Aceite de cosecha temprana: todas las claves para identificarlo
Aceite de cosecha temprana, aceite de primera cosecha, aceite verde, aceite premium… Estos son algunos de los nombres con los que puedes encontrar en el mercado ese aceite de oliva elaborado con los frutos más jóvenes. Ahora bien, ¿sabes exactamente qué es el aceite de cosecha temprana y por qué es tan valorado hoy día por los paladares más exquisitos?
¿Qué es el aceite de cosecha temprana?
Para que un aceite entre dentro de esta categoría, el requisito esencial es que haya sido obtenido de aceitunas recolectadas en envero. ¿Y qué significa este término? Se refiere al momento en el que el fruto empieza a madurar y el color de la oliva comienza a pasar de verde a morado.
Este estado es el momento óptimo de cosecha en el olivar, ya que la aceituna conserva todas las propiedades organolépticas. De ahí que sea un aceite de alta calidad. Por el contrario, el aceite de cosecha tardía se elabora a partir de frutos maduros y, por tanto, ya han sufrido un proceso de oxidación que reduce la complejidad del producto.
¿Cuándo se cosechan las olivas en envero?
Aunque la fecha exacta de una recogida en verde para elaborar los aceites de cosecha temprana va a variar en función de la variedad de la aceituna, la zona de cultivo o la climatología de ese año, en términos generales, la cosecha de este tipo de aceite se produce entre los meses de octubre y noviembre. No obstante, para olivares situados en altitud (por encima de 600 metros), la fecha de recolección de las aceitunas jóvenes se dilata un poco más. Ten en cuenta que, a mayor altura, las temperaturas son más bajas y los frutos tardan algo más en madurar.
Ahora bien, esta cosecha temprana hace que el rendimiento del olivar sea mucho inferior: de entre el 12% y el 14%, frente al 20-25% del aceite tardío. Por ponerte un ejemplo, para elaborar un litro de aceite de oliva premium se necesitan más de 8 kilos de aceitunas, mientras que para producir esta misma cantidad con olivas maduras solo se requiere la mitad, 4 kilos de fruto. Esto, sumado a la mayor dificultad de la recolección en verde, se traduce, lógicamente, en el precio del producto, que es algo más elevado.
¿Cuáles son las características de los aceites premium?
No obstante, la diferencia de coste merece la pena, tanto por la calidad del aceite de cosecha temprana, con mayores propiedades organolépticas, como por el mejor paladar, con matices más ricos. ¿Qué te vas a encontrar cuando pruebes un aceite premium?
El color: verde
El primer rasgo diferenciador del aceite de cosecha temprana te entrará por los ojos. Y es que los aceites jóvenes suelen presentar un color verde más intenso. Esto se debe a que, al ser producido a partir de frutos no maduros, el contenido de clorofila es mayor, aportándole ese tono brillante tan demandado. En cambio, conforme la oliva va madurando, los carotenoides van adquiriendo mayor presencia en la drupa, responsables de dotar al fruto de un color dorado.
Eso sí, ten en cuenta que la variedad de la aceituna también tiene mucho que decir en el color del aceite. Por ejemplo, un AOVE elaborado con Manzanilla será menos verde que otro producido con Hojiblanca, aunque la fecha de recolección haya sido la misma. No olvides que el color no es un indicativo de la calidad del aceite de oliva. Si ves un aceite de color verde intenso, puede ser una pista de que procede de cosecha temprana, pero, como se suele decir, ni son todos los que están ni están todos los que son. De ahí que en las catas se utilicen vasos azules.
Picor y amargor: intensidad
Otra de las notas características del aceite de primera cosecha es la intensidad de su sabor, con un marcado amargor y picor. El origen de este atributo es la mayor presencia de compuestos organolépticos en la aceituna verde.
En concreto, este tipo de aceite contiene niveles altos de polifenoles, esos antioxidantes que aportan al oro líquido sus múltiples beneficios para la salud. Así, la mayor presencia oleuropeína que en los aceites de cosecha tardía le confiere un amargor más notable, mientras que el oleocanthal es el .
Frutado: complejidad
En cuanto al sabor, los aceites premium suelen aportar notas sensitivas más complejas, donde podrás apreciar un frutado a diferentes plantas y frutas y llegando a percibir también el frescor de las aceitunas verdes.
¿Es lo mismo aceite de cosecha temprana que aceite de oliva virgen extra?
Una duda habitual sobre los aceites verdes es si son lo mismo que los AOVE. Por lo que hemos estado hablando anteriormente, es cierto que comparten muchos atributos. Sin embargo, aceite de oliva virgen extra y aceite de cosecha de temprana no son exactamente lo mismo.
Estos conceptos hacen referencia a realidades diferentes. El aceite premium está relacionado con el momento de la recogida del fruto. El AOVE obtiene esta denominación en función de su calidad y en base a una estricta regulación. Por tanto, puede haber aceite de cosecha temprana que sea virgen extra o no, y viceversa, aceite virgen extra que sea elaborado con aceitunas en envero o no.
Hacienda Guzmán: un AOVE de cosecha temprana
Si quieres probar un auténtico manjar, lo mejor es combinar estos dos factores: juventud del fruto y calidad en la producción. En Hacienda Guzmán puedes encontrar esta combinación ganadora en cualquiera de nuestros productos.
Por un lado, apostamos por una recogida del fruto en verde, supervisando al máximo el momento óptimo para la cosecha, que además hacemos de forma manual, para asegurar la máxima calidad de la aceituna que llega a la almazara. Por otro, durante el proceso de producción, aplicamos los más altos estándares de calidad para dar lugar a aceites de oliva virgen extra de categoría superior.
¿El resultado? Cinco variedades de AOVEs Gran Reserva: HG Manzanilla, HG Hojiblanca, HG Arbequina, HG Coupage y, nuestra última incorporación, HG V Centenario. ¿A qué esperas para probarlos?
