Aceitunas verdes y negras: ¿Cuáles son las diferencias?
El consumo de la oliva, ya sea de mesa o en aceite de oliva, forma parte de la dieta mediterránea. Pero, ¿te has planteado en alguna ocasión por qué unas aceitunas son verdes y otras negras? Quizá hayas pensado que se trata de productos distintos o de diferentes variedades dentro del cultivo del olivar. ¡Incorrecto! Te contamos a qué se debe este color tan dispar y las diferencias entre aceitunas verdes y negras.
¿Por qué la aceituna se pone negra?
Para entender esta distinción, debemos partir de la base de que las dos versiones cromáticas de la oliva se dan siempre en el mismo fruto. La variación del tono es sencillamente producto del proceso de maduración de la drupa. Es decir, la aceituna es verde en las primeras etapas de desarrollo, debido al alto contenido en clorofila, y va cambiando hacia el violeta, el rojo y, finalmente, el negro por el aumento de los carotenoides.
Así, si paseas por un olivar en octubre o noviembre, verás que los frutos de los árboles presentan tonalidades verdosas. En cambio, si acudes en febrero o marzo, esas mismas aceitunas tendrán un color oscuro como consecuencia de la maduración. Esta transformación es lo que se conoce, en la terminología propia del sector, como envero.
No obstante, también debes saber que la variedad de la aceituna también influye en ese cambio cromático. Por ejemplo, la Hojiblanca tiene un color verde más brillante que la Manzanilla incluso aunque el estado de maduración sea el mismo.
¿Cuál es la diferencia entre las aceitunas verdes y negras?
Además del aspecto, existen algunas diferencias entre las aceitunas verdes y negras. En cuanto al sabor, las aceitunas verdes, al ser recolectadas tempranamente, tienen un sabor más picante y amargo y una textura más firme. Por su parte, las aceitunas negras, al haber alcanzado la plena madurez, presentan un sabor más suave y jugoso, con una textura más carnosa.
También debemos mencionar las diferencias de las aceitunas verdes y negras respecto a sus propiedades nutricionales. En el caso de las primeras, los niveles altos de polifenoles, como la oleuropeína o el oleocanthal, son más altos que en las olivas maduras.
Una dispar complejidad organoléptica que da lugar a otra de las diferencias entre aceitunas verdes y negras: su uso. En el caso de la aceituna de mesa, las olivas verdes deben ser tratadas con soluciones alcalinas que retiren parte del amargor y picor. Ahora bien, las olivas negras no están exentas de tratamiento, aunque es en menor intensidad. Además, en el caso de producciones masivas o industriales de aceituna negra, es habitual aplicar una oxidación artificial para agilizar su maduración, lo que resta propiedades que sí tendría si hubiera alcanzado el color negro de forma natural.
¿Qué aceite es mejor: el de aceituna verde o negra?
¿Y qué ocurre si la finalidad de la producción no es la aceituna de mesa, sino la elaboración de aceite de oliva? En este caso, lo más recomendable es apostar por la recogida en verde, precisamente por esa conservación de una mayor complejidad nutricional del fruto. De ahí que muchos AOVE de alta calidad provengan de cosechas tempranas, a pesar de que el rendimiento del fruto en esta fase es mucho menor que en la recogida tardía. En cambio, de la aceituna negra es complicado conseguir un buen aceite, ya que el fruto tiene un mayor porcentaje de acidez que dificulta la obtención de aceites virgen extra.
¿Qué tiene más calorías aceitunas verdes o negras?
Esta mayor maduración también hace que el contenido graso difiera. En concreto, en las aceitunas negras el porcentaje de grasas es cercano al 30%, mientras que en las verdes se reduce al 17%. Traduciéndolo a calorías, las primeras aportan 289 kilocalorías por cada 100 gramos, frente a las 120 de las segundas, según sostiene un artículo de El País.
¿Qué tipo de aceituna es la más sana?
Eso sí, a pesar de estas diferencias entre aceitunas verdes y negras, lo cierto es que, en todos los casos, se trata de un producto muy saludable. No olvides que este fruto es fuente de ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena), especialmente de ácido oleico, además de fibra, vitaminas y minerales.
Por tanto, cualquier opción es buena para consumir este superalimento. Verdes, negras, enteras, deshuesadas…O en aceite de oliva, una alternativa que puedes emplear con cada comida. Y si buscas un toque diferenciador, prueba los AOVE de Hacienda Guzmán, cinco variedades Premium de cosecha temprana con los que disfrutar de los beneficios de este manjar bajo los más altos estándares de calidad.
