¿Cuántos kilos de aceitunas hacen falta para producir un litro de aceite?
Te proponemos un juego; una especie de ‘El precio justo’, pero en gramos. ¿Cuántos kilos de aceitunas hacen falta para producir un litro de aceite de oliva? … ¿Ni idea? Una pista: para obtener una botella de vino (de 750 centilitros) se necesita, de media, 1 kilo de uvas. En el caso del aceite, ¿crees que es más?, ¿menos?…
¿Cuántos kilos de aceitunas hacen falta para producir un litro de aceite?
¡Te sacamos de dudas! En términos generales, para conseguir un litro de aceite de oliva se requieren entre 4 y 5 kilos de aceitunas. Es decir, el rendimiento de las olivas se sitúa en una media del 20-25%, frente al 75% del sector vitivinícola.
Además, en el caso de los aceites de oliva virgen extra Premium, este porcentaje se reduce aún más, pudiendo llegar a la mitad, lo que se traduce en el empleo de 8 u 10 kilos de fruto para elaborar un litro de AOVE, eso sí, de máxima calidad.
Ampliamos la panorámica, para que puedas apreciar todo el trabajo que hay detrás de esa botella de AOVE que nunca falta en tu cocina. Un olivo suele dar entre 20 y 25 kilos de aceitunas de promedio. Por tanto, estaríamos hablando de 4 o 5 litros de aceite por cada ejemplar y de entre 2 y 3 litros en el caso de productos gourmet.
¿De qué factores depende esta cantidad?
Sin embargo, determinar cuántos kilos de aceitunas hacen falta para producir un litro de aceite no es una ciencia exacta. El rendimiento de las olivas varía en función de diferentes factores. ¿Cuáles son?
La edad de los olivos
La producción de los olivos evoluciona con el paso de los años de forma similar a como lo haría una persona. Así, en su primera etapa (entre 0 y 6 años), los árboles están formándose y, por tanto, proporcionan menos cantidad de aceitunas. En concreto, los ejemplares jóvenes dan entre 4 y 5 kilos de fruto, o sea, un litro de aceite.
Al alcanzar la madurez (de 6 a 19 años), la cantidad de olivas aumenta, pudiendo alcanzar incluso los 100 kilos de aceitunas por cosecha, si se aplican las correctas técnicas de poda. Tras dos décadas, comienza el declive del árbol, reduciendo paulatinamente su producción.
Además, no todos los años son iguales. En el olivar se produce lo que se conoce como vecería y supone que, tras un año excelente de cosecha, tiene lugar otro con peores resultados (incluso la mitad respecto a la anterior temporada), ya que el árbol está agotado y necesita un poco de tiempo para volver a todo su esplendor.
La variedad de la aceituna
No todos los tipos de olivas alcanzan el mismo rendimiento, por lo que la variedad de la aceituna afecta directamente a cuántos kilos de aceitunas hacen falta para producir un litro de aceite.
Por ejemplo, olivas como la Picual, Cornicabra, Picudo, Arbosana o Verdial tienen un alto contenido graso (en torno al 20%), permitiendo obtener mayor cantidad de aceite.
En cambio, variedades como la Manzanilla o la Lechín de Sevilla ofrecen una producción media, mientras que la Hojiblanca presenta un rendimiento bajo, aunque de elevada calidad.
La climatología
La agricultura, en cualquier área, depende en gran medida de las condiciones meteorológicas. El clima cálido mediterráneo característico del sur de España es idóneo para la acumulación de aceite de oliva en las aceitunas, de modo que las zonas cálidas y soleadas superan en producción y rendimiento a las zonas frías o de umbría.
Ahora bien, incluso en estas áreas geográficas propicias para la producción de AOVE, la climatología juega un papel fundamental en cuántos kilos de aceitunas hacen falta para producir un litro de aceite. Si el tiempo no acompaña una temporada, con periodos de granizadas, heladas, sequías o exceso de lluvia en primavera, el rendimiento de los olivos es mucho menor, e incluso puede invalidar toda una cosecha.
El tipo de cultivo
El modelo de plantación que siga cada finca también afecta a la mayor o menor cantidad –y calidad- de las aceitunas producida por hectárea.
Por un lado, a medida que aumenta la densidad de árboles por metro cuadrado, la iluminación entre ejemplares es menor y los rendimientos de cada olivo disminuyen, y viceversa.
Sin embargo, en términos globales de producción, los tipos de cultivos intensivos y superintensivos (con hasta 2.000 unidades por hectárea) logran una mayor rentabilidad que los tradicionales (donde se contabilizan entre 80 y 100 olivos por hectárea). Eso sí, el resultado será un AOVE de menor calidad, al existir menor ventilación e iluminación entre árboles y exigir una recolección mediante procesos mecánicos.
La fecha de recogida
Por último, otro factor que determina cuántos kilos de aceitunas hacen falta para producir un litro de aceite es el inicio de la campaña de recolección. No conseguirá un mismo rendimiento una almazara que apueste por una cosecha temprana que otra que recoja los frutos más tarde.
¿Por qué? Cuando se aplica la colecta en verde, es decir, al inicio de la campaña (en torno a octubre y noviembre), la aceituna es joven y el contenido graso del fruto se encuentra en sus primeras fases. A cambio, contiene un mayor nivel de polifenoles. Es decir, los productores que se decantan por una cosecha temprana priman la calidad del AOVE por la cantidad.
Por el contrario, si la recogida se lleva a cabo a final de temporada, el fruto está más maduro y cuenta con un mayor contenido graso alcanzado a través de la lipogénesis, por lo que el rendimiento es mucho mayor, aunque pierde parte de las propiedades organolépticas del aceite.
En definitiva, la respuesta a cuántos kilos de aceitunas hacen falta producir un litro de aceite va a depender de cada almazara. Por ejemplo, en Hacienda Guzmán, nuestro aceite Hojiblanca HG Reserva Familiar se consigue a partir de un rendimiento de la aceituna del 12%.
Y es que, en nuestra finca de La Rinconada (Sevilla), con 340 hectáreas con certificación Ecológica del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE), abogamos por un cultivo tradicional y ecológico y la recogida manual de la aceituna en verde, en su momento óptimo, para no dañar el fruto y poder garantizar que el aceite preserva todas sus cualidades organolépticas. Esto nos permite conseguir una AOVE de máxima calidad, con intenso sabor y aroma, en cualquiera de nuestras cuatro variedades.
