¿Sabes por qué en las catas de AOVE se utilizan vasos opacos? Efectivamente, para que el color del aceite de oliva no influya en la valoración, ya que la tonalidad del producto no es un parámetro indicativo de mayor o menor calidad. Ahora bien, aclarado este punto, la gama cromática sí que puede darte gran información que te ayudará a elegir la mejor opción según tus gustos personales. ¿Qué te revela un aceite de oliva a través de su coloración?

¿De qué depende el color del aceite de oliva?

En primer lugar, hay que precisar que el color del aceite de oliva viene determinado por la presencia de pigmentos en el zumo de aceituna. Concretamente, de clorofilas, que dan los tonos verdes, y carotenos, que aportan los matices dorados. No obstante, la prevalencia de unos y otros depende de varios factores clave, según recoge el estudio Control de pigmentos clorofílicos y carotenoides por HPLC en el aceite de oliva virgen:  

• La manera en que se cultivan los olivos, las propias características orográficas del terreno, las condiciones meteorológicas de la campaña e incluso la variedad de las aceitunas puede influir en el color del aceite. Por ejemplo, la variedad Picual tiende a producir aceites de color verde intenso, mientras que la Arbequina o el Empeltre producen aceites más dorados.
• La fase de recolección de las aceitunas es crucial también en el color del aceite de oliva. Las aceitunas cosechadas tempranamente -en envero- suelen producir aceites de un color verde intenso, mientras que las aceitunas recogidas más tarde dan lugar a aceites más amarillos.
• Proceso de elaboración: El método de almacenamiento, extracción y procesado también juega un papel importante. Por ejemplo, los aceites de extracción en frío suelen tener colores más vivos, ya que este proceso preserva mejor los pigmentos naturales. Por otro lado, los aceites filtrados, suelen ser más claros, al haber depurado el zumo, mientras que los aceites sin filtrar tienen un tono más intenso y turbio.

¿Como tiene que ser el color del aceite?

Por tanto, el color del aceite de oliva puede variar considerablemente. No obstante, pese a las diferentes tonalidades que puedan aportar los anteriores elementos, la gama cromática del zumo de aceituna oscila desde un verde intenso hasta un dorado brillante, abarcando también tonos amarillos y ligeramente anaranjados. Cualquier otro aspecto debería activar tus alertas.

¿Qué pasa cuando el aceite de oliva cambia de color?

Es el caso de que el color del aceite de oliva tienda hacia colores oxidados o se vuelva más traslúcido. Si ves que el producto va tornando estos tonos, lo más probable es que se haya degradado por no seguir unas buenas pautas de conservación del aceite. No te preocupes, no supone un riesgo para tu salud, ya que el aceite de oliva no caduca. Pero sí que mermarán las propiedades organolépticas del AOVE y se verá afectado el sabor y el aroma original.

Situación distinta es que percibas que el aceite empieza a tornarse blanquecino, con puntitos blancos, como escarchado. Esto es debido a las bajas temperaturas y no influye en la calidad del aceite. El producto volverá a su estado inicial una vez que suban los termómetros. 

¿Cuál es el aceite de color más verde?

Fuera de estas situaciones excepcionales, si el color del aceite de oliva se asemeja más al verde significa que es de cosecha temprana. Esto se debe a que, en esta fase de desarrollo del fruto, el nivel de clorofila presente en la grupa es mayor, confiriendo estos tonos verdosos al AOVE. De hecho, también por eso los verdes son aceites más intensos y picantes, ya que tienen un alto contenido en polifenoles.

¿Por qué el aceite de oliva es amarillo?

En el caso de que compres un aceite de oliva con tonos dorados o amarillos, el motivo es la mayor presencia de carotenos como consecuencia de una mayor maduración. Estos pigmentos son más prevalentes en las aceitunas maduras y se preservan mejor que la clorofila durante el proceso de extracción en frío. A nivel gustativo, un aceite amarillo suele tener un sabor más suave y menos amargo que uno verde.

En resumen, el color del aceite de oliva puede ofrecer información valiosa sobre su origen y proceso de elaboración, aunque no debe ser utilizado como único criterio para evaluar su calidad, sólo para ajustar tu elección a tus preferencias personales. En este sentido, lo importante es buscar aceites de oliva virgen extra como los que te ofrecemos en Hacienda Guzmán, con cinco variedades Premium para satisfacer a los paladares más exquisitos. ¡Elige la tuya!