El momento óptimo de recolección de la aceituna: ¿cómo influye la lipogénesis?
Conseguir producir un aceite de oliva virgen extra de calidad superior no es algo casual, sino que es el resultado de un proceso complejo en el que intervienen multitud de condicionantes. La selección adecuada de los frutos, el tiempo empleado en la recolección y la molturación, el control de la temperatura, los métodos de conservación adecuados o la variedad elegida son algunas de las variables que influyen en el producto final.
Pero si hay un factor decisivo en la elaboración del aceite de oliva, ese es el momento óptimo de la recolección de la aceituna, en el que juega un papel fundamental el proceso de lipogénesis.
¿Qué es la lipogénesis y cuándo se produce?
La lipogénesis es un proceso químico natural a través del cual se sintetizan los ácidos grasos en el interior de la aceituna, generando triglicéridos o grasas de reserva a partir de moléculas de acetil CoA.
Se desarrolla durante varios meses y, a lo largo de ese tiempo, los frutos van modificando tanto su composición, como su color. Aunque las fechas varían en función de la zona y la climatología, la lipogénesis se inicia alrededor del mes de junio, cuando comienza la formación de lípidos en la pulpa y el fruto muestra un color verde intenso. Durante el verano, principalmente en los meses de agosto y septiembre, se acelera la formación de aceite, hasta alcanzar su máximo hacia los últimos días de dicho mes.
Es entonces cuando comienza el envero, momento en que el pigmento de la piel de la aceituna cambia su tonalidad hacia un verde más amarillento, señal de que da comienzo el proceso de maduración. A partir de entonces, aunque se siguen generando grasas en el interior de la oliva, el ritmo va descendiendo hasta detenerse alrededor de la segunda quincena de noviembre y el comienzo del mes de diciembre. Al mismo tiempo, el color de la aceituna también cambia progresivamente, adoptando poco a poco coloraciones rojizas y violáceas.
¿Cómo afecta la lipogénesis al proceso de elaboración del aceite?
Es un hecho que el momento óptimo de la recolección de la aceituna va inevitablemente unido al proceso de lipogénesis, al influir este directamente en las características de los frutos.
Lo recomendable para obtener un aceite de oliva virgen extra de calidad es que la recogida sea temprana, es decir, justo al inicio del envero, cuando la aceituna es aún de color verde y no ha madurado.
El principal motivo es que el fruto no ha sufrido deterioro, conservando todos sus atributos y concentrando un mayor porcentaje de antioxidantes y polifenoles. Aunque el rendimiento de la aceituna es menor, ya que se obtiene menor cantidad de aceite que con olivas maduras, el resultado de elegir el momento óptimo de la recolección de la aceituna es un producto de calidad superior y de gran riqueza organoléptica.
La recolección de la aceituna en Hacienda Guzmán
En Hacienda Guzmán elaboramos nuestro AOVE gracias a un cuidado proceso de producción en el que prestamos especial atención al momento óptimo de recolección de la aceituna. De entre parcelas previamente seleccionadas, con una elevada proporción de aceitunas por árbol, llevamos a cabo la recogida en verde. Seleccionamos a mano y cuidadosamente los mejores frutos que son trasladados de forma inmediata a la almazara.
De este modo, se preservan las cualidades organolépticas de la materia prima, obteniendo variedades de aceite de oliva virgen extra de calidad extraordinaria, intensas en sabor y aroma, ricas en antioxidantes y con un tiempo de conservación superior.
