Panel de cata: ¿cómo funciona y cuál es su papel en el mundo del aceite de oliva?
¿Alguna vez te has preguntado quién decide si un aceite de oliva es virgen o virgen extra? No, no es la propia marca quien lo elige, ni un complejo algoritmo, ni una máquina de laboratorio. El responsable es el panel de cata, un grupo de personas con un gusto y olfato especialmente afinados para este cometido. Descubre quién conforma este comité de expertos, cuál es su misión y qué factores tienen en cuenta en su evaluación.
¿Qué es el panel de cata?
Un panel de cata, en términos generales, es un grupo de personas seleccionadas y entrenadas para evaluar de forma sistemática y cualificada las características sensoriales de un producto: aroma, sabor, textura, defectos organolépticos, persistencia en boca... Da igual que hablemos de quesos, vinos, cervezas o cafés de especialidad; el concepto es el mismo, es decir, un jurado humano que sustituye la subjetividad de un único paladar por el criterio compartido de varios.
Pero, ¡ojo!, en el caso del aceite de oliva, este rigor no es opcional: es la única categoría agroalimentaria en la que la normativa exige, sí o sí, una valoración organoléptica oficial para poder diferenciar comercialmente las diferentes categorías del producto. Esto significa que debe estar avalada por estándares internacionales con validez científica y reconocida por el Consejo Oleícola Internacional (COI). Así lo establece la normativa nacional y europea, encabezada por el Reglamento 2568/91 de la Comisión Europea, de 11 de julio de 1991, y el Real Decreto 227/2008, de 15 de febrero, en España.
¿Para qué sirve el panel de cata?
En el sector del aceite de oliva, la función del panel de cata es ser, ni más ni menos, que el guardián que impide que un aceite con vicios o fallas se cuele en el mercado disfrazado de virgen extra. Ten en cuenta que el análisis químico por sí solo es insuficiente. Puede aportar información muy valiosa, pero los compuestos responsables de aromas y defectos son volátiles y extremadamente difíciles de aislar en laboratorio. De ahí que sea preciso contar con un grupo de ‘sumilllers oléicos’ para determinar la calidad del producto.
Además, esta acreditación por el panel de cata también es un impulsor de la excelencia. Gracias al veredicto del panel de cata, un aceite puede aspirar a concursos internacionales, presumir de determinadas propiedades organolépticas, como un frutado verde intenso o dulce equilibrado, o construir ese relato sensorial que tanto engancha al consumidor gourmet.
¿Cómo funciona el panel de cata en el sector del aceite de oliva?
Al ser un requisito obligatorio, el funcionamiento del panel de cata está minuciosamente reglado. De hecho, las diferentes normas especifican desde los parámetros que se deben analizar en la prueba o la formación que deben reunir los catadores hasta, incluso, las características de la copa o la sala para la cata o las condiciones del examen. ¿Sabías que incluso se limita el número de muestras diarias que puede catar una misma persona para que su paladar no se sature o se prohíbe el uso de perfumes persistentes durante la prueba? Veamos los detalles más relevantes.
Composición del panel de cata
¿Quién forma parte de este exclusivo club sensorial? Normalmente, el panel de cata debe estar integrado por entre 8 y 12 catadores expertos, coordinados por un jefe de panel que actúa como director de orquesta y es el responsable último de contrastar los resultados. Además, estos paneles no se montan por libre: requieren acreditación bajo la norma UNE-EN-ISO 17025 y el reconocimiento del COI.
Factores analizados
El panel de cata debe rellenar un cuestionario o ficha con atributos muy concretos, tanto positivos como negativos. Entre los positivos, los expertos analizan el frutado, el amargo y el picor, estos dos últimos directamente relacionados con la riqueza en polifenoles. En el bando de los defectos, la lista es mucho más extensa e incluye parámetros como atrojado, avinagrado, rancio, metálico o moho-humedad, entre otros.
Resultados del panel de cata
¿Y con todo esto, qué se decide finalmente? Pues nada menos que la categoría comercial del aceite. Si la mediana de las puntuaciones sobre defectos es igual a cero y la del frutado es superior a cero, hablamos de virgen extra, la categoría reina. Si aparece algún defecto leve, pero el aceite tiene un frutado superior a cero, el aceite pasa a ser solo virgen. Y si el defecto es intenso (mayor a 3,5) o el frutado está ausente, el aceite queda fuera relegado a la categoría de lampante.
Ahora que ya sabes que la categoría del aceite de oliva virgen extra está sometida a un exhaustivo control del panel de cata, entenderás por qué en Hacienda Guzmán no dejamos nada al azar. Nuestros AOVEs superan con nota estos exigentes exámenes organolépticos y lucen con orgullo sellos de calidad que avalan cada gota. Descubre nuestra selección de vírgenes extra y, si te apetece ir un paso más allá, anímate a vivir una experiencia de oleoturismo en nuestra almazara: reserva la visita ‘Cuatro varietales’ y pon a prueba tu propio paladar. ¿Te atreves a descubrir si tienes madera de catador?
