Umami: ¿cuál es su sabor y en qué alimentos encontrarlo?
Dulce, salado, amargo, ácido… y ¿umami? Sí, este nombre tan sugerente, de origen nipón, es reconocido como el quinto sabor. Si aún no lo conoces, te contamos en qué alimentos puedes encontrar el umami, cuál es su gusto y cómo reconocerlo.
Un sabor con un siglo de historia
A pesar de que el umami se ha popularizado en los últimos años, sus orígenes se remontan a principios del siglo XX, cuando el químico japonés Kikunae Ikeda identificó un peculiar sabor en el dashi, un caldo hecho de algas y escamas de pescado.
El profesor de la Universidad Imperial de Tokio consiguió aislar las moléculas detrás de esa sensación gustativa. ¿El resultado? Encontró que el ácido glutámico, un componente clave de las proteínas, era el responsable de dar ese toque tan característico a la sopa, una percepción a la que llamó umami, que significa ‘sabor delicioso’.
Aunque sus hallazgos no fueron introducidos hasta el siglo XXI en Occidente, hoy día los expertos reconocen el umami como el quinto sabor y han descubierto que, junto al glutamato, otras moléculas, como el ácido inosinato y gualinato, también aportan estas notas en el paladar. Incluso el aporte es mayor cuando estas tres proteínas se combinan entre sí.
Umami: cuál es su sabor
En términos científicos, el umami se define como “el gusto de sales que combinan glutamato, inosinato y guanilato con iones de sodio como el glutamato monosódico o iones de potasio”, según la definición recogida por el Centro de Información Umami.
Como este concepto no te dirá mucho, te explicamos qué es el umami, cuál es su sabor. Estas son las notas características con las que podrás reconocer este nuevo gusto suave y sutil:
- Se extiende por toda la boca. Mientras que las sensaciones dulces y saladas se concentran en la punta de la lengua, el umami lo sentirás en toda la superficie.
- Es persistente. Otra de las características del umami es su persistencia en boca, como un buen vino o un AOVE Premium. A diferencia de los sabores salados y ácidos, que desaparecen con cierta rapidez, el umami tiene un impacto en el paladar que puede durar varios minutos.
- Aumenta la salivación. Cuando comes algún alimento umami, notas que comienzas a salivar. Esto se debe a que las moléculas responsables de este sabor alertan a tu cuerpo de que estás ingiriendo estos ácidos y se desencadena la secreción de saliva y los flujos digestivos. Además, será una saliva más viscosa, que parece humedecer la parte más interior de la boca y durante un periodo de tiempo prolongado.
Alimentos con notas umami
Ahora bien, no hay mejor modo de conocer el umami y cuál es su sabor que probándolo. ¿En qué alimentos puedes encontrarlo?
Aunque el glutamato no tiene muy buena fama en la actualidad –por su empleo como aditivo artificial para potenciar el sabor-, lo cierto es que esta sustancia subyace en numerosos ingredientes de forma natural. De hecho, podríamos decir que es un gusto del que has disfrutado incluso antes de nacer, pues el glutamato está presente en el líquido amniótico y en la propia leche materna.
Ya de adulto, el umami se encuentra en alimentos tan comunes como los tomates, las cebollas, los espárragos, la remolacha, el queso, los guisantes el brócoli o el kombu. De hecho, el parmesano es el segundo ingrediente con mayor umami tras esta última alga.
También lo puedes degustar en sardinas, bonito, atún seco, aves, carne de cerdo y de vacuno, en relación con el inosinato, y en setas shiitake o morillas deshidratadas, en cuanto a la molécula gualinato.
Los alimentos fermentados o con largos procesos de maduración, como la kombucha, las anchoas en salazón o productos tan ibéricos como el jamón o el aceite de oliva, son también excelentes pasarelas hacia el umami.
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