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El 70% de la superficie de nuestro planeta la constituye el agua. Y, del total de ese agua, más del 96% corresponde a mares y océanos. Nuestro pasado, nuestro presente y, por supuesto, nuestro futuro están ligados a este líquido, sobre todo desde el punto de vista alimentario. Seguro que, al decir esto, todos pensamos en el pescado. Sin embargo, la gastronomía ha abierto la puerta a nuevos productos que vienen del mar, como algas y plancton, y los están convirtiendo en protagonistas de sus recetas más punteras.

Los países orientales lo tuvieron claro desde el principio y sus platos más tradicionales, que llevamos muchos años consumiendo, contienen algas. Pero más allá de la gastronomía japonesa, china o coreana, las algas cada vez están más presentes en las cocinas de los restaurantes de todo el mundo y en muchos de nuestros hogares.

Y es que las “verduras del mar” aportan múltiples beneficios a nuestra salud: son ricas en vitaminas y minerales (sobre todo yodo, muy importante para el buen funcionamiento del cerebro), omega 3, así como en fibra, y su capacidad antioxidante es enorme. Algunas variedades contienen también fitoesteroles, que ayudan a reducir los niveles de colesterol. Otras sustancias que contienen podrían ayudar, incluso, a prevenir ciertos tipo de cáncer, como el de mama.

En cuanto al plancton marino, también formado por microalgas, ha empezado a introducirse en la gastronomía hace unos años y ya son varias las empresas que están comercializando este producto que enriquece las recetas, desde salsas a arroces, pasando por pastas y muchísimos platos más. Es, cuanto menos, curioso pensar que el fitoplancton, origen de la vida e imprescindible en los sistemas ecológicos, ya que se sitúa en el inicio de la cadena trófica (el proceso de transferencia de sustancias nutritivas a través de las diferentes especies), ha pasado a convertirse en ingrediente de la vanguardia gastronómica.

Como ya ocurriera con la acuicultura para el pescado, que comenzó a desarrollarse como método eficaz y sostenible para no acabar con las reservas marinas, han comenzado a surgir en nuestro país “granjas” o plantaciones de algas y plancton para desarrollar estos productos y hacerlos más accesibles.

Para todo tipo de platos
Aunque nos imaginemos estos productos, sobre todo, en ensaladas y platos salados, lo cierto es que se pueden aplicar a cualquier tipo de receta, desde sopas a guisos, pasando por postres y helados. Cada variedad cuenta con unas características organolépticas que las hacen más adecuadas para unos tipos de platos u otros.

Las más conocidas son las algas Wakame y Nori, por su vinculación a la cocina oriental, y que se utilizan en la preparación de sushi, sopas, etc., pero hay muchas más, como la variedad Kombo, que se utiliza mucho con legumbres, guisos y sopas; o la Hijiki, que contiene más calcio que la leche y que se cocina salteada con otras verduras o con tofu. También encontramos algas rojas, como la Dulce, una de las más ricas en proteínas, junto al alga nori, que se emplea mucho en ensaladas pasando por mezclas de algas, como es el caso del agar-agar, que se emplea en la cocina para sustituir la gelatina de procedencia animal. Y, por último, algas azules, como la espirulina, importante fuente de proteínas, se puede utilizar prácticamente con cualquier tipo de alimento, dulce o salado

En la alta cocina: Ángel León
Si hay un referente en la alta gastronomía de nuestro país en el uso de algas y plancton es, sin duda, Ángel León, también conocido como el “chef del Mar”. Desde su restaurante “A Poniente” (El Puerto de Santa María, Cádiz, https://www.aponiente.com/), con 2 estrellas Michelin, investiga y crea nuevos y sorprendentes platos utilizando estos ingredientes.

Si ya nos sorprendió con sus embutidos de pescado, elaborados a partir de descartes de la pesca, o sus algas fosforescentes utilizadas en una receta de arroz, Ángel León despliega ahora toda su creatividad con algas y plancton, que cultiva en su propio restaurante, y de los que asegura “serán uno de los grandes ingredientes en la alimentación del futuro”.

En la pasada edición de Madrid Fusión, uno de los congresos gastronómicos más importantes a nivel internacional, el “Chef del Mar” sorprendió con productos como camarones de color violeta, azul, amarillo o naranja, gracias a la alimentación con distintas clases de plancton, o el endulzante que elabora en su restaurante, a partir de algas y plancton liofilizados.

Su firme apuesta por estos productos, le ha llevado a colaborar con Fitoplancton Marino, una empresa que comercializa este producto cultivado en la finca Veta La Palma, ubicado en pleno corazón del Parque Natural de Doñana. Allí se reproducen las condiciones del mar en un “huerto marino”, que les ha llevado a ser pioneros en la comercialización de un producto liofilizado de microalgas para consumo humano que se puede emplear en la elaboración de salsas, emulsiones, confitados, espumas, marinados, masas y un largo etcétera de preparaciones.

Con estos productos al alcance de nuestras manos… ¿quién se atreve a sorprender a sus comensales en la próxima reunión familiar?

Leer es un placer al alcance de todo el mundo. De hecho, según los expertos, existe una explicación científica a la satisfacción que nos produce la lectura y es el hecho de que nos hace identificarnos con los personajes y formar parte de la comunidad del libro. Cada nueva lectura nos embarca en un viaje emocional, abre nuestra mente y fomenta la creatividad.

Ya sea en el tradicional formato de papel o a través de las diferentes plataformas tecnológicas que nos han abierto las puertas hacia una oferta enorme de libros, siempre es un placer disfrutar del momento de sumergirnos en las páginas de un libro. Cada cual tiene sus preferencias… hay quien prefiere el ensayo, la novela romántica, los libros de suspense o los de autoayuda. Si, además, sois amantes de la gastronomía, el vino y el buen comer, estáis de suerte porque, más allá de los libros de recetas, esta temática es el telón de fondo de numerosas novelas, algunas de las cuales os queremos recomendar hoy. Porque, para los “foodies” como nosotros, aunar el placer de la lectura con el de la gastronomía es una recompensa doble.

Para los amantes de la novela negra…
Si lo vuestro es el suspense, la investigación policial y el misterio que rodea a los crímenes, nuestra recomendación es “El bouquet del miedo”, de Xabier Gutiérrez.

Su autor está íntimamente relacionado con el mundo de la gastronomía, ya que está al frente del Laboratorio de I+D del afamado restaurante Arzak. Y esa pasión por los fogones se deja notar en las páginas de esta segunda novela, tras “El aroma del crimen”. Con ella continúa la saga protagonizada por el subcomisario de la Ertzaintza Vicente Parra.

En “El bouquet del miedo”, Parra se enfrenta al asesinato de la enóloga Esperanza Moreno, encargada de la elaboración de los vinos de Bodegas Sáez, una de las más prestigiosas de La Rioja, en plena vendimia.

La cocina y la gastronomía están presentes en el desarrollo de toda la novela, incluyendo al principal sospechoso del asesinato, el novio de la víctima, que trabaja como cámara en uno de los programas de televisión de cocina más famosos del momento.

Aunque no es necesario haber leído la primera novela de Gutiérrez, ya que las tramas son independientes, sí que os recomendamos que hagáis un “dos por uno” y disfrutéis también de la lectura de “El aroma del crimen”.

Para los que prefieren la novela histórica
¿Preferís la novela histórica? ¿Conocer, de manera amena, capítulos que marcaron la historia del mundo? ¿Y que, además, la cocina esté muy presente en sus páginas? Entonces nuestra recomendación es “La cocinera de Himmler”, de Franz-Olivier Giesbert.

La novela cuenta la historia de Rose, una cocinera que ha sobrevivido a las barbaries del siglo XX, entre ellas el nazismo. Y lo ha hecho sin perder ninguno de los tres pilares que constituyen su particular filosofía de vida: el humor, el sexo y el afán de venganza.

Ahora, a sus más de 100 años, aún permanece al frente de su famoso restaurante en Marsella, donde guarda una pistola en su bolso, sigue dedicando pensamientos eróticos a los clientes más interesantes y se toma la justicia por su mano, matando a sus enemigos.

Se trata de un retrato de la historia más cruel del siglo XX, utilizando el humor y el descaro de la protagonista como hilo conductor.

Para los más románticos
Para los que prefieren las historias románticas, donde los protagonistas persiguen sus sueños y, además, terminando encontrando el amor, nuestra recomendación es “Una chef con estrella”, de Jenny Nelson.

La novela cuenta la historia de Georgia, una cocinera que vive en Nueva York y tiene su vida encarrilada. Después de unos años de duro trabajo se ha ganado una buena reputación como chef y está a punto de casarse con el hombre de su vida. Sin embargo, de la noche a la mañana, todo cambia. Recibe una crítica demoledora y su novio resulta no ser tan ideal como ella pensaba. Este golpe del destino le hace replantearse su vida y empezar de nuevo… en la Toscana italiana.

Allí, los aromas y los sabores de las recetas de esta región serán el punto de partida para afrontar nuevos retos y descubrir que es lo que quiere de verdad en la vida. Y lo que quiere está lejos de las intrigas y envidias de los grandes restaurantes neoyorquinos y mucho más cerca de la autenticidad y la sencillez de la Toscana.

Entre el ensayo y la autobiografía
De Laura Esquivel todos los recordamos su novela más famosa, “Como agua para chocolate”. Sus páginas nos hicieron sumergirnos en un mundo de aromas y sabores exóticos a través de Tita, su protagonista, que prácticamente había nacido en la cocina. Ahora os recomendamos “Íntimas suculencias: tratado filosófico de cocina”, una mezcla de ensayo, autobiografía, libro de cuentas y recetario de cocina que estamos seguros que os va a encantar.

La autora nos acerca la importancia de la cocina en la recuperación del contacto con la tierra, con los orígenes, mientras cuenta cómo concibió los personajes de su bestseller “Como agua para chocolate”. Se trata de pequeños relatos en forma de ensayo, a través de los cuales nos adentra en ese mundo culinario, donde nos describe los aromas y sabores de la cocina, con un punto autobiográfico. Sin olvidar las recetas de la comida tradicional mexicana, que nos las presenta de una forma más que curiosa.

Y para los amantes de los comics
Por último, una recomendación para los amantes de los comics: “A comer y a beber”, de Guillaume Long. El autor, que escribe a diario la sección gastronómica del diario francés “Le Monde”, ha aunado en sus libros (“A comer y a beber” y “A comer y a beber. Con las manos en la masa”) sus dos grandes pasiones: la cocina y los comics.

En estos libros, Long deja claro que, además de una necesidad, comer y beber se pueden convertir en un placer, en una diversión e, incluso, para muchos, en una pasión. Por eso hace una serie de reflexiones sobre el arte culinario… ¿Cuál es el mejor truco para lograr un buen risotto con espárragos al parmesano? ¿Existe un ritual adecuado para disfrutar de las ostras? ¿Cómo se preparan unos buenos crêpes?

Eso sí, no esperéis un libro de rectas al uso. En sus volúmenes no vamos a encontrar cantidades precisas, ni tiempos cronometrados de cocción, aunque sí experimentos, anécdotas, crónicas de la buena mesa y un mandato que nos gusta a todos: ¡a comer y a beber!

El aceite de oliva también tiene su capítulo histórico en las exportaciones al Nuevo Mundo tras el descubrimiento de América y en esos tiempos, la Hacienda Guzmán ya funcionaba como punto de producción olivarero que enviaba aceite a América.