Comidas Gourmet en España

España es uno de los países que destacan a nivel mundial por su gastronomía. Recorrer cualquiera de sus rincones siempre deja buen sabor de boca. Por eso, en este post te invitamos a un viaje por algunas de las comidas gourmet en España más representativas de las diferentes comunidades autónomas, tanto en su versión tradicional, como en las reinvenciones de los platos más castizos realizadas por chefs con Estrella Michelin. ¿Preparado para una experiencia ‘foodie’ apta para todos los bolsillos?

Canarias

Empezamos la ruta gastronómica en las Islas Canarias. Más allá de sus populares papas arrugas con mojo picón, la riqueza gastronómica del archipiélago incluye también magníficos platos de carne, especialmente carne y conejo, y de pescado. No obstante, al estar rodeadas por el océano, ¿qué mejor que disfrutar de su gran variedad de productos del mar? Por eso, no te puedes ir de las islas sin probar el cherne, también conocido como mero de roca, uno de los peces más apreciados de la zona.

Tanto que Alexis Álvarez, el chef del restaurante Los Guayres (1 Estrella Michelin), en Puerto de Mogán (Gran Canaria), incluye este producto en su menú degustación. Es más, para completar su tributo a las raíces culinarias canarias, lo prepara con jaramagos, una planta autóctona de las islas afortunadas que realza con su picor la elegancia del cherne.

Baleares

No abandonamos el olor a salitre, porque nos desplazamos a las Islas Baleares. Sin menospreciar su dominio en otras materias primas, la cocina balear cuenta con una reputada destreza con las masas. Empanadas y cocas, en los platos salados, o la clásica ensaimada, la greixonera y los pastissets, como propuestas dulces, son algunos ejemplos de este vínculo. Pero, ¿has probado la espinagada? Se trata de la versión mallorquina de la popular empanada. Va rellena de una mezcla de verduras, carne o pesado y está ligeramente especiada.

¿Dónde puedes catar esta delicia balear con una Estrella Michelin? En Béns d’Avall (Soller, Mallorca) podrás saborear la propuesta de Benet y Jaume Vicens (padre e hijo), compuesta por un sabroso ragout de lechona bajo la pasta crujiente y panceta curada y confitada y asada, puré de níspero y una flor de mizuna del huerto completa el plato, sobre la masa, realzados con polvo de perejil y una pizca de pimiento picante.

Murcia

Pisamos tierra firme y entramos en la península por Murcia. Conocida como la huerta de Europa, esta región española aporta a las comidas gourmet en España una extraordinaria variedad de recetas elaboradas con verduras. Un claro exponente de su cocina ‘healthy’ es el zarangollo, un revuelto de calabacín y cebolla, que también puede llevar patata, con orígenes judío-sefardíes. Y es que, a veces, menos es más.

Una simplicidad, aunque solo aparente, es la nota característica de la reinvención del zarangollo realizada por el chef Pablo González para el restaurante de dos Estrellas Michelin Cabaña Buenavista, en El Palmar. En colaboración con Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA) ha desarrollado una seda líquida (fibroína) que mezcla con jugo de verduras para realzar los sabores de cualquier plato. Una innovadora técnica que aplica a su personal zarangollo, con seda de cebolla, piel de jamón, crema de calabacín, cebolla, patata, yema de huevo curada y láminas de minicalabacín.

 

Comunidad Valenciana

Subimos al norte por la Costa hasta llegar a la Comunidad Valenciana. Esta tierra es el caldo de cultivo de exquisitos platos. Sin embargo, hablar de esta región sin mencionar la paella sería un sacrilegio para cualquier aficionado o experto en el buen yantar. Si hasta ha sido declarado recientemente Bien de Interés Cultural.

Su renombre hará que no tengas problemas en encontrar buenos locales donde disfrutar de un excelente arroz. No obstante, si quieres llevar tu hedonismo a otro nivel te sugerimos que reserves en el dos Estrellas Michelin L’Escaleta, en Cocentaina (Alicante). Al frente de su cocina se encuentra Kiko Moya, quien –entre otros tanto logros- es el inventor del “arroz al cuadrado”, llamado así porque se cocina en un hierro rectangular que él mismo diseñó para controlar el punto exacto de cocción del grano. 

Cataluña

Por su situación, a orillas del Mediterráneo, y su historia compartida, la cocina catalana comparte muchos puntos en común con la valenciana. Buena y variada materia prima y recetas ‘a priori’ sencillas, donde el objetivo es ensalzar el producto, son también el estandarte de la gastronomía de Cataluña.  El pan tumaca o los calçots son muestras de esta visión culinaria. Ahora bien, para que puedas profundizar en su tradición con un plato más elaborado, te recomendamos la escudella, una sopa a base de verduras, garbanzos, galets (un tipo de pasta grande en forma de concha) y pilotes (una gran albóndiga alargada que, una vez cocida, se corta a rodajas).

¿Buscas la versión Premium de esta receta tradicional? 50% tradición, 50% vanguardia y 100% producto son los argumentos que respaldan la cocina del televisivo chef Jordi Cruz, al frente del ABaC, un 3 Estrellas Michelin situado en Barcelona. Y estos son los ingredientes de su Escudella de col con gnochis de coliflor al gruyer, pilota, mantequilla avellana y trufa blanca. Puede parecerte simple sobre el papel, pero seguro que se te dilatan las pupilas si puedes darte el lujo de experimentarlo en boca.

Aragón

Pensarás que, al ser una comunidad de interior, el pescado no es uno de los manjares más populares de las tierras aragonesas. ¡Craso error! Desde hace siglos, los pescados de río, como la trucha o el salmón, son básicos de la cocina de Aragón. De hecho, una visita a esta zona no puede saldarse sin probar la trucha a la aragonesa, cocinada en cazuela de barro, como manda la tradición.

En el restaurante Callizo, en Ainsa (Huesca), los chefs Josetxo Souto y Ramón Aso le han dado una vuelta de tuerca a este plato. Un tiradito de trucha del Cinca, con kumquat y maíz se incorpora así a uno de los menús de una Estrella Michelin de lo que ellos denominan “cocina tecno-emocional de montaña”. 

Navarra

En la Comunidad Foral de Navarra han perfeccionado durante siglos el arte de convertir las humildes verduras de la zona, como el cardo, las setas o los espárragos, en auténticas delicatesen. Entre ellas, te recomendamos degustar, en cualquiera de sus formatos, las alcachofas de Tudela, reconocidas con el certificado de Indicación Geográfica Protegida.

¿Dónde puedes encontrar este plato en versión Michelin? Con una estrella, el restaurante Rodero (Pamplona), con Koldo Rodero al frente de los fogones, trabaja este producto con una gran maestría y lo propone en uno de sus menús degustación: alcachofas al pilpil, hierbas y escabeche de aceitunas.

La Rioja

Legumbres, verduras y carnes conforman el tridente de la gastronomía riojana. Ahora bien, si buscas una alternativa diferente y autóctona, te animamos a que dejes tus prejuicios –si los tienes- aparte y te dejes sorprender por la intensidad de la casquería, en cualquiera de sus formatos: caretas lengua, criadillas, sesos, riñones…

Para estar seguro de esta inmersión tan visceral, en Ezcaray puedes acudir al restaurante El Portal de Echaurren, dirigido por el chef Francis Paniego, con dos Estrellas Michelin. No solo incluyen este producto en su menú, sino que lo hacen a través de dos platos; un buñuelo de asadurilla y un tuétano de vaca con judías verdes, trufa de verano y escabeche de setas.

País Vasco

El bacalao es, sin duda, el rey de la cocina vasca. Ya sea salado, curado o fresco, este pescado siempre está presente en las cartas de los restaurantes de esta región y nunca decepciona al comensal en cualquiera de sus versiones: al pilpil, a la vizcaína, frito, en tortilla, en ajo verde… Por tanto, si acudes a Euskadi, este producto es un ‘must-have’ de tus rutas gastronómicas.

Y, si tu itinerario tiene previsto una parada en alguno de los múltiples restaurantes con Estrella Michelin del País Vasco, puedes hacer una visita al Akelaŕe (San Sebastián), con tres condecoraciones. En su cocina, el gran chef Pedro Subijana te ofrece una mágica perspectiva de la cocina vasca donde no puede faltar el bacalao, en su caso, una suculenta kokotxa (a parte inferior de la barbilla del animal) con emulsión de pipas de calabaza, pan de ajo y perejil.

Cantabria

Con un kilómetro de costa por cada 509 kilómetros cuadrados de superficie, la cocina cántabra está plagada de platos elaborados a partir de productos del mar. Entre los más famosos, los boquerones. Eso sí, salvo que los quieras en vinagre, recuerda llamarlos bocartes, como son denominados allí, o anchoas, si lo que buscas es el boquerón en salazón.

En su labor por profundizar en la cocina tradicional cántabra y regenerarla con una visión creativa e innovadora, el tres Estrellas Michelin Jesús Sánchez te sorprenderá con el bombón de bocarte en vinagre que ofrece en su menú del Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones. Percibirás la intensidad del mar, en un solo bocado.

Asturias

El viajero en Asturias se somete a un sinfín de dilemas: ¿refrescarse en sus encantadoras playas? ¿disfrutar de los verdes paisajes de la montaña? ¿quedar embelesado por las pintorescas estampas de sus pueblos?... Ahora bien, tu capacidad de decisión también se va a poner a prueba cuando te sientes a la mesa, dada la riqueza de la gastronomía asturiana. Eso sí, hay platos tan conocidos, que no puedes dejar de probar, entre ellos, la popular fabada asturiana.

Este clásico está presente en los menús de gran parte de los restaurantes de la comunidad autónoma, independientemente de su categoría. Por ejemplo, en el restaurante Auga, en Gijón, el chef Gonzalo Pañeda actualiza esta receta para elevarla a la galaxia de las Estrellas Michelin.

Galicia

Las tierras gallegas son un destino gastronómico para los paladares más exquisitos. Y es que, en el universo de las comidas gourmet en España, Galicia es el paraíso del marisco: volandeiras, centollos, pulpo, ostras, zamburiñas, percebes, escupiñas, navajas… ¿Podrías resistirte a una espectacular mariscada regada por los fantásticos vinos de la zona? Seguramente, no puedas… ni debes.

También puedes subir de nivel este homenaje acudiendo al restaurante As Garzas, en Barizo (A Coruña). Con una Estrella Michelin, el chef Fernando Agrasar muestra las excelencias de los productos gallegos de temporada, con toques de creatividad e impecable ejecución. ¿Qué hay en su carta? Vieira marinada, zamburiñas con parmentier ligera de champiñones o pulpo a la plancha con arroz socarral y alioli aireado son algunas de las delicias marineras que podrás degustar. 

Castilla León

Destino obligatorio para los más carnívoros, Castilla y León tiene una larga tradición en la preparación de las carnes y derivados. Muestra de ello es el cochinillo de Segovia, el chuletón de Ávila, el botillo de León, los torreznos de Soria, el hornazo de Salamanca o la morcilla de Burgos, por ejemplo. Los vegetarianos y veganos siempre tienen una buena alternativa para disfrutar de la gastronomía con las verduras y legumbres de la zona, pero si la carne no está excluida de tu dieta, es el lugar idóneo para sucumbir a estos productos.

¿Quieres un paso más allá y explorar nuevos sabores? Acércate al restaurante Lera (una Estrella Michelin), en Castroverde de Campos (Zamora), donde su chef, Luis Alberto Lera, se ha convertido en un referente en el tratamiento de la carne de caza, hasta el punto de que este producto, en distintos tipos y preparaciones, protagoniza toda la propuesta de su menú degustación.

Madrid

Nuestro recorrido por las comidas gourmet en España llega a la capital. En Madrid, si hay un plato por excelencia, ese es el cocido madrileño, un guiso muy castizo que, pese a sus orígenes humildes, ha conquistado las cocinas de grandes nombres de la gastronomía nacional.

Que se lo digan a Iván Muñoz, chef del restaurante Chirón (una Estrella Michelin), situado en Valdemoro. En su carta, el cocido madrileño no es un plato más, es un festín en sí mismo con aroma a historia. Hablamos del cocido madrileño de Taba, el ancestro de esta receta, compuesto por un aperitivo (croquetas elaboradas del propio cocido, garbanzos mareados, aceitunas de Campo Real, cebollas rojas en vinagre y piparras encurtidas), el principal (el caldo, una cazuela con los garbanzos, carnes y verduras) y una ensalada para “desengrasar”.

Extremadura

Entramos en la mitad sur de la península por la tierra de las encinas. Sus dehesas aglutinan numerosas explotaciones ganaderas y, si bien la carne y embutidos extremeños, son un buen manjar para cualquier visitante, no hay nada mejor para recuperar energías que unas migas del pastor, uno de los tesoros de su folclore culinario.

Un plato a base de pan que, en el restaurante Versátil, en el pequeño pueblo de Zarza de Granadilla (Cáceres), han sabido darle el glamour que requiere una Estrella Michelin.  El responsable es Alejandro Hernández, quien con maestría te dejará boquiabierto con sus migas crujientes con huevo campero cocinado a fuego lento, acompañado de un consomé de boletus, setas salteadas y velo ibérico de Extremadura.

Castilla La Mancha

La región manchega ha dado grandes nombres a lo largo de los siglos: desde Alfonso X el Sabio o Don Quijote, hasta Pedro Almodóvar en nuestros días. En el ámbito culinario, sus quesos también gozan de fama mundial, aunque te proponemos que, además de probar los lácteos, te animes con otra receta digna de un Oscar: el pisto manchego.

Una fritada de diferentes verduras que elaboran, con mimo, en el Coto de Quevedo, en Torre de Juan Abad. Su chef y propietario, José Antonio Medina, apuesta por una revisión de una Estrella Michelin de este clásico manchego acompañado con papada ibérica y huevo. Si tienes la oportunidad de probarlo, te dejará tan alucinado que los molinos se convertirán en gigantes.

Andalucía

Tomate, pan, ajo, sal y, por supuesto, aceite de oliva virgen extra. El salmorejo, en sus diferentes versiones, es uno de los refrescantes platos que arroja la cocina andaluza, donde las altas temperaturas propias de esta tierra andalusí hacen precisas recetas más ligeras y digestivas.

¿Y si pudieras acceder a un salmorejo lo acompañas de cigalas y hoja de ostra? Entonces es que estarás en Córdoba, en el restaurante Choco (una Estrella Michelín), uno de los mejores establecimientos de la región. En su interior, el chef Kisko García consigue crear nuevos matices a partir de productos locales y guiños al legado gastronómico andalusí.

 

Con este buen sabor de boca, finalizamos el recorrido por las comidas gourmet en España. ¿Te has quedado con ganas de más? Entonces, te proponemos una última parada para seguir buceando en la riqueza gastronómica del país y uno de sus principales estandartes, el aceite de oliva virgen extra. En Hacienda Guzmán encontrarás diversas propuestas de oleoturismo para que puedas aprender cómo era el antes y el ahora de este sector clave en la economía andaluza y, por supuesto, pruebes a qué saben nuestros más de 500 años de historia.