Estabilidad del aceite de oliva: qué es y qué factores influyen
Según la Real Academia Española, la estabilidad es la cualidad que tiene un cuerpo de mantener o recuperar el equilibrio. ¿Esto qué significa en el campo del AOVE? No, no tiene nada que ver con que el aceite se adapte a la forma del continente, sea más denso que otros líquidos o pueda pasar de sólido a líquido sin sufrir daños. Te explicamos qué es la estabilidad del aceite de oliva y por qué debes conocer este concepto.
¿Qué es la estabilidad del aceite?
Para comprender la estabilidad del aceite de oliva debemos partir de la base de que el zumo de aceituna es un producto alimenticio de origen natural y, por tanto, está expuesto a la degradación. Aunque en su caso no se deteriora a nivel microbiológico, debido a que es un entorno muy inhóspito para los microorganismos, sí que está expuesto a la oxidación. De ahí que el aceite de oliva no caduque, pero puede ir perdiendo sus extraordinarias propiedades organolépticas con el paso del tiempo.
Pues bien, la estabilidad del aceite de oliva se refiere a la capacidad que tiene para resistir la oxidación, es decir, a su facultad para permanecer en perfecto estado, sin enranciamiento, durante el más tiempo posible. Por tanto, esta propiedad se configura como un parámetro de calidad del AOVE: cuanta mayor sea la estabilidad del producto, mejor.
¿Cómo se mide la estabilidad de los aceites?
Para evaluar la estabilidad del aceite de oliva se pueden aplicar métodos estáticos o dinámicos. En el primer caso, se emplea el Índice de Peróxidos. Se trata de un parámetro que valora la oxidación inicial de un aceite de oliva a partir de la concentración de oxígeno activo en el producto.
Sin embargo, para determinar la estabilidad es más frecuente utilizar sistemas dinámicos que permiten conocer, no solo el nivel de oxidación, sino el grado de resistencia a esta degradación. En concreto, el modelo más extendido es Rancimat, una prueba analítica que, según el Consejo Oleícola Internacional, mide el tiempo de inducción al aplicar oxidación forzada a una muestra de aceite a 100ºC y que proporciona información concreta sobre la vida útil del aceite. El resultado se mide en horas, esto es, en las horas que han transcurrido desde el inicio hasta que comienza a perder calidad y vida útil.
¿Qué factores influyen en la estabilidad del aceite de oliva?
¿Y cómo puedes consumir AOVEs que presenten una alta estabilidad oxidativa? En este parámetro están implicados diferentes factores a tener en cuenta en la elección del aceite de oliva:
- Calidad del aceite. La estabilidad está directamente relacionada con la calidad del producto. La presencia de ácido oleico y de fenoles, especialmente tocoferoles y polifenoles, es superior en los vírgenes extra y cuanto mayor sea el contenido de estas sustancias, mejor la resistencia a la oxidación, según las investigaciones en la materia. Del mismo modo, un producto elaborado a partir de un proceso cuidado en el que se evite la presencia de trazas o micropartículas en el zumo de aceituna también contribuye a esta mayor estabilidad del aceite de oliva.
- Variedad de la aceituna. El tipo de aceituna con el que se elabore el producto también influye en la estabilidad del aceite de oliva. Así, por ejemplo, hay variedades, como la Picual (171,9 horas), que presentan una mayor resistencia a la oxidación que otras, como el Empeltre (29 horas).
- Conservación. Del mismo modo, las condiciones de almacenamiento del aceite de oliva también tienen un impacto en la estabilidad oxidativa. Por ello, se recomienda conservar el producto en envases opacos y lugares secos y frescos para evitar la degradación que supone exponer el aceite a la luz, el aire o las altas temperaturas.
En Hacienda Guzmán, mimamos todo el proceso desde la preparación del campo hasta el envasado, para ofrecerte cinco variedades de AOVE Premium: HG Hojiblanca, HG Manzanilla, HG Arbequina, HG Coupage y HG V Centenario. ¿Con cuál te quedas? Elijas la que elijas, podrás disfrutar de una calidad máxima durante mucho tiempo…, aunque son tan irresistibles que no dudarán mucho en tu cocina.
