elemento que eleva los niveles de acidez del aceite es la temperatura durante la molienda; cuantos más grados se apliquen, más rápida será la oxidación y, por tanto, la acidez. En cambio, un prensado en frío protege al aceite de oliva de este proceso degenerativo.
• Por último, durante la conservación del aceite de oliva, es posible también que entre aire en los depósitos, bien porque no sean estancos, bien porque no estén completamente llenos, propiciando esa descomposición de los triglicéridos.

¿Una acidez baja es siempre sinónimo de calidad?

Una vez que ya sabes qué es la acidez del aceite de oliva y de qué factores depende, seguro que piensas que comprar productos que indiquen bajos niveles de acidez es sinónimo de calidad. Sin embargo, esto no es del todo cierto.

La regulación de la acidez se circunscribe a los aceites de oliva virgen y virgen extra. En concreto, para que un aceite sea considerado AOVE, el nivel de acidez no puede superar el 0,8%, o el 2% en el caso de los AOV. En estos casos, acidez y calidez sí van de la mano.

¿Qué ocurre con los demás tipos de aceites de oliva? Fuera de los virgen y virgen extra, los aceites de oliva son sometidos a una fase de refinado, un proceso químico en el que se ajusta el nivel de acidez de forma artificial. Esto es aprovechado por las marcas como reclamo comercial para resaltar la baja acidez del producto y que sea asociada con la idea de mayor calidad.

No te dejes engatusar, porque solo los AOVE pueden presumir de su alto contenido en ácido oleico y polifenoles y, por tanto, de los beneficios para la salud de este ingrediente de la dieta mediterránea.

¿Cuál es la acidez de los AOVE de Hacienda Guzmán?

En Hacienda Guzmán, todos nuestros aceites de oliva son virgen extra y, por tanto, presentan de forma natural niveles de acidez muy bajos y mantienen todas las propiedades organolépticas.

Para conseguirlo, mimamos el producto de principio a fin: recogemos el fruto de forma manual, las aceitunas son molidas en el plazo de 6 horas desde que llegan del campo, se prensan a una temperatura inferior a 27 grados y pasan, por último, a almacenarse en decantadores de acero inoxidable que preservan las propiedades del AOVE.

Prueba cualquiera de las variedades que ponemos a tu disposición: Manzanilla, Hojiblanca, Arbequina o Coupage. Como ya sabes, no podrás apreciar en el paladar el nivel de acidez, pero sí su extraordinario sabor. ¡Visita nuestra tienda online y te lo mandamos a casa en un máximo de 48 horas!