España es un país de grandes cocineros que han sido capaces de lograr el reconocimiento, no sólo aquí, sino fuera de nuestras fronteras. Prueba de ello son los más de 200 restaurantes con estrellas de la prestigiosa Guía Michelin, que suponen un importantísimo reclamo turístico para las ciudades en las que se ubican los establecimientos galardonados. Y es que todos los “foodies” soñamos con comer o cenar en alguno de ellos.Pero… ¿qué supone contar con una (o con dos, o con tres) Estrella Michelin? ¿Desde cuándo existen estos galardones? ¿Quién decide qué restaurantes las merecen y cuáles han dejado de hacerlo? Hoy vamos a conocer un poco más la historia de las Estrellas Michelin.

Historia de la Guía Michelin

La historia de la Guía Michelin se remonta al año 1900 –aunque de un modo mucho más modesto–. Once años antes, los hermanos André y Edouard Michelin habían fundado una empresa de neumáticos con su nombre. Recién estrenado el siglo XX, decidieron proporcionar a los automovilistas una pequeña guía que les facilitase el viaje, donde se incluían mapas, lugares para repostar combustible y también establecimientos donde poder comer o alojarse para descansar de los viajes.

En los años posteriores y, viendo el interés que despertaba la sección de restaurantes, los hermanos Michelin decidieron reclutar a un equipo de comensales que acudían de forma anónima a los establecimientos y, posteriormente, valoraban su experiencia. Nacía así el germen de lo que hoy en día es esta Guía.

A partir de 1926, se comenzó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos y, en 1936, se publicaron los criterios oficiales que se aplicaban para conceder una, dos o tres estrellas. Casi un siglo después, continúa siendo un referente en el mundo de la gastronomía.

¿Qué se valora a la hora de conceder las estrellas?

Los criterios que se evalúan a la hora de conceder estrellas son la selección de los productos, la creatividad, el dominio de los puntos de cocción y de los sabores, la relación calidad/precio y la regularidad. Evaluados todos esos aspectos, los inspectores deciden si el restaurante es merecedor de alguna estrella.

• Una estrella Michelin significa que el establecimiento cuenta con una cocina de gran fineza y que compensa hacer un alto en el camino para degustar sus platos.
• Dos estrellas reconocen una cocina excepcional y, por lo tanto, un lugar donde merece la pena desviarse para conocer.
• Tres estrellas representan una cocina única que justifica el viaje por sí misma.

La Guía también reconoce el confort y la calidad del establecimiento, otorgando un reconocimiento en forma de cubiertos:

• Un cubierto: lugar sencillo pero confortable.
• Dos cubiertos: confortable.
• Tres cubiertos: muy confortable.
• Cuatro cubiertos: gran confort.
• Cinco cubiertos: gran lujo y tradición.

Un reconocimiento para los más modestos

Existe también un reconocimiento para aquellos establecimientos más modestos que, sin embargo, cuentan con una cocina destacada. Es decir, los lugares donde se sirve buena comida a precios moderados. Se trata del Bib Gourmand y suele reconocer a restaurantes que sirven menús con entrante, plato principal y postre por un precio de hasta 35€, si hablamos de Europa, aunque la cifra varía en otras partes del mundo. En nuestro país ya existen 250 restaurantes reconocidos con esta distinción (35 nuevos este año).
Por último, como novedad en la Guía Michelin España & Portugal de este año, aparece por primera vez un pictograma, “El plato Michelin”, que se otorga a los restaurantes que, simplemente, sirven buena comida.

Plato de un restaurante estrella Michelin

En cualquier caso, todos estos reconocimientos son un aliciente para trabajar en la mejora del servicio de los establecimientos.

Un reconocimiento para los más modestos

Existe también un reconocimiento para aquellos establecimientos más modestos que, sin embargo, cuentan con una cocina destacada. Es decir, los lugares donde se sirve buena comida a precios moderados. Se trata del Bib Gourmand y suele reconocer a restaurantes que sirven menús con entrante, plato principal y postre por un precio de hasta 35€, si hablamos de Europa, aunque la cifra varía en otras partes del mundo. En nuestro país ya existen 248 restaurantes reconocidos con esta distinción (con 22 nuevos este año en España y Portugal).

Por último, desde el 2017, en la Guía Michelin España & Portugal aparece el pictograma “El plato Michelin”, que se otorga a los restaurantes que, simplemente, sirven buena comida. En la edición de 2019, constan 872 locales con alguna condecoración de este tipo dentro de su carta.

En cualquier caso, todos estos reconocimientos son un aliciente para trabajar en la mejora del servicio de los establecimientos.

España: nueve restaurantes con 3 Estrellas Michelin

Tras la publicación de la Guía Michelin España & Portugal 2019, nuestro país cuenta con un total de 11 establecimientos reconocidos con 3 Estrellas Michelin, el mayor galardón que se puede conseguir, al incorporarse a este selecto club el restaurante de Dani García, gracias a su manera única de reformular la cocina andaluza en clave contemporánea, haciendo que cada elaboración narre una historia diferente en base a un producto que enlaza con la tradición local.

En total, los restaurantes son:

  • Akelare, de Pedro Subijana (San Sebastián – Guipúzcoa)
  • Azurmendi, de Eneko Antxa (Larrabetzu – Vizcaya)
  • Arzak, de Juan Mari y Elena Arzak (San Sebastián – Guipúzcoa)
  • El Celler de Can Roca, de los Hermanos Roca (Girona)
  • Martín Berasategui, de Martín Berasategui (Lasarte-Oria – Guipúzcoa)
  • Quique Dacosta, de Quique Dacosta (Denia – Alicante)
  • DiverXO, de David Muñoz (Madrid)
  • Lasarte, de Martín Berasategui (Barcelona)
  • ABaC, de Jordi Cruz (Barcelona)
  • Aponiente, de Ángel León (Puerto de Santa María – Cádiz)
  • Dani García, de Dani García (Marbella – Málaga)

Las nuevas incorporaciones en 2019

Junto a los restaurantes con tres Estrellas Michelin, en esta edición se han sumado 3 establecimientos a los 24 que hay en España con dos Estrellas Michelin. Se trata de:

  • Cocina Hermanos Torres (Barcelona).
  • El Molino de Urdániz (Urdaitz – Navarra).
  • Ricard Camarena (Valencia).

En cuanto a los locales que lucen una Estrella Michelin, la Guía incluye a 166 restaurantes, tras sumar 22 nuevos establecimientos, destacando el hecho de que muchos de los que han conseguido su primer distintivo en 2019 son nuevas propuestas abiertas por chefs ya consagrados, como Eneko Bilbao (de Eneko Atxa, en Bilbao), Terra de S’Agaró (de Paco López, en Girona), Oria (de Martín Berasategui, en Barcelona) o eMe Be Garrote (de este mismo chef, en San Sebastián). De hecho, con estas dos nuevas condecoraciones, Berasategui consigue reunir entre todos sus restaurantes 10 Estrellas Michelin.

Martín Berasategui, Estrella Michelin
Imagen: www.martinberasategui.com

De este modo, la lista de restaurantes que han conseguido su primera Estrella Michelin en la última edición es la siguiente:

  • Bagá (Jaén)
  • LÚ Cocina y Alma (Jerez de la Frontera – Cádiz)
  • Cancook (Zaragoza)
  • Trivio (Cuenca)
  • El Molino de Alcuneza (Sigüenza / Alcuneza – Guadalajara)
  • Pablo (León)
  • La Barra de Carles Abellán (Barcelona)
  • Oria (Barcelona)
  • Terra (S´Agaró – Girona)
  • Beat (Calpe – Alicante)
  • Orobianco (Calp – Alicante)
  • El Xato (La Nucía – Alicante)
  • Clos Madrid (Madrid)
  • Corral de la Morería Gastronómico (Madrid)
  • El Invernadero (Madrid)
  • La Tasquería (Madrid)
  • Yugo (Madrid)
  • A Tafona (Santiago de Compostela)
  • Ikaro (Logroño)
  • Eneko Bilbao (Bilbao)
  • Etxanobe Atelier (Bilbao)
  • eMe Be Garrote (San Sebastián)

¿Tienes previsto visitar algún restaurante con Estrella Michelin este 2019?

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