La molturación de la aceituna, clave en la elaboración de un buen AOVE
¿Qué es la molturación de la aceituna?
Según la Real Academia de la Lengua Española, molturar hace referencia a la acción de moler granos o frutos. Por tanto, como intuirás, la molturación de la aceituna consiste en la molienda de las olivas que llegan del campo a la almazara.
Ahora bien, la producción de AOVE no es tan sencilla como preparar un zumo de naranja; no basta con exprimir las olivas para obtener aceite de oliva. De hecho, la molturación es solo la primera etapa en la extracción del aceite.
Así, a través de ese triturado de la aceituna lo que se consigue es la llamada pasta de aceitunas, compuesta por una parte semisólida (formada por los restos de piel, huesos y trozos de pulpa) y otra parte líquida (en la que se mezclan el agua y el aceite que contiene el propio fruto).
Esta segunda solución hidro-oléica es de la que posteriormente saldrá el aceite de oliva. Pero, para ello, el compuesto debe ser sometido a un exhaustivo tratamiento posterior: el batido, que sirve para romper la emulsión aceite/agua que forman las partículas de la pasta, consiguiendo el llamado mosto oleoso; el centrifugado, donde se apartan las sustancias líquidas de las sólidas; y el decantado del aceite, encargado de separar los restos de agua del aceite de oliva.
¿Cómo se realiza la molturación de la aceituna?
Como es lógico, este trabajo de triturado se lleva a cabo en la época de recolección de las olivas, entre octubre y noviembre, en el caso de los AOVEs de calidad.
En concreto, una vez cosechadas, trasladadas al patio del lagar y preparadas para la molienda, las aceitunas son molturadas mediante dispositivos mecánicos provistos de cuchillas o martillos. Estos molinos giran a altas velocidades, como una especie de batidora de grandes dimensiones, rompiendo la estructura original de la aceituna.
Tradicionalmente, para la molturación de la aceituna se usaba un molino de piedras, formado por dos muelas de granito que, al girar una sobre otra, trituraban el fruto. Sin embargo, en la actualidad, se emplean molinos de martillos o cuchillas. Se trata de dos cribas concéntricas, provistas en su interior de martillos en forma de hélice que muelen las olivas a velocidades de hasta 3.000 revoluciones por minuto. Cuando los fragmentos se reducen al tamaño deseado, la propia fuerza centrífuga del tambor los expulsa hacia la siguiente estación, la batidora.
¿Cómo afecta este proceso a la calidad del AOVE?
Aunque puedas pensar que la molturación de la aceituna es un trámite sin mayor complejidad, incluso esta trituración tiene su ciencia y es preciso saber aplicar los parámetros correctos para lograr un AOVE gourmet.
Por un lado, el tiempo es clave para que la molturación de la aceituna sea óptima. En este sentido, tanto si se apuesta por una recogida en verde, como si no, la inmediatez entre la cosecha y la molienda debe ser cuestión de horas. De ello dependerá la calidad del producto final, porque si el fruto se deja mucho tiempo almacenado se degradará y perderá sus propiedades organolépticas. En Hacienda Guzmán, por ejemplo, gracias a la cercanía entre el olivar y la almazara, este periodo no sobrepasa las 5 horas.
Por otro, hay que tener en cuenta el estado de las olivas a la hora de molturar. Si están verdes, las células de la pulpa son muy pequeñas, por lo que el triturado debe ser más fino. En cambio, cuando las aceitunas están maduras, estas células son más grandes y no requiere tanta precisión. En cualquier caso, una molturación de la aceituna fina siempre dará lugar a mejores AOVEs.
Tampoco hay que olvidar el factor temperatura. La fricción entre los martillos o cuchillas hace que el mecanismo, y lo que hay en su interior, se caliente. Huelga decir que a mayor temperatura, más rápido perderá sus cualidades el aceite de oliva. De ahí que uno de los requisitos para que un producto sea calificado como AOVE es que la extracción sea en frío, por debajo de los 27º centígrados.
Por ello, en Hacienda Guzmán trituramos las aceitunas a una temperatura y tiempo controlados para preservar las características organolépticas y físico-químicas de todos nuestros aceites. Así podemos garantizar el alto nivel de calidad de nuestros vírgenes extra HG Manzanilla, HG Hojiblanca, HG Arbequina y HG Coupage. ¡Pruébalos! Seguro que percibes el mimo depositado en cada momento de su elaboración.
