Cata de aceite de oliva: ¿por qué yo no percibo lo mismo que tú?
¿Recuerdas aquella foto viral de un vestido que unos veían de color azul y negro y otros blanco y dorado? La percepción olfativa y gustativa, igual que la visual, puede variar de una persona a otra. Una agudeza sensorial que puede influir en el resultado de una cata de aceite de oliva.
Así, los factores intrínsecos al zumo de aceituna, como la variedad de la oliva, la época de recolección, las condiciones meteorológicas de la campaña o el tipo de cultivo, son la base a la hora de valorar la mayor o menor calidad de un aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, no son los únicos. Existen también factores subjetivos que determinan las sensaciones que despierta un AOVE en cada uno de los participantes en la cata de aceite de oliva. ¿Cuáles son?
El papel de tus genes en la cata de aceite de oliva
Sí, las investigaciones científicas han evidenciado que tus genes pueden hacer que percibas ciertas notas que otra persona no aprecia, o viceversa. De hecho, los estudios sobre la genética sensorial se originaron cuando al químico Arthur Fox, en 1931, se le cayó un compuesto químico, la feniltiocarbamida: mientras él no percibió nada, su compañero advirtió un fuerte sabor amargo en la boca. Esta fue la base para determinar que la herencia genética de cada uno afecta directamente a la percepción de ciertos olores y/o sabores.
Qué es bueno o malo, una cuestión étnica…
Siguiendo con el ADN, la etnia también tiene un papel clave en la percepción gustativa, es decir, un mismo producto no sabe igual para un oriental que para un occidental, por ejemplo. Esta diferencia étnica fue desvelada por un trabajo publicado en Food Quality and Preference en el que se ponía de manifiesto la disparidad entre daneses y chinos a la hora de apreciar el amargor de los alimentos. Mientras los chinos tuvieron una percepción del amargor más detallada, con más matices, los daneses experimentaron un sabor más genérico, más plano. ¿La causa? Los primeros disponían de una mayor cantidad de papilas gustativas fungiformes en la punta de la lengua que los segundos.
… y también cultural
Pero no solo eso. El gusto de los adultos está influenciado por estas costumbres alimentarias adquiridas, es decir, la cultura gastronómica determina los matices asociados a cada sabor. Por ejemplo, ¿qué alimento identificarías con el dulce? Pues depende de donde procedas: según una encuesta desarrollada por Lesaffre, los franceses y brasileños dirían que el chocolate; los mexicanos, que la fruta y los rusos, que la miel.
La edad también importa en la percepción gustativa
Con el paso de los años, nuestro organismo va perdiendo capacidad: menos flexibilidad, visión, audición… y gusto. Así, los receptores gustativos del paladar se van reduciendo con la edad. Por ejemplo, mientras que un adulto dispone de 5.000 botones gustativos, principalmente en la zonas laterales de la lengua, los niños poseen un mayor número papilas distribuidas por un área más amplia que incluye también el dorso lingual, paladar y mucosa yugal. Esto provoca que un joven de 20 años pueda detectar matices en el AOVE que sean ignorados por un catador de 60 años.
La capacidad sensorial femenina vs. masculina
¿Por qué hay más mujeres en los paneles de cata de aceite de oliva? Esto se debe a que las mujeres tienen una agudeza gustativa mayor que los varones, al tener más receptores en la boca y poseer un bulbo olfatorio con un 43% más de células. Así lo evidenció un estudio de la Universidad de Yale, que también concluyó que un 35% de las féminas son “superdesgustadoras”, es decir, capaces de percibir los sabores con mayor intensidad, frente al 15% de los hombres.
Los hábitos individuales también afectan a tu agudeza gustativa
Si bien no puedes cambiar tu género, edad, etnia, cultura o genética a la hora de deleitarte con un buen AOVE, hay otros factores inherentes a tu persona que sí puedes cuidar. Y es que algunos hábitos pueden marcar la diferencia a la hora de apreciar las propiedades organolépticas del zumo de aceituna en todo su esplendor. Por ejemplo, si eres fumador, esta sustancia puede interferir en la percepción sensorial del producto, por lo que es recomendable que no consumas cigarrillos al menos media hora antes de la cata de aceite de oliva. Tampoco deberías perfumarte antes de la degustación, pues las fragancias de la colonia también pueden alterar los matices del aceite. Y si estás resfriado, acabas de salir de una enfermedad o estás tomando medicación, ten en cuenta que puede que tu olfato y gusto no estén al 100% y que algunos medicamentos pueden bloquear algunas sensaciones gustativas.
Como ves, apreciar un AOVE está sometido a múltiples condicionantes que van a influir en los mayores o menores matices que puedes captar en una cata de aceite de oliva. Ahora bien, la agudeza gustativa se puede trabajar y desarrollar. Ya sabes, la práctica hace al maestro. Por eso, si quieres ampliar tu capacidad sensorial en relación con la gastronomía, nada como probar diferentes productos y concentrarte en percibir sus notas características. ¿Sabrías diferenciar un AOVE elaborada a partir de aceituna Hojiblanca de otro hecho con Arbequina? ¿O un Manzanilla de un Coupage? Con el estuche de Hacienda Guzmán, compuesto por cuatro botellas de cada una de nuestras variedades, podrás probar tu paladar. ¿Aceptas el reto?
