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Por qué pica el aceite de oliva

¿Por qué pica el aceite de oliva?

Seguro que, en más de una ocasión, has probado un AOVE que te ha producido cierto picor en la boca y la garganta. Incluso es posible que hayas tenido que carraspear o toser un poco para reducir esta sensación. Pero, ¿sabes por qué pica el aceite de oliva?

En Hacienda Guzmán seguimos desvelándote los secretos del oro líquido. En esta ocasión, te explicamos a qué se debe el picor en el aceite de oliva y cuáles son los factores que lo producen. Además, te aclaramos si esta característica puede considerarse una cualidad positiva o negativa, ya que tanta potencia puede generar cierto rechazo en algunos paladares o, al revés, darle el ‘puntito’ diferenciador. 

¿Qué es el picor en el aceite de oliva?

Lo primero que debes saber es que el picor en el aceite de oliva es uno de los atributos organolépticos que se tienen en cuenta en las catas profesionales, junto con el grado de amargor y el frutado. En concreto, esta propiedad se define como el sabor que se nota al final de la lengua y en la garganta y que indica el grado de picante del producto.

Por tanto, el picor es una virtud, una característica positiva muy valorada por los expertos. Ahora bien, existen diversos condicionantes que influyen en el mayor o menor picor del aceite de oliva, como ahora veremos. Es decir, hay que dejar claro que, si un aceite no pica, no quiere decir que no sea de buena calidad; hay AOVEs Premium muy suaves, si prefieres opciones más ligeras. Todo va a depender de las preferencias del consumidor.

¿Por qué pica el aceite de oliva?

En el caso de los aceites intensos, el origen de este picor radica en el alto contenido en polifenoles, esos compuestos orgánicos que convierten al AOVE en uno de los alimentos con más beneficios para la salud de las personas.

Estos antioxidantes naturales se generan al descomponerse la oleuropeína, presente en la pulpa de la aceituna y la hoja del olivo. Hablamos de sustancias como tirosoles, hidroxitirosoles y oleocanthal, un potente antinflamatorio que es el principal responsable de por qué pica el aceite de oliva.

¿Pican todos los aceites de oliva igual?

La respuesta es no, como habrás podido comprobar tú mismo a lo largo de tu vida. Hay aceites de oliva que pican más que otros. ¿A qué se debe esta diferencia? 

Por un lado, los aceites de recogida en verde, es decir, aquellos que se obtienen de una cosecha temprana, tienden a presentar un mayor grado de picor. Esto se debe a que, cuando la aceituna no ha comenzado su proceso de maduración, de modo que mantiene toda la complejidad organoléptica del fruto y el índice de polifenoles es más alto.

Del mismo modo, en el caso de los aceites de oliva virgen extra, la intensidad también suele ser mayor en boca. ¿Por qué pica el aceite de oliva virgen extra más que otros? Al preservarse en mayor medida las propiedades de la aceituna, mediante un sistema de recogida que no dañe los frutos, un transporte y almacenamiento rápido y cuidadoso y una molturación en frío (a menos de 27 grados), el contenido en compuestos orgánicos no se ve mermado. Por el contrario, los aceites refinados pierden parte de sus cualidades fenólicas a lo largo del proceso de producción. De ahí que se asocie un picor alto con una AOVE de máxima calidad.

¿Cómo influye la variedad de la aceituna en el picor?

Ahora bien, esta relación entre picor y calidad no es un tándem inquebrantable. Entre los factores que determinan por qué pica el aceite de oliva también hay que tener en cuenta la variedad de la aceituna.

Por ejemplo, si eres amante de las emociones fuertes, las variedades Picual, Manzanillla u Hojiblanca te permitirán experimentar un sabor más potente en el paladar. En cambio, variedades como Arbequina, Picudo o Royal producen un AOVE más suave, sin que por ello el producto resultante tenga que ser de calidad inferior.  

Una vez que conoces la teoría de por qué pica el aceite de oliva, ¿y si compruebas esta intensidad en primera persona? Entre los diferentes productos de Hacienda Guzmán, contamos con los AOVES HG Hojiblanca y HG Manzanilla, unos aceites de cosecha temprana y marcado carácter. ¡Hazte con ellos en nuestra tienda online!