Técnicas de emplatado para sorprender

¿Cuántas veces no has visto un plato que, solo con verlo, te ha abierto el apetito? ¿O cuántas no has renunciado a una comida debido a su aspecto? Antes que, con el paladar, comemos con los ojos y, por eso, la presentación es uno de los pilares de la gastronomía. Si quieres conocer las técnicas de emplatado y sorprender gratamente a tus próximos invitados, aquí tienes algunos consejos prácticos que te serán de gran ayuda.

¿Qué quieres contar con el menú?

Para lograr el emplatado perfecto, debes concretar qué historia quieres transmitir a través de la comida, haciendo girar todos los componentes del evento en torno a la narración. Imagina que deseas sorprender a tu pareja con una cena romántica en casa. No solo tendrás que diseñar un menú acorde –por muy buenas que estén, unas lentejas no suelen ser la mejor arma gastronómica de seducción-, sino que la vajilla, el mantel, el empleo de velas y luces tenues, la música de fondo y hasta tu vestimenta deben ser acordes con la idea. Ahora bien, si el homenajeado es tu hijo, el menaje será más colorido; las recetas, más sencillas; y sustituirás los candelabros por globos.

Por tanto, a la hora de elegir la vajilla adecuada y la composición del plato, hay dos factores que debes tener en cuenta en primer lugar:

• ¿Qué tipo de evento es? No es lo mismo una comida informal entre amigos que la cena de Nochevieja con la familia. Por tanto, tanto el público como las expectativas que debes cumplir son esenciales a la hora de elegir las técnicas de emplatado acertadas.
• ¿Dónde se celebra el acto? El espacio es otro de los elementos clave a la hora de presentar el menú. Por ejemplo, en una casa rural, lo ideal será que apuestes por una decoración tradicional, con elementos naturales, mientras que en un piso en mitad de la ciudad puedes optar por un emplatado más vanguardista, con una estética minimalista.

¿Cómo puedes elegir la vajilla adecuada?

Una vez definido el carácter del encuentro, llega el momento de seleccionar los soportes en los que los comensales degustarán el menú.

Lógicamente, la vajilla tiene que seguir la misma línea argumental antes comentada. Por tanto, si se trata de una comida más tradicional, decántate por platos clásicos, de forma redondeada, pero si buscas un estilo más actual, opta por menaje de líneas modernas, con formatos rectangulares o diseños sinuosos.

Eso sí, comprueba que usas el soporte indicado para cada tipo de comida. Así, si se trata de una carne guisada con una salsa muy fluida, es mejor utilizar un plato hondo, mientras que, si es más espesa, puedes emplear uno llano. Lo mismo ocurre con los cubiertos: facilita cuchillos de sierra para carnes y palas para el pescado. Por cierto, no hace falta que eches toda la salsa en el plato; vierte solo una pequeña dosis y deja el resto sobre la mesa en una salsera, por si los invitados quieren más.

En cuanto al color, debes saber que lo más sencillo y elegante es utilizar platos monocromáticos. Las vajillas decoradas con estampados pueden ser muy bonitas, pero restan bastante protagonismo a la comida. ¿En qué tonos? Trata de conseguir una combinación agradable a la vista y recuerda que el cometido es resaltar los alimentos. Por tanto, si vas a ofrecer arroz negro, no tiene mucho sentido que lo coloques sobre un plato de pizarra, aunque este resultará ideal para destacar la blancura de una merluza.

También puedes poner unas notas innovadoras en la presentación utilizando soportes llamativos, como papel de estraza para los embutidos, probetas para un sorbete, cucharas con mangos especiales que contengan aperitivos o tapas de alta cocina o latas de conserva para un cóctel de marisco.

¿Qué técnicas de emplatado tienes a tu disposición?

Llega la hora de poner los puntos sobre las íes, es decir, de colocar las elaboraciones en los platos. ¿Cómo puedes lograr un efecto visual atractivo?

en en cuenta que el emplatado tradicional es más rápido y sencillo. En él predomina el género principal y una o dos guarniciones, sin más elementos decorativos, por lo que resultan más estáticos. En cambio, el emplatado moderno resulta más complejo, al contener más elementos en su interior y dejar la estética final al buen gusto del responsable. Si el resultado es óptimo, conseguirás un efecto mucho más ágil y con movimiento.

 Dos tendencias claras de emplatado

• Agrupado: el género suele estar concentrado en un solo punto visual, normalmente, el centro del plato, para que la vista capte de una sola vez todos los elementos. Piensa en un solomillo con salsa sobre unas patatas panaderas. Nuestra atención capta de un solo golpe todo el plato.
• Disperso: los elementos se distribuyen a lo largo y ancho de la superficie. La clave, en este caso, es conseguir guiar la mirada del comensal mediante la composición.

No obstante, si quiere experimentar con la presentación, en Guía Completa sobre Técnicas de Emplatado, Vero Muñoz explica varias composiciones con las que salir airoso de este trance:

• Emplatado transversal: si no quieres complicarte la vida, esta composición s una de las más fáciles de ejecutar, pues solo tienes que disponer los ingredientes como si de dos ejes transversales se tratase. Por ejemplo, la salsa atraviesa el plato de una esquina a otra, mientras que la carne recorre el eje contrario, como en una especie de cruz.
• Emplatado simétrico: para aportar serenidad y equilibrio, coloca los ingredientes de forma simétrica sobre el plato. Por ejemplo, si tienes dos lomos de bacalao por persona, sitúalos uno junto al otro, como si de un espejo se tratara.
• Emplatado rítmico: consiste en realizar diferentes repeticiones de un mismo patrón sobre la vajilla, confiriéndole dinamismo a la presentación. ¿Vas a hacer costillas de cerdo con salsa de miel y mostaza? Pinta tres o cuatro caminos sobre el plato con la salsa y coloca encima, de igual manera, los trozos de carne. Este formato queda muy bonito con vajillas alargadas y también es perfecto para sugerir al invitado una secuencia de consumo. Por ejemplo, en una elaboración de tres cigalas con salsas distintas, puedes proponer que se comience con la cigala templada con escabeche de cítricos, seguir con una salseada con tomate y especias y terminar con otra con salsa de curry, de forma que los sabores no se solapen.
• Emplatado triangular o romboidal: el objetivo es que la mirada del comensal recorra los distintos componentes siguiendo la línea imaginaria trazada, sin que se salga del plato. Es tan sencillo como colocar los ingredientes realizando estas formas geométricas.

• Emplatado asimétrico: quizá sea una de las técnicas de emplatado más complicadas de dominar, por la aparente anarquía que presenta, que deja la estética al criterio subjetivo del chef. Puedes usarla en recetas que contengan muchos y pequeños componentes, como platos de verduras variadas.
• Emplatado horizontal: en este caso, la idea es disponer los elementos en diferentes líneas horizontales. Podrías, por ejemplo, realizar una raya de salsa, colocar más arriba una tira de carne y rematar en la parte superior con una hilera de guarnición. Eso sí, si te gusta este diseño, elige un plato cuadrado o rectangular en lugar de redondo.
• Emplatado con la regla de los tercios: si sabes algo de fotografía, seguro que no tienes problema con esta fórmula. Si no, divide la superficie en 9 secciones imaginarias (como un tablero de 3 en raya) y coloca el elemento principal en alguna de las intersecciones, situando los ingredientes secundarios en la esquina opuesta.
• Emplatado en escala: es una divertida forma de emplatar. Solo tienes que elegir una forma (un círculo, un cono vertical o un cuadrado) y repetirla por todo el plato.
• Emplatado circular: tu propósito es crear una especie de círculo o curva sobre la vajilla. Suele emplearse mucho en postres. Seguro que has visto cremas dulces de dos sabores que se enroscan entre sí como una espiral. Eso sí, puedes ser más sutil y, sencillamente, colocar los ingredientes de menor a mayor haciendo una ligera órbita.

¿Cómo rematar el emplatado perfecto?

Para culminar estos consejos sobre técnicas de emplatado, te ofrecemos algunas recomendaciones finales:

• Todo a su tiempo: los elementos de decoración (como tejas y crujientes,) así como espumas, gelatinas y cremas aireadas tienen que colocarse en el último momento, para evitar que se dañen.
• Al César lo que es del César: por norma general, lo llamativo es lo que comemos primero, por lo que debes procurar que no tenga ingredientes que enmascaren el resto del plato (piensa en una peineta de pimienta negra o una espuma aireada de cayena, por ejemplo).
• Detalles cuidados: antes de llevar tu elaboración a la mesa, revisa que el plato está completamente limpio y pulcro, eliminando cualquier gotita o salpicadura con un papel.
• Altura de miras: no extiendas los alimentos por toda la superficie; es mucho más atractivo a la vista si consigues colocar los ingredientes a diferentes alturas, consiguiendo volumen y profundidad. Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes alturas, otorgándole volumen a la preparación.
• Menos es más: es una regla básica del sector gastronómico. Más vale una presentación sencilla y elegante que pasarte de pretencioso sin dominar las técnicas de emplatado.
• Espacio vital: no, no tienes que llenar todo el plato de comida o elementos decorativos. Piensa en la presentación como un lienzo en blanco y procura darles aire a tus creaciones. Todas las obras de arte necesitan un marco, así que olvídate de espolvorear perejil o pimentón por el borde.
• Sin sorpresas: por último, nunca sirvas un plato con elementos que no sean comestibles.