Postres espectaculares: ‘peccata minuta’ al más alto nivel
Una pieza de fruta, una onza de chocolate o un trozo de pastel son formas habituales de poner la guinda a una comida o cena. Sin embargo, este último componente del menú ha sido reinventado por los ‘alquimistas’ de la cocina, grandes chefs que han puesto la técnica más vanguardista al servicio de la repostería para crear postres espectaculares.
Un placer milenario
¿Sabías que el postre más antiguo es la tarta de queso? Los investigadores datan su origen en el siglo I a.C, en la Antigua Grecia. Según la historia, este suculento bocado que perdura hasta la actualidad fue parte de un menú degustación que se ofreció a los atletas en los primeros Juegos Olímpicos.
Sin embargo, fueron los romanos, famosos por sus opulentas comidas, quienes popularizaron estas dulces delicias –secundae mensae, en latín- como forma de pasar de un plato salado a otro. A partir de ahí, cada civilización ha ido aportando su granito de arena a este sector de la gastronomía hasta llegar, en nuestros días, a los postres espectaculares de los cocineros más afamados del planeta.
La técnica al servicio de postres espectaculares
Hay muchos representantes de la repostería ‘gourmet’ en todo el mundo, fruto de este auge por las notas más almibaradas en la alta cocina.
Entre ellos, uno de los máximos exponentes es Pierre Hermé, apodado “el Picasso de la pastelería” por la revista Vogue. El francés es un maestro de los parisinos macarons, pero también innova con propuestas como ‘Ispahan con frambuesa, litchi y rosa’ o ‘Infinitement vanille’, una tarta de una complejidad gustativa extrema en la que emplea tres vainillas diferentes.
Ahora bien, si de creatividad se trata, Ben Churchill se lleva la palma. Conocido como el “chef ilusionista”, este cocinero es capaz de servirnos asombrosos trampantojos para terminar el ágape con una sonrisa. Un estropajo con espuma de jabón –que en realidad es bizcocho de aceite de oliva coronado con un crumble de migas de menta, espuma de dulce de leche y rociado con puré de manzana al horno- o una rebanado de pan frito con huevo –compuesta, eso sí, por tarta, espuma y gel de limón, más chantilly- son algunas de sus dulces ilusiones.
Con tintes más arquitectónicos, la ucraniana Dinara Kasko ha sabido aprovechar la tecnología para reinventar la repostería. Entre sus postres espectaculares, en los que usa moldes de silicona hechos con impresoras en 3D, se encuentran el ‘Cake Bubbles’, un apetecible dulce de guayaba, mango y merengue, envuelto en una burbuja de chocolate blanco, o ‘Geometric Desserts’, un bizcocho de chocolate, relleno de mousse y gelatina de maracuyá.
En España, también son míticos los postres espectaculares que salen de las cocinas de Albert Adriá, Paco Torreblanca o el Celler de Can Roca, con Jordi Roca como principal artífice. Su ‘Bosque lluvioso’ –destilado de tierra, galleta de algarroba, helado de pimpinela, ajenjo, hinojo y granizado de abeto- o ‘Miracle de Lancôme’ –una emulsión de zanahoria, con sabayón, sorbete de cromatismo, helado de yema de huevo y azúcar de mandarina dentro de una bucólica esfera de azúcar soplado- atestiguan esta pasión por la repostería de los catalanes.
La apuesta de la alta cocina por los postres ha llevado incluso a abrir en España el primer restaurante del mundo especializado en estos platos. Se trata de Espai Sucre, en Barcelona, donde Jordi Butrón y Xano Saguer ofrecen una carta irresistible para cualquier goloso.
El mejor repostero del mundo
Ahora bien, los postres espectaculares no están reñidos con una dieta saludable. En este sentido, el joven repostero francés Cedric Grolet, galardonado como el mejor chef pastelero del mundo en los últimos premios The 50 Best, que concede la revista Restaurant, consigue aunar salud y dulzura en sus creaciones.
El francés trabaja las frutas, rediseñando sus propuestas cada temporada. Eso sí, no esperes encontrar una macedonia al uso entre sus platos. ‘El Principito’, como es conocido en el sector, conquista a sus comensales con exquisitas texturas frutales presentadas en formas que asemejan limones, manzanas, cerezas…
Seguro que todos te han hecho la boca agua, pero ¿con cuál te quedas?
