El emplatado y todos los detalles

Cuando emplatamos debemos tener varios cuidados. Pensemos que un plato puede transmitir todo el cariño de su elaboración durante el emplatado. Es ahí donde cerramos el trabajo invisible de cocina y nos presentamos a nuestros invitados, es aquí cuando transmitimos emociones y conmovemos –o perdemos- a nuestros invitados… pero no siempre es fácil… debemos ser precisos, limpios y prestar siempre atención a los detalles que harán que nuestros platos destaquen sobre los demás, para ello ofrecemos los siguientes pasos para lograr unos buenos resultados:

1. Los Colores: Debemos tener en cuenta los colores, su claridad y su intensidad. Pensemos de qué manera podemos mejorar cada uno de ellos: no es lo mismo presentar un caldo que un consomé clarificado. El primero estará turbio mientras éste tendrá un brillo y una claridad más apetecible, dando un punto de contraste a la decoración.

Dejemos de presentar ese arroz con leche blanco y aburrido y acompañémoslo con una frambuesa, una hoja de menta y una raja de canela. Por último, y no por eso menos importante, procura que todos los colores se vean apetitosos y, sobre todo, comestibles… la gente suele rechazar los colores brillantes o poco naturales como el azul… un poco de colorante amarillo a la comida puede, en ocasiones, ser aceptable pero no abusemos… ¡Nadie quiere tener la impresión de estar comiendo una pieza de LEGO!

2. Los volúmenes: Las formas de emplatar actuales procuran dar más altura a los platos. Eso, si bien los hace más inestables, los hace también más dinámicos y atractivos. Procuremos siempre terminar los platos de la manera más vertical posible. Pongamos una flor, una hoja de perejil, una teja… esto transmitirá a tus invitados todo el cariño que has puesto en la cocina.

3. Disposición: la manera de colocar la comida en el plato es determinante. Tenemos tres maneras de colocar la comida:
a. Central: la más usada. Se suele colocar el género principal y su guarnición al centro del plato. Es llamativo y concentra la atención del comensal en un solo punto, esto, al mismo tiempo, lo hace ligeramente estático.
b. Lateral: colocado cargado hacia un lado, puede ser centrado en un punto o, como se usa actualmente, siguiendo el contorno del plato. Al desplazar la vista se hace un plato llamativo y con más dinamismo.
c. Disperso: se colocan varios elementos en sucesión sin una clara diferencia entre uno y otro elemento. Esto puede generar situaciones divertidas donde uno sugiera cómo degustar el plato.

4. Composición: Todos los ingredientes de nuestro plato deben tener balance y sentido, ¿qué queremos decir con esto?
a. En cuanto al sentido es muy sencillo: hay combinaciones que son acertadas y, otras, no lo son tanto… para esto podemos ceñirnos a los maridajes que sabemos que funcionan: melón-jamón (dulce-salado); tuétano-caviar (graso-salado); frambuesa-chocolate negro (floral-amargo) o, podemos irnos a referentes comunes en otras culturas que también se sabe que funcionan: ostra-jengibre-picante (cocina thaï); cordero-canela (cocina medio oriente); cordero-menta (cocina inglesa). Esto no significa que no os aventuréis a probar cosas nuevas… aunque siempre es mejor no experimentar con los invitados.
b. El balance: es un poco más complicado pero siempre tengamos en cuenta un principio fundamental: en la cultura española el género principal suele primar sobre la guarnición, es decir, que procuremos equilibrar nuestras elaboraciones para no eclipsar sabores sino más bien para matizarlos. Procuremos acompañar esa ostra con un poco de limón o sustituyamos ese toque cítrico con lemon grass y no acompañar el zumo de limón con un toque de ostra…

5. Decoración: Si bien esta ha sido una preocupación constante, la tendencia actual es que sea comestible y una parte integral del plato. La decoración ha dejado de ser una simple hoja de menta o pimentón esparcido en el borde del plato para pasar a ser una teja, una espuma o un género principal perfectamente cortado y dispuesto en el plato. Ahora, la decoración es el resultado final del plato donde no hay nada gratuito, todo está pensado al mínimo detalle.

6. Nuevas tecnologías: Si bien la maquinaria y menaje de cocina siempre han sido un poco caras, actualmente, disponemos de muchos ingredientes y tutoriales a nuestra disposición. Casas como Sosa ingredientes han apostado por integrar sus productos de alta cocina incluso en grandes superficies con buenos resultados. No hay más que atreverse para elaborar aires y esferificaciones o comprar un sifón –eso sí, siempre de buena calidad, no olvidemos que tratamos con un recipiente presurizado- y aventurarnos al mundo de las espumas y cremas aireadas. Compremos un termómetro de sonda y demos a nuestros alimentos el punto justo de cocción; podemos comprar una envasadora al vacío casera con un presupuesto moderado… esto nos permite marinar, macerar aceites, cocciones cortas en productos delicados como el pescado. Podemos hacer cosas maravillosas sin tener que gastar grandes cantidades de dinero, lo único es atreverse.

7. Nuevos productos: Afortunadamente, la apertura comercial y la importantísima comunidad de inmigrantes en España han hecho que la inclusión de nuevos productos sea una realidad muy cotidiana. Acérquense a una tienda de productos latinos, asiáticos o africanos, pidan recomendación sobre su preparación, combinaciones o momentos para degustar estos productos y… ¡se llevarán más de una sorpresa!