¿Qué son los peróxidos en el aceite de oliva?
A la hora de encontrar la excelencia en un AOVE hay diferentes elementos que debes tener en cuenta: el grado de acidez, las características organolépticas… o el índice de peróxidos. ¿El índice de qué?
¿Qué son exactamente los peróxidos en el aceite de oliva?
Desde el punto de vista químico, los peróxidos son partículas de oxígeno en estado de oxidación. Eso sí, se trata de óxidos que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y, por tanto, cuentan con el número más elevado de oxígeno posible dentro de esta familia.
Conceptos técnicos aparte, seguro que todo te resulta mucho más familiar si te mencionamos, por ejemplo, el agua oxigenada, el peróxido (de hidrógeno, en este caso) más popular. Pero estos componentes químicos están presentes en otros elementos. Así, también podemos encontrar lo que son peróxidos en el aceite de oliva. Y es que este producto, en mayor o menor medida, contiene estas sustancias. Ahora bien, ¿esto es positivo o negativo?
¿Cómo afectan los peróxidos a la calidad del AOVE?
Debes tener en cuenta que el aceite de oliva virgen extra forma parte de los superalimentos por sus propiedades beneficiosas para el organismo, entre ellas, su alto poder antioxidante. Sin embargo, lo que son los peróxidos en el aceite, como decíamos, no es más que óxido, que genera el efecto contrario. Por tanto, todo parece indicar que estas partículas oxidativas y la calidad del AOVE no forman un buen tándem.
Efectivamente es así. Cuanto menor sea la presencia de estos compuestos en el zumo de aceituna, mejor será la capacidad antioxidante y antienvejecimiento del AOVE y mayores niveles de polifenoles, tocoferoles o vitamina E tendrá. Junto a esto, tampoco puedes olvidar que una de las vías de degradación del aceite es mediante la oxidación. En consecuencia, a mayor porcentaje de peróxidos en un AOVE más rápido se deteriorará, perdiendo sus propiedades organolépticas.
¿Para qué sirve el índice de peróxido del aceite?
De hecho, el porcentaje de peróxidos es uno de los parámetros utilizados para evaluar la calidad de un aceite de oliva. Es lo que se conoce como índice de peróxido, que mide la oxidación inicial que presenta un aceite de oliva a partir de análisis químicos en el laboratorio. En concreto, expresa la concentración de oxígeno activo en el aceite en miliequivalentes por kilogramo.
¿Y cuánto peróxido es lo normal? El valor máximo autorizado por el Consejo Oleico Internacional para los vírgenes y vírgenes extra se sitúa en 20 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de aceite. A partir de este límite, a menor cifra, más antioxidantes naturales en el AOVE y mayor estabilidad y durabilidad del producto.
¿Qué factores influyen en el porcentaje de peróxidos del zumo de aceituna?
No obstante, el nivel de peróxidos en el aceite de oliva evoluciona con el paso del tiempo. De ahí que el índice de peróxidos se refiera al “valor inicial” del producto. Es decir, en esta evaluación se calcula el porcentaje de agentes oxidativos tras la producción. Y es que, en este proceso, hay factores que pueden hacer variar el resultado final.
Hay que tener en cuenta que en la manipulación de la aceituna durante su cultivo y transformación en aceite se pueden producir daños en el fruto que favorezcan la entrada de oxígeno y el consiguiente aumento del nivel de peróxidos. Por ejemplo, una plaga de insectos mal afrontada por el productor da lugar a picaduras por las que se filtra el aire; un sistema de recogida mecánica, donde la oliva es agitada y cae al suelo, causará más lesiones por la que se cuele el oxígeno que un método de colecta manual como el ordeño; o un periodo de almacenamiento excesivamente largo antes de la molturación aumentará la oxidación del fruto. Incluso la temperatura de extracción del AOVE influirá en lo que son los peróxidos del aceite.
Ahora bien, tras todas estas fases y el análisis en laboratorio del nivel de peróxidos, la oxidación no cesa. Por eso es muy recomendable que sigas unas pautas adecuadas de almacenamiento y conservación del AOVE. De este modo, conseguirás que el valor nutricional del producto se mantenga estable por más tiempo.
¿Cómo nos enfrentamos a los peróxidos en Hacienda Guzmán?
Esto es lo que nos lleva en Hacienda Guzmán a mimar todo el proceso de producción de nuestros AOVEs premium. En este sentido, nuestros aceites de oliva virgen extra proceden de una selección de los olivos más sanos y con frutos de mayor calidad. También apostamos por la recogida manual y en verde de la aceituna, asegurando un trato delicado a la materia prima y un mayor contenido de propiedades antioxidantes.
Tras la cosecha, el tiempo que transcurre entre la recolección y la molturación es inferior a cinco horas, al disponer de la explotación agrícola junto a la almazara. Incluso revisamos las olivas una a una antes de introducirlas en el molino, eliminando aquellos frutos que no cumplen con nuestros estándares de calidad. Asimismo, para impedir su oxidación y deterioro, extraemos el aceite en frío y lo almacenamos en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada para traspasarlo después a recipientes de cristal opaco que optimizan la conservación del AOVE una vez que llega a tu hogar.
El resultado es cinco variedades de AOVE gourmet: HG Hojiblanca, HG Manzanilla, HG Arbequina, HG Coupage y HG V Centenario. ¿Cuál es tu preferida? Elige el sabor que más te guste o decántate por un estuche combinado y disfruta de un manjar apto para los paladares más exigentes.
