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Un paseo por la historia de las Estrellas Michelin

/ Posted 09 February 2021

España es un país de grandes cocineros que han sido capaces de lograr el reconocimiento, no sólo aquí, sino fuera de nuestras fronteras. Prueba de ello son los más de 200 restaurantes con estrellas de la prestigiosa Guía Michelin, que suponen un importantísimo reclamo turístico para las ciudades en las que se ubican los establecimientos galardonados. Y es que todos los “foodies” soñamos con comer o cenar en alguno de ellos.Pero… ¿qué supone contar con una (o con dos, o con tres) Estrella Michelin? ¿Desde cuándo existen estos galardones? ¿Quién decide qué restaurantes las merecen y cuáles han dejado de hacerlo? Hoy vamos a conocer un poco más la historia de las Estrellas Michelin.

Historia de la Guía Michelin

La historia de la Guía Michelin se remonta al año 1900 –aunque de un modo mucho más modesto–. Once años antes, los hermanos André y Edouard Michelin habían fundado una empresa de neumáticos con su nombre. Recién estrenado el siglo XX, decidieron proporcionar a los automovilistas una pequeña guía que les facilitase el viaje, donde se incluían mapas, lugares para repostar combustible y también establecimientos donde poder comer o alojarse para descansar de los viajes.

En los años posteriores y, viendo el interés que despertaba la sección de restaurantes, los hermanos Michelin decidieron reclutar a un equipo de comensales que acudían de forma anónima a los establecimientos y, posteriormente, valoraban su experiencia. Nacía así el germen de lo que hoy en día es esta Guía.

 

A partir de 1926, se comenzó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos y, en 1936, se publicaron los criterios oficiales que se aplicaban para conceder una, dos o tres estrellas. Casi un siglo después, continúa siendo un referente en el mundo de la gastronomía.

 

¿Qué se valora a la hora de conceder las estrellas?

Los criterios que se evalúan a la hora de conceder estrellas son la selección de los productos, la creatividad, el dominio de los puntos de cocción y de los sabores, la relación calidad/precio y la regularidad. Evaluados todos esos aspectos, los inspectores deciden si el restaurante es merecedor de alguna estrella.

• Una estrella Michelin significa que el establecimiento cuenta con una cocina de gran fineza y que compensa hacer un alto en el camino para degustar sus platos.
• Dos estrellas reconocen una cocina excepcional y, por lo tanto, un lugar donde merece la pena desviarse para conocer.
• Tres estrellas representan una cocina única que justifica el viaje por sí misma.

La Guía también reconoce el confort y la calidad del establecimiento, otorgando un reconocimiento en forma de cubiertos:

• Un cubierto: lugar sencillo pero confortable.
• Dos cubiertos: confortable.
• Tres cubiertos: muy confortable.
• Cuatro cubiertos: gran confort.
• Cinco cubiertos: gran lujo y tradición.

En cualquier caso, todos estos reconocimientos son un aliciente para trabajar en la mejora del servicio de los establecimientos.

Un reconocimiento para los más modestos

Existe también un reconocimiento para aquellos establecimientos más modestos que, sin embargo, cuentan con una cocina destacada. Es decir, los lugares donde se sirve buena comida a precios moderados. Se trata del Bib Gourmand y suele reconocer a restaurantes que sirven menús con entrante, plato principal y postre por un precio de hasta 35€, si hablamos de Europa, aunque la cifra varía en otras partes del mundo. En nuestro país ya existen 248 restaurantes reconocidos con esta distinción (con 22 nuevos este año en España y Portugal).

Por último, desde el 2017, en la Guía Michelin España & Portugal aparece el pictograma “El plato Michelin”, que se otorga a los restaurantes que, simplemente, sirven buena comida. En la edición de 2019, constan 872 locales con alguna condecoración de este tipo dentro de su carta.

En cualquier caso, todos estos reconocimientos son un aliciente para trabajar en la mejora del servicio de los establecimientos.

¿Quiénes son los nuevos Estrellas Michelin 2021?

Como cada año, desde 1900, la prestigiosa Guía Michelin ha dado a conocer el listado de restaurantes galardonados con su conocida insignia y, como buen ‘foodie’ que sabemos que eres, te contamos qué locales son los nuevos Estrella Michelin 2021, para que puedas saborear el culmen de la cocina ibérica en los establecimientos de tu ciudad o hacer una escapada gastronómica cuando las circunstancias lo permitan.

Una edición marcada por la Covid

Y es que la pandemia, como ya es habitual, ha marcado la presentación de la última edición de la Guía Michelin de España y Portugal, no solo por el ingente trabajo de los auditores, que han tenido que evaluar los restaurantes en tiempo récord debido a los periodos de cierres y confinamientos de los locales, sino también por la ceremonia.

La gran fiesta de la gastronomía española se celebró online, en una gala en directo. Perdió frescura, eso sí, pero al menos los hosteleros pudieron seguir en tiempo real el descubrimiento de los nuevos Estrella Michelin.

¿El balance? Este año se han incorporado 24 novedades (22 de España y 2 de Portugal), incluyendo 3 restaurantes que estrenan su segunda Estrella.

A diferencia de ediciones anteriores, ningún local se une al triestrellato, manteniéndose la cifra en 11 espacios (ABaC, Akelarre, Aponiente, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Lasarte, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Cenador de Amós), mientras que sí hay que lamentar 10 supresiones de Estrella (nueve, por cierre definitivo de negocio y una, el madrileño Álbora, por decisión de Michelin).

Junto a esto, la popular guía gastronómica también ha concedido 53 nuevos ‘Bib Gourmand’ (que pone en valor la relación calidad-precio), alcanzando un total de 300 restaurantes con esta distinción, y ha entregado el premio ‘El plato Michelin’ a otros 105 negocios, sumando ya 880 establecimientos.

Como novedad, la firma de neumáticos ha creado el galardón ‘Estrella Verde Michelin’ para destacar el trabajo de los hosteleros en el uso de prácticas sostenibles. Un premio que ya descansa en 21 restaurantes de España y Portugal.

Nuevos Estrellas Michelin

Tras esta última edición, la península comienza 2021 con 252 negocios con el preciado galardón, al incorporar esos 24 nuevos Estrellas Michelin, en los que prevalece una creciente importancia por cocinas que apuestan por una vuelta a los orígenes.

¿Dónde puedes encontrarlos? Estos son (por orden alfabético) los 22 nuevos Estrellas Michelin de España y 2 de Portugal que engrosan esta histórica guía:

  1. Ambivium (Peñafiel, Valladolid)
  2. Amelia (San Sebastián)
  3. Atempo (Sant Julià de Ramis, Gerona)
  4. Baeza & Rufete (Alicante)
  5. Béns d’Avall (Sóller, Mallorca)
  6. TiC. (Corçà, Girona). Es uno de los tres locales que suman este año dos estrellas Michelin.
  7. Callizo (Aínsa, Huesca)
  8. Culler de Pau (O’Grove, Pontevedra). Consigue su segunda Estrella Michelin.
  9. Cinc Sentits. (Barcelona). Se incorpora también a los nuevos dos Estrellas Michelin.
  10. DINS Santi Taura (Palma, Mallorca)
  11. Eirado (Pontevedra)
  12. Eneko Lisboa (Lisboa, Portugal)
  13. En la Parra (Salamanca)
  14. Espacio N (Esquedas, Huesca)
  15. L’Aliança 1919 d’Anglès (Anglès, Gerona)
  16. La Salita (Valencia)
  17. Miguel González (Pereiro de Aguiar, Orense)
  18. Mu·na (Ponferrada, León)
  19. Odiseo (Murcia)
  20. Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona)
  21. Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo)
  22. Saddle (Madrid)
  23. Silabario (Vigo)
  24. 100 Maneiras (Lisboa, Portugal)

Estrellas Michelin en Andalucía

Este año, Cataluña, con 5 distinciones, y Galicia, con 4, son las comunidades que añaden más nuevos Estrellas Michelin, pero en Hacienda Guzmán queremos ensalzar la gastronomía con sello andaluz.

Por eso, aunque la región no suma nuevas distinciones en esta ocasión, sí mantiene las que tenía. ¿Dónde puedes disfrutar de una experiencia gourmet en Andalucía?

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