Aceite Manzanilla: propiedades, características y usos de este AOVE
La aceituna Manzanilla es la reina de la mesa. De hecho, es la variedad más extendida como aperitivo a nivel nacional e internacional. Incluso ya se exportaba desde Sevilla al Nuevo Mundo en el siglo XVI, según los historiadores. Sin embargo, ¿sabías que con estas olivas también se elabora un extraordinario AOVE? Descubre cómo es el aceite Manzanilla y cómo introducirlo -si no lo has hecho ya- en tu cocina.
¿Cómo es el aceite de oliva Manzanilla? Características
La Manzanilla es, en términos técnicos, lo que los oleólogos llaman una variedad dual: es decir, se emplea tanto para aceituna de mesa como para producción de aceite. Su cultivo está profundamente arraigado en las provincias de Sevilla y Huelva -donde se la conoce como Manzanilla sevillana- y en Extremadura, donde recibe los nombres de Alvellanina o Manzanilla cacereña. Ahora bien, su fama ha traspasado fronteras y hoy se cultiva también en Estados Unidos (especialmente en California), Portugal, Australia, Israel o Argentina.
Un cosmopolitismo que no es casual, sino consecuencia directa de su extraordinaria adaptabilidad a suelos pobres, arenosos y de clima cálido y, por supuesto, de su popular perfil sensorial. A diferencia de otros AOVEs más neutros, el aceite Manzanilla presenta una personalidad marcada y bien articulada desde el primer momento. Sus características más destacadas son:
- Color: Verde intenso y brillante, especialmente cuando procede de cosecha temprana -en torno a octubre-, que es cuando mejor se conservan sus propiedades organolépticas del fruto.
- Aromas en nariz: Frutado verde de intensidad media-alta, con notas herbáceas potentes que recuerdan a la planta del tomate, la hierba recién cortada, la higuera y matices más delicados de plátano maduro y almendra fresca.
- Sabor en boca: Es denso y con cuerpo, con un equilibrio muy bien tramado entre el amargor, el picante y una leve dulzura que redondea la experiencia. No es un aceite agresivo, pero tampoco tímido.
- Retrogusto: Es persistente, con un final que se alarga en el paladar de manera agradable.
- Acidez: En los mejores ejemplares, el grado de acidez se sitúa por debajo de 0,3%, lo que es una señal inequívoca de máxima calidad.
¿Qué beneficios tiene el aceite de Manzanilla?
Además de todos estos atributos, conviene puntualizar que el aceite Manzanilla no s´´olo es delicioso; también es extraordinariamente saludable. El punto de partida es la riqueza en polifenoles de esta variedad, esos compuestos bioactivos que actúan como antioxidantes y antiinflamatorios y que son, según los investigadores, responsables de gran parte de los beneficios para la salud atribuidos al AOVE. Así, el aceite Manzanilla, especialmente en su versión de cosecha temprana, presenta una concentración polifenólica especialmente elevada. Y eso tiene consecuencias directas sobre la salud.
Por otro lado, gracias a su perfil polifenólico y su composición en ácidos grasos, resiste bien el paso del tiempo y las altas temperaturas. Esto convierte al aceite Manzanilla es una opción especialmente versátil en cocina.
Como contraposición, esta aceituna tiene un rendimiento graso bajo, entre el 10 y el 18%, bastante inferior al de otras variedades de olivo más productivas como la Picual o la Hojiblanca. Eso significa que hacen falta más kilos de fruta para obtener el mismo litro de aceite. De ahí su precio y su condición de aceite premium o de edición limitada. Dicho de otro modo, lo que sacrifica en cantidad, lo gana en calidad.
Aceite Manzanilla: ¿para qué sirve?
Vistas sus propiedades y beneficios, ¿cómo se usa el aceite Manzanilla en la cocina?
En crudo: donde brilla con mayor intensidad
El consumo en crudo es, sin duda, el escenario donde el aceite Manzanilla muestra toda su dimensión. ¿Con qué puedes maridarlo?
· Sobre una tostada de pan de masa madre con un poco de sal en escamas, sus aromas a tomate verde y almendra se despliegan en toda su plenitud.
· Para aliñar ensaladas, el aceite Manzanilla es una elección de primer nivel, especialmente en elaboraciones potentes que necesitan un aceite que no se pierda entre los ingredientes: escabeches ligeros, ensaladas de atún, tomate con cebolla o incluso un tzatziki improvisado.
· También resulta extraordinario sobre verduras a la brasa o asadas donde su retrogusto persistente añade una capa de profundidad que ningún otro condimento podría aportar. Además, su carácter herbal dialoga muy bien con vegetales y hierbas aromáticas.
· Otro de los usos del aceite Manzanilla en crudo es el acabado de platos. Una cucharada sobre un ceviche, sobre un carpaccio de pulpo o sobre un tartar de atún en el último momento antes de servir es una buena decisión.
En cocina caliente: resistencia y sabor
La alta estabilidad oxidativa del aceite Manzanilla, consecuencia de su elevado contenido en polifenoles y ácido oleico, lo hace especialmente resistente a la degradación por calor. ¿Qué técnicas puedes aplicar a una AOVE Manzanilla?
· Para frituras, el aceite Manzanilla funciona especialmente bien con pescados: bacalao, boquerones, calamares, cazón. Su sabor intenso complementa perfectamente el perfil yodado del pescado sin enmascararlo. Y si hablamos de fritura de verduras, el resultado es igualmente memorable.
· En sofritos y guisos de cuchara -lentejas, garbanzos, potajes de verduras- el actúa desde la base del sofrito con una contundencia aromática que impregna todo el plato.
· Si te gustan los pescados al horno y a la plancha, el aceite Manzanilla realza los sabores marinos sin competir con ellos.
· También te puedes atrever a incluir esta variedad en la repostería mediterránea: bizcochos de aceite, magdalenas, roscos fritos... El aceite Manzanilla aporta una complejidad aromática que ningún otro aceite puede replicar.
Si has llegado hasta aquí, probablemente querrás probar un aceite Manzanilla de verdad, ¿a qué sí? El HG Reserva Familiar Manzanilla de Hacienda Guzmán es, en ese sentido, una referencia ineludible. Se trata de un AOVE monovarietal 100% Manzanilla sevillana, de cosecha temprana obtenido mediante selección y recolección manual en nuestra finca de La Rinconada. Una edición gourmet numerada que desde su lanzamiento ha cosechado reconocimientos nacionales e internacionales de primera línea. ¿A qué esperas para probarlo?
