¿Cuál es la composición química del aceite de oliva?

¿Sabías que el AOVE contiene más de 150 sustancias diferentes? Esta rica composición química del aceite de oliva es lo que permite a este producto contar con sus propiedades saludables mundialmente conocidas. Pero, ¿qué elementos lo integran? ¿Qué compuestos ingieres con cada cucharada de aceite de oliva y qué aportan a tu organismo?

¿Cómo se estructura químicamente el aceite de oliva?

Lo primero que debes saber es que la composición química del aceite de oliva se estructura en dos grandes grupos. Se trata de la fracción saponificable, es decir, aquellos compuestos grasos y que, por tanto, pueden convertirse en jabón, y la insaponificable, integrada por elementos que no pueden someterse a este proceso de transformación.

En esta tabla te detallamos las diferentes sustancias del aceite de oliva para que puedas visualizarlo a modo de esquema. Pero sigue leyendo porque te las explicamos una a una. 

¿Cómo se estructura la fracción saponificable?

Vamos a comenzar por los compuestos saponificables, al ser la mayoritaria. Tanto que representa entre el 98 y el 99% del contenido del AOVE. ¿Y qué elementos se integran aquí?  

Predominan los triglicéridos, que abarcan nada más y nada menos que el 96% de la composición química del aceite de oliva. Son lo que se conoce como “grasas buenas” y están integrados, como su nombre indica, por tres moléculas de ácidos grasos. Eso sí, el aceite de oliva tiene la particularidad de que la molécula central siempre es un ácido insaturado, generalmente ácido oleico, con los efectos positivos que desencadena en la salud cardiovascular y la lucha contra el colesterol.

De hecho, este triglicérido con tres moléculas de ácido oleico, llamado trioleína, se da el 62% de las veces. A partir de aquí, puede haber diferentes combinaciones: palmítico/oleico/oleico, oleico/oleico/linoleico, palmítico/oleico/linoleico… No obstante, el porcentaje de ácidos grasos que debe contener el AOVE está regulado por el Consejo Oleícola Internacional, como puedes ver a continuación:

• Ácido oleico: 55-83%
• Ácido linoleico: 3,5-21%
• Ácido palmítico: 7,5-20%
• Ácido esteárico: 0,5-5,0%
• Ácido palmitoleico: 0,3-3,5%
• Ácido linolénico: 0,0-1,5%

Junto a estos triglicéridos, también se pueden encontrar diglicéridos, en un porcentaje que oscila sobre el 2%. Son como piezas de dos ácidos grasos que se han quedado a mitad de montaje. El otro 0,25-0,5% son ácidos grasos libres, es decir, que no se han llegado a ensamblar con otras moléculas.

Y aunque te pueda alertar el hecho de que cerca del 99% del aceite de oliva sean grasas y pienses que lleva aparejado un alto contenido calórico del AOVE, recuerda que se trata principalmente de ácido oleico y otras grasas insaturadas, beneficiosas para el organismo desde el punto de vista fisiológico. Incluso es uno de los ingredientes recomendados por los nutricionistas en las dietas de adelgazamiento.

¿Y qué elementos hay en la fracción insaponificable?

Frente a la fracción saponificable, la parte insaponificable solo supone en torno a un 1,5% del aceite de oliva. ¿Qué hay dentro de este grupo? Se compone de un bloque de elementos que sirve de apoyo para la conformación de los triglicéridos, como los fosfolípidos, unos lípidos que componen las membranas celulares dándoles fuerza, flexibilidad e integridad. Luego hay otras sustancias con entidad propia y que, pese a su baja presencia, confieren al aceite de oliva sus magníficas propiedades. Vamos a detenernos en las más destacables.

Por un lado, hablamos de hidrocarburos, alcoholes, esteroles, terpenos, furanos y otras sustancias volátiles, que son las responsables del aroma del AOVE, así como de clorofilas y carotenoides, que dotan de color al producto. Dentro de estos últimos, se encuentra el β caroteno, un hidrocarburo precursor de la vitamina A que actúa como antioxidante y aumenta la eficiencia del sistema inmunitario. Integrado en la misma familia, conviene destacar la presencia del escualeno, una grasa que también produce de forma natural la piel y cuya ingesta a través del aceite de oliva permite mantener la dermis hidratada y elástica, al tiempo que contribuye a reducir el colesterol malo.

No podemos olvidarnos de los polifenoles, esos compuestos exclusivos de los aceites de oliva que no vas a poder encontrar en otro aceite vegetal. Como sabes, son los artífices, en gran medida, del poder del ‘oro líquido’, gracias a sus propiedades antioxidantes y protectores frente a enfermedades causadas por el daño oxidativo. Entre ellos, los más representativos son el hidroxitirosol, que mejora la salud cardiovascular, y el olecanthal, que además de la sensación de picor del aceite, tiene propiedades antiinflamatorias similares al ibuprofeno.

Por último, completan la composición química del aceite de oliva la presencia de vitaminas y minerales. Por ejemplo, el α-tocoferol o vitamina E es un potente agente antioxidante natural y un protector natural de las grasas frente a la oxidación, además de que confiere gran estabilidad al aceite de oliva. Por su parte, la vitamina K contribuye al desarrollo óseo y al crecimiento muscular. En cuanto a los minerales, el AOVE contiene calcio, potasio y hierro, principalmente, elementos necesarios para fortalecer los huesos, los músculos y el sistema nervioso y vascular.

¿La composición química del aceite de oliva es igual en todos?

La respuesta es no. La estructura de las sustancias antes vistas varía de un aceite de oliva a otro. En parte, la mayor presencia de unos u otros elementos va a depender de la variedad de la aceituna, pero también tiene un papel fundamental el momento de la cosecha y el proceso de elaboración del producto final.

¿Por qué? Factores como el momento de la recogida afectan, por ejemplo, al porcentaje de polifenoles y clorofila. De ahí que el aceite de cosecha temprana sea de color más verde y con mayor picor, pero también más saludable. Igualmente, en el proceso de refinado se pueden perder muchos de los compuestos saludables del zumo de la aceituna. Por eso, el AOVE, al ser elaborado mediante procedimientos mecánicos y con extracción en frío, conserva mejor las propiedades del aceite de oliva y presenta un mayor nivel de sustancias beneficiosas para tu cuerpo y mente.

Ahora que lo sabes, te invitamos a visitar la tienda online de Hacienda Guzmán y conocer las variedades de AOVE Premium que producimos con el máximo esmero en nuestra finca ecológica de La Rinconada. Elijas el que elijas, podrás disfrutar de un manjar y de una composición química del aceite de oliva de máxima calidad.