¿Cuándo da aceitunas el olivo?

La producción de aceite de oliva en España se cerró con 1,6 millones de toneladas en la campaña 2020/2021, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Pero detrás de esa cifra hay una gran inversión de tiempo y dedicación al cuidado y desarrollo de los frutos. Y es que, la fenología del olivar solo nos obsequia con este preciado manjar una vez al año. ¿Sabes exactamente cuándo da aceitunas el olivo?

¿Cuándo comienza a formarse la oliva?

La generación de frutos en el olivo es un complejo proceso que comienza tras el descanso vegetativo del árbol. Durante diciembre y enero, los olivos entran en una especie de estado de hibernación para concentrar sus recursos en soportar las bajas temperaturas, hasta que, entre febrero y marzo, el desarrollo vegetativo se reinicia y empiezan a aparecer nuevas yemas en las ramas.

En cuestión de semanas, estos pequeños brotes se convertirán en poblados racimos de flores. Eso sí, si te fijas bien, podrás comprobar que, durante los primeros meses de floración, las flores están cerradas. No será hasta principios de mayo cuando tiene lugar la antesis o, lo que es lo mismo, comienzan a abrirse las minúsculas corolas blancas propias del olivar para dar paso a la fase de polinización y fecundación.

¿Cuándo da aceitunas el olivo?

A partir de la segunda quincena de junio arranca el crecimiento del fruto propiamente dicho, es decir, es cuando da aceitunas el olivo, aunque para que la oliva esté completamente formada aún quedan unos meses por delante.

Antes de proceder a su recolección, los frutos deben fructificar. Así, durante 4 o 5 meses se produce un proceso de división y expansión celular de la oliva, especialmente intenso en junio y julio. De forma paralela, tiene lugar el endurecimiento o lignificación del endocarpo o hueso de la aceituna.

A partir de agosto y hasta octubre, el proceso de crecimiento se ralentiza. La oliva ya ha alcanzado su tamaño máximo, iniciándose la biosíntesis en el interior del mesocarpio que dará lugar al aceite de oliva. Por último, se produce la fase de envero entre octubre y diciembre, caracterizada por la maduración y el cambio de coloración de los frutos.

Por tanto, la pregunta de cuándo da aceitunas el olivo no tiene una fecha específica. Podríamos decir que se extiende desde junio a octubre, aunque si lo que quieres saber es cuándo están las aceitunas listas para ser recogidas, la respuesta sería entre octubre (recogida en verde) y diciembre (recogida tardía). Ya lo dice el refrán, “Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad”.

¿El calendario de desarrollo es siempre el mismo?

No. Estas fechas puedes variar. Ten en cuenta que los factores geográficos del cultivo, la variedad de la aceituna y las condiciones meteorológicas del año afectan a esta evolución vegetativa, por lo que los periodos puedes oscilar varias semanas.

Por ejemplo, unas temperaturas elevadas durante el desarrollo floral causarán que la floración se adelante y, con ella, el resto de fases fenológicas. En cambio, si las heladas en el olivar se prolongan más allá de marzo, el árbol permanecerá en estado latente por más tiempo, dilatando la floración y fructificación. Asimismo, si llueve mucho durante la fase de polinización, se reducirá la concentración de polen y, por tanto, menos granos lograrán alcanzar el estigma de la flor, afectando a la producción. 

Ahora bien, lo mejor para que descubras cuándo da aceitunas el olivo es que observes este proceso ‘in situ’. En Hacienda Guzmán te invitamos a visitar nuestra finca de La Rinconada, un centro de referencia mundial en materia de oleoturismo. A través de nuestras diferentes experiencias de inmersión en el mundo del aceite de oliva podrás pasear por nuestras 340 hectáreas de cultivo ecológico y comprobar con tus propios ojos en qué estadio se encuentra la aceituna. Incluso, si es época de campaña, puedes participar en la cosecha. ¡Te esperamos!