¿Has oído hablar de la cocina kosher y te preguntas qué tiene de especial? Si te atrae explorar experiencias gastronómicas desde una perspectiva diferente, ¡prepárate! Vamos de excursión culinaria por los senderos del kashrut.

¿Qué es la comida kosher?

La palabra “kosher” (o “kasher”) proviene del hebreo y significa “apto” o “adecuado” para el consumo según las leyes dietéticas judías, conocidas como kashrut. Es decir, la cocina kosher es aquella que respeta los preceptos alimenticios recogidos en la Torá. En esencia, delimita qué productos pueden comerse, cómo deben procesarse y con qué utensilios deben prepararse para que sean “puros” según la tradición religiosa.

En la práctica, la cocina kosher toca múltiples dimensiones. No sólo se trata de los ingredientes mismos; la forma de sacrificio o recolección, la limpieza de los instrumentos de cocina o las combinaciones permitidas también son aspectos que debes cuidar. Por ejemplo, un alimento puede ser kosher a priori, como una fruta o verdura, pero deja de serlo si se contamina con algo prohibido, como el hecho de que quede algún pequeño insecto tras su limpieza.

¿Cuáles son las reglas de la cocina kosher?

De hecho, si quieres entender cómo funciona la cocina kosher, debes conocer las normas básicas. Aquí van las más importantes, pero ojo: cada comunidad y entidad certificadora puede tener matices:

1.    Separación de carne y lácteos. En la cocina kosher, nunca se mezclan carne y lácteos en un mismo plato. ¿Un filete de ternera con salsa roquefort? ¡Ni pensarlo! Esta regla incluso se extiende a una misma comida; nada de un primer plato de carne y un yogur de postre. Debes dejar pasar un periodo de tiempo.

2.    Sacrificio correcto. En el caso de consumir animales, el sacrificio de (shechitá) debe hacerlo un “shojet” entrenado, con un corte preciso que drene la sangre rápidamente. Además, la grasa y la sangre no puede ingerirse, por lo que se realizan procesos de salazón y lavado para eliminarla.

3.    Cero contaminación cruzada. Otra pauta que debes vigilar si quieres seguir las normas de la cocina kosher es que cualquier producto kosher que entre en contacto con uno no kosher se considera contaminado. De ahí que en las casas judías sea habitual contar con dos neveras, alacenas, vajillas… para separar bien las categorías de alimentos.  

4.    Utensilios específicos. Esto también se aplica a los utensilios, es decir, no puedes emplear las mismas herramientas (cuchillos, sartenes, cubiertos, platos…) para preparar o consumir carnes y lácteos.

5.    Inspección, limpieza y certificación. Además, estas pautas deben cumplirse a lo largo de toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el transporte y distribución. De ahí que las comunidades judías hayan desarrollado sistemas de supervisión y sellos de certificación para indicar que un alimento respeta los preceptos de la cocina kosher.

6.    Reglas adicionales y excepciones. En ciertos casos -por ejemplo, durante festividades como Pésaj (Pascua judía)- se aplican normas extra de prohibición a alimentos con levaduras o granos fermentados, lo que puede afectar productos aparentemente “neutrales”.

¿Qué alimentos están permitidos en la cocina kosher?

Junto a todo esto, también hay algunas restricciones en cuanto a los alimentos. ¿Qué puede incluir tu menú kosher y qué no?

·         Carnes. Están permitidas las carnes, pero sólo si provienen de mamíferos rumiantes que tengan pezuñas hendidas (ternera, oveja, cabra…), mientras que el cerdo o el conejo, por ejemplo, están prohibidos.

·         Aves. En términos generales, la cocina kosher incluye el cocinado de aves (pollo, pavo, pato…), a excepción de especies rapaces o carroñeras. 

·         Pescado. En cuanto a los productos del mar, sólo se consideran aptos para la dieta judía aquellos que tengan escamas y aletas. Es decir, di adiós al marisco, crustáceos, cefalópodos… Son “impuros” o taref.

·         Frutas y verduras. Al igual que el pescado, los vegetales, legumbres, cereales, frutas y huevos se consideran alimentos neutros (o parve) y puedes combinarlos con productos lácteos o cárnicos.

·         Lácteos. La leche y los productos lácteos deben provenir de animales kosher y deben procesarse y empaquetarse en instalaciones kosher. ¡Hasta el cuajo y las enzimas utilizadas deben ser kosher!

·         Alimentos procesados. ¿Qué ocurre con los productos procesados? En principio, pueden considerarse “puros” siempre que lleven un sello que garantice que cumplen las normas de supervisión y trazabilidad.

El aceite de oliva y la certificación kosher

Dentro de estos productos, el aceite de oliva tiene una posición especial. Pensarás que, al tratarse de un alimento de origen vegetal, no plantea problemas. Sin embargo, ten en cuenta que hay aceites refinados que atraviesan procesos peligrosos, que se elaboran en instalaciones compartidas con la producción de lácteos o grasas animales o que se transportan junto a productos taref que los contaminan.  

Aquí entra en juego la certificación kosher o hechsher, un sello emitido por instituciones autorizadas por la comunidad judía que confirma que se han seguido las normas del kashrut en todo momento, incluida la cosecha, producción y transporte. En este contexto, ¿sabías que todos los AOVEs de Hacienda Guzmán disponen del certificado kosher otorgado por la Orthodox Union, la agencia internacional de certificación de cocina kosher más grande y reconocida del mundo? ¡Pruébalos y lejaim (salud)!