Qué es la absorbancia
Si te has detenido a leer algunas etiquetas de aceites de oliva, quizá te hayas cruzado con términos como espectrometría UV, Delta K, K 270, K 232… Son datos que revelan el índice de absorbancia a la luz ultravioleta. Te has quedado igual de confundido, ¿verdad? Por eso, en este post te explicamos qué es la absorbancia en el aceite de oliva y cómo interpretarla.
¿Qué es la absorbancia y para qué sirve?
Para responder qué es la absorbancia en el aceite de oliva, antes hay que señalar que, en términos generales, la absorbancia a la luz ultravioleta es una medida utilizada en química y espectroscopía que permite determinar la concentración de una sustancia en una muestra líquida. En concreto, evalúa la capacidad de un elemento para absorber la luz en una longitud de onda específica.
En el sector oleico, la absorbancia se utiliza para determinar su calidad y pureza. De hecho, es uno de los parámetros químicos empleados oficialmente en la evaluación de las diferentes categorías de aceite de oliva, junto al grado de acidez y el índice de peróxidos. ¿Por qué? Cuando la luz pasa a través de una muestra de AOVE, algunos componentes presentes en el aceite pueden absorber parte de la luz. Esto da como resultado una reducción en la intensidad de la luz transmitida. De este modo, se puede cuantificar la cantidad de sustancias presentes en el aceite de oliva que pueden absorber la luz.
¿Qué relación existe entre el índice de absorbancia y la calidad del AOVE?
La relación es simple: a mayor cantidad de sustancias, mayor grado de lo que es la absorbancia y menor calidad y pureza. Así, un aceite de oliva con una alta absorbancia contendrá más impurezas y, por tanto, su calidad será menor. Por el contrario, un bajo índice de absorbancia denotará que estamos ante un AOVE de calidad, sin compuestos no deseados y con buena resistencia a la oxidación.
¿Cómo se mide la pureza del aceite?
Para llevar a cabo un estudio de lo que es la absorbancia en el aceite de oliva se utiliza la técnica de la espectrofotometría UV-Visible en la que se valoran tres factores: el índice K 270, el K 232 y el Delta-K.
¿Qué indica el índice K 270?
El índice K 270 está dirigido a detectar el estado oxidativo que presenta el producto, es decir, la capacidad del aceite de oliva de mantenerse sin perder propiedades durante más tiempo (porque caducar, ya sabes, que no caduca).
En particular, mide la absorbancia del aceite a la longitud de onda 270 nanómetros. Como intuirás, a mayor índice K 270, mayor oxidación y menor calidad. Además, al aplicar esta longitud de onda, se pueden apreciar compuestos secundarios que no aparecerían en la prueba de índice de peróxidos. De ahí que ambos sistemas de complementen para examinar el grado de oxidación y la estabilidad del aceite de oliva.
¿Qué evalúa el factor K 232?
En este caso, el ‘modus operandi’ es el mismo que en el índice anterior, salvo por la longitud de onda a la que se somete el aceite de oliva. En lugar de a 270 nanómetros, la luz ultravioleta se sitúa a una distancia de 232 nanómetros.
Este ajuste permite descubrir la presencia de hidroperóxidos y dienos conjugados o, para que nos entendamos, valora cuál es la oxidación inicial del aceite. En consecuencia, altos valores del factor K 232 indican baja calidad y viceversa.
¿Qué es el Delta K?
Por último, dentro de lo que es la absorbancia en el aceite de oliva, se encuentra la prueba Delta K. Se trata de una medición dirigida a evaluar el índice de pureza del producto y la posible mezcla con aceites refinados. Es muy importante para conocer si un AOVE ha sido adulterado.
Así, si en el examen aparecen reflejados los compuestos denominados trienos conjugados que detecta el Delta K, estaríamos ante un aceite refinado. En cambio, estos picos de impurezas no se observan si el aceite es virgen extra puro.
¿Cuál es la absorbancia de un aceite de oliva virgen extra?
Además de saber qué es la absorbancia en el aceite de oliva, seguro que ahora te estás cuestionando cuáles son los niveles que debe presentar un aceite de calidad dentro de la espectrometría UV. Pues bien, debes saber que los límites están regulados por la normativa comunitaria. Por lo que respecta al aceite de oliva virgen extra, los valores de lo que es la absorbancia no pueden superar el 0,22 en K 270; 2,50 en K 232; y 0,01 en Delta K.
Además, si quieres comprobarlo, es posible que esta información esté recogida en la etiqueta. Desde 2002, las normas de comercialización del aceite de oliva permiten indicar el grado de acidez de un aceite si este va acompañado de los datos sobre índice de peróxidos, contenido de ceras y lo que es la absorbencia en el ultravioleta. Si bien no es obligatorio. Por eso, para comprobación fiable, la de tu paladar. Prueba cualquier variedad de los AOVE Premium de Hacienda Guzmán y no te hará falta espectrometría para confirmar que es un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.
