Trufa negra, la joya de invierno de la gastronomía
Se la conoce como el “diamante negro” y su intenso aroma, sabor y textura la han convertido en uno de los ingredientes estrella de la alta gastronomía. Hoy conocemos un poco mejor las características de la trufa negra, un hongo de invierno –de la variedad Tuber melanosporum– muy particular.
Para poder desarrollarse, la trufa negra necesita “asociarse” con las raíces de ciertos árboles, particularmente la encina, pero también otros, como el roble o el avellano. Esta forma de simbiosis se denomina micorriza y, sin ella, la trufa negra no sería capaz de sobrevivir. A través de esta peculiar relación, los hongos facilitan la captación de agua a estos árboles y, a cambio, se aprovechan de la segregación de azúcares y otras sustancias orgánicas de las raíces de los árboles.
La trufa negra, un hongo de invierno con una peculiar recolección
La trufa negra se recolecta entre primeros de diciembre y mediados de marzo. España es uno de los principales productores mundiales representando, según algunas fuentes, el 40% de la producción mundial total. En nuestro país, encontramos trufa negra silvestre y, desde hace ya unos cuantos años, también cultivada. El terreno más propicio para este hongo son zonas de interior, con cierta altitud, que sean fríos y, por supuesto, en los que haya presencia de encinas, robles, avellanos y otras variedades de árboles.
Las podemos encontrar en diferentes zonas de España, sobre todo en Soria, Teruel, Huesca, Navarra, Castellón y algunas zonas de Cataluña.
Al ser un hongo subterráneo, la recolección de la trufa negra es bastante complicada y se necesita de la ayuda de perros adiestrados a tal fin para poder localizarlas. El adiestramiento es bastante complejo, por lo que un buen perro “trufero” es un animal muy cotizado en el mercado. Antiguamente, sobre todo en Francia, otro de los grandes productores de trufa negra, se utilizaban cerdos para su recolección o, mejor dicho, cerdas, ya que la hembra tiene un finísimo olfato para detectar estos hongos.
Cómo identificar la trufa negra
Por regla general, los ejemplares de trufa negra suelen medir entre 3 y 7 cm, con un peso de entre 20 y 200 gramos. Excepcionalmente, podemos encontrar algunas que llegan a los 10 cm y que superan los 600 g peso. La producción no es muy alta y, en cualquier caso, no llega para cubrir la demanda, de ahí que su valor se haya disparado y, hoy por hoy, no es raro llegar a pagar más de 1.000 € el kilo de trufa negra. A veces, en el mercado encontramos algunas variedades de trufa, que vienen conservadas, y cuyo precio es bastante inferior, sin embargo no se trata de la trufa negra propiamente dicho sino de variedades distintas procedentes de otros países, como Italia o China.
Como se puede apreciar en las imágenes, se trata de un hongo de color negro, con forma irregular en el exterior y pequeñas protuberancias. El interior está surcado de venas blancas muy ramificadas.
Se identifica por su intenso aroma y un sabor agradable, ligeramente amargo, así como una textura firme y carnosa.
Trucos de conservación y usos en la cocina
Su conservación es bastante delicada por lo que si queremos consumirla fresca tendremos que hacerlo en los 10 dfico, a una temperatura entreigors propiedadesente dicho sino de otras variedades procedentes de recio es bastante inferior, sinías siguientes a su recolección, que es cuando conserva mejor sus propiedades.
La podemos conservar en el frigorífico, a una temperatura entre 2 y 5ºC. Para mejorar su preservación, procuraremos limpiarla, con ayuda de un cepillo y agua, secándola luego muy bien. Como necesita algo de aire, huiremos de los recipientes herméticos, con el fin de que pueda “respirar” un poco.
Si añadimos un poco de arroz al recipiente donde la vayamos a guardar, éste absorberá la humedad y podremos alargar un poco su vida útil.
Además, la podemos congelar y conservar de ese modo de una temporada para otra. A la hora de utilizarla, no es necesario descongelarla entera sino que podemos rallar solo la parte que necesitemos.
El uso de la trufa negra en la cocina es muy variado. Se puede utilizar para condimentar embutidos y quesos y, laminada, como acompañamiento de ensaladas, huevos, verduras, arroces y combinarla con un excelente aceite gourmet.
